??餐廳所采購的原料主要是農(nóng)副產(chǎn)品，其質(zhì)量直接影響餐廳的烹飪加工 和食品質(zhì)量，其價格直接影響餐廳的經(jīng)濟效益。所以必須保證質(zhì)量和價格 的相對穩(wěn)定，因此，確定能提供質(zhì)量、價格相對穩(wěn)定之貨源的原料供應商 就顯得尤為重要。農(nóng)副產(chǎn)品作為一種初級形態(tài)的產(chǎn)品，有受季節(jié)影響大、不易保存、價 格變化幅度大、地域差異大、質(zhì)量和規(guī)格不穩(wěn)定的顯著缺陷。
??隨著經(jīng)濟的 發(fā)展，對初級產(chǎn)品的初加工和深度加工也在不斷發(fā)展，農(nóng)副產(chǎn)品的種植、養(yǎng)殖也在很大程度上實行了工業(yè)化生產(chǎn)，在很大程度上彌補了初級產(chǎn)品的 缺陷，提高了農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量、價格的穩(wěn)定性。而設(shè)備、用品等原來就是工 業(yè)產(chǎn)品。在生產(chǎn)加工領(lǐng)域，生產(chǎn)商越來越注重品牌在經(jīng)營中的作用，使得_ 質(zhì)量、價格、服務、包裝等更加規(guī)范；在流通領(lǐng)域，隨著存儲、運輸、加工技術(shù)的發(fā)展，降低了季節(jié)、地域差異的影響，延長了商品的保質(zhì)期，減 少了損耗，專業(yè)的銷售商起到了穩(wěn)定質(zhì)量、價格的作用。
??這些都使確定原 料供應商成為可能。確定原料供應商的流程如下。(1)供應商調(diào)查。為了使原料采購價質(zhì)相符，并得到可靠的售后服務 保障，所以要先對原料供應商進行調(diào)查了解。調(diào)查的方法除在同行中進行 側(cè)面了解、詢問外，更重要的是親自到銷售商的門市通過觀察、交流以得 到直接的了解。
??觀察的重點是：經(jīng)營、管理是否規(guī)范；原料品種是否齊全；服務是否熱情周到和提供的服務內(nèi)容是否齊備，特別是有無送貨上門和調(diào)試 月艮務；商品的質(zhì)量、售后服務等保障和退、換商品的條件及處理辦法。(2)確定采購質(zhì)量標準。(3)確定價格。價格是采購中最敏感的環(huán)節(jié)，價格涉及質(zhì)量、檔次、規(guī)格等。
??因此，在采購時必須做好權(quán)衡。首先要確定規(guī)格，以保證使用為 前提；其次選擇與餐廳相適應的檔次；最后在此基礎(chǔ)上確定質(zhì)量和價格。 質(zhì)量和價格是相對應的，質(zhì)量好價格自然就高。單純追求價格便宜是不恰 當?shù)?，因圖便宜而影響營業(yè)，最終損失可能更大。但同樣的商品在不同的 銷售商那里可能價格不同，這就需要進行對比選擇。
??(4)明確與供應商有關(guān)的各種責任。對于供應商的責任，就是要保證 設(shè)備用品的質(zhì)量和各種服務，特別是關(guān)于送貨時間、安裝調(diào)試、售后服 務、商品退換等承諾，即使不簽訂合同，也應要求供應商提供加蓋公章的 書面保證，以備萬一出現(xiàn)糾紛作為證據(jù)。對于內(nèi)部員工，要確定實物負責 人或主要責任人，一般由主要使用人負責。
??廚房設(shè)備用品由主廚負責，特 別是用品，要由主廚按照個人的習慣和經(jīng)驗親自進行選擇，這樣就不會造 成花了錢主廚卻說用不了，或因使用壽命短而無法確定責任。

標簽：原料確定供應商