鵝屬于四大家禽之一，是食用比較少的禽肉類。鵝的警惕性高，攻擊性比較強，俗話說“擰人的鵝、啄人的雞”，小時候家中養(yǎng)鵝，經(jīng)常會被擰，別說還真疼，民間也有養(yǎng)鵝防黃鼠狼說法，就是因為鵝的警惕性高、攻擊性強，可以預防黃鼠狼偷雞吃，所以家養(yǎng)鵝一般比較少吃，有的會養(yǎng)好幾年。那么老鵝怎么做呢？

導讀：四年的老鵝怎么做好吃？一、多少年的鵝才算老鵝？

鵝是家禽中壽命最長的，雞鴨一般壽命只有5～8年，而鵝能達到30～40年左右，據(jù)目前紀錄最長壽的鵝在英國，有49歲了，當然家鵝一般也養(yǎng)不到這么久，越到后面對養(yǎng)殖、生態(tài)環(huán)境要求越高，這么看來四年的鵝是不是還嫩的狠呢？

其實鵝的老嫩區(qū)分不能按照最大年齡來算，一般情況下鵝幾個月就能長大做食材，1年以下的鵝算仔鵝，1～2年的鵝算嫩鵝，2年以上的鵝就算老鵝了。

二、老鵝可以怎么做？

鵝肉性溫，含有氨基酸，是人體生長發(fā)育所必須營養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、亞麻酸含量較高，脂肪含量較低，具有暖胃開津、補陰益氣、和胃止咳等功效。

鵝肉的做法很多，有熏、烤、燜、燒、醬等烹飪方法，比較出名的有黃燜仔鵝、鐵鍋燒鵝、深井烤鵝、醬香鹵鵝等，鵝身上還有一道非常出名的菜，對，就是鵝肝，是世界有名的高端菜肴。四年的鵝肉質(zhì)不算很老，可以燜、燒、燉等做法來制作。

三、老鵝怎么制作好吃？

家禽肉類一般毛腥味比較重，所以想要保證味道好，必須要去除毛腥味，下面就介紹怎么去除毛腥味以及其他注意事項。

去腥解膩，鵝是出名的耐寒家禽，生長年份越久，油脂就會越厚，所以在去除毛腥味同時也要解膩。鵝在燒制時一般是不焯水的，因此需要提前處理好，把處理好的鵝肉剁塊時，要去掉比較厚的油脂部位，這樣可以減少油膩感，剁好后裝在盆中浸泡30分鐘，期間要多換幾次水，目的就是把肉質(zhì)中的血水雜質(zhì)浸泡出來，可以減少大部分的毛腥味，也是保證鵝肉鮮味比較好的處理方法。烹飪時間，鵝是屬于肉比較多的禽類，一般剁的時候肉塊比較大，因此在烹飪鵝肉的時候不斷要根據(jù)老嫩掌握時間，還要考慮到肉塊的大小，肉質(zhì)較嫩，肉塊較大，易熟不易入味，肉質(zhì)老，肉塊小，時間太久口感會發(fā)柴，所以在制作的時候兩方面都要考慮到。老鵝制作實踐操作上面我們介紹了怎樣才算老鵝，鵝肉的制作方法以及營養(yǎng)價值，以及制作鵝肉時需要注意的細節(jié)，下面我就介紹一種老鵝肉的制作方法，供大家在實踐中參考學習。

～～【醬燒大鵝】～～特點：醬香濃郁，味道鮮美，口感醇厚

第一步：準備食材

主料：大鵝1只（2000g左右）

輔料：姜、蒜、洋蔥、辣椒5g，

調(diào)料：柱侯醬8g、海鮮醬6g、豆瓣醬5g、生抽8g、醬油3g、高度白酒10g、冰糖3顆、蠔油5g、雞精3g。

香料：八角2顆、桂皮2g、小茴香1g、香葉2片、草果1個、山奈2g、白芷3片、花椒3g。

第二步：食材處理

大鵝處理干凈，去掉較厚的油脂，把脖子皮下淋巴結(jié)處理干凈、然后剁成均勻稍微大點的塊狀，浸泡在水中半個小時然后瀝干水分，期間多換水。生姜去皮切粒、蒜子切粒、洋蔥切塊備用。香料用溫水清洗一遍瀝干備用，草果要打開去籽。第三步：開始制作

1.熱鍋冷油滑鍋，留底油，把油脂多的肉塊先放進去煸炒出油，炒干后放入姜蒜洋蔥塊一起爆香。

2.把剩余鵝肉倒入鍋中，中火翻炒，只到煸炒到鵝肉微微焦黃，然后從鍋邊噴入高度白酒繼續(xù)翻炒。

3.再把所有香料放入炒出香味，然后加入柱侯醬、海鮮醬、豆瓣醬、生抽，翻炒均勻后加入適量的水，要淹過鵝肉。

4.大火燒開轉(zhuǎn)小火，打去表面浮沫，放入冰糖、蠔油、雞精開始燜燒。

5.燒制時間大概40分鐘左右（高壓鍋8分鐘左右）。

6.這道菜是不勾芡的，鵝肉熟后大火收汁，湯汁濃稠，即可出鍋裝盤。

==》【醬燒大鵝】之疑惑解答

問：鵝肉為什么不焯水？

答：一般現(xiàn)殺新鮮鵝肉或其他家禽肉類都可以不焯水，其目的就是最大程度保證肉質(zhì)鮮味不流失，其次就是直接煸炒的肉質(zhì)更香，同時也能達到去腥解膩的目的，如果是冰凍不新鮮的鵝肉鍋其他家禽肉類就要焯水了，因為時間久了已經(jīng)沒鮮味了，需要把肉質(zhì)中殘留血水和雜質(zhì)煮出來，保證食物的安全。

問：鵝肉太老怎么辦？

答：如果是很多年頭的大鵝，會很難燒爛入味，一般可以用來燉湯。年頭越多的鵝，其營養(yǎng)價值越高，就像老母雞和老鴨一樣，雖然肉質(zhì)很老，但是燉湯營養(yǎng)越豐富，可以搭配一些其他食材相得益彰。

==》【醬燒大鵝】技術總結(jié)

1.處理鵝肉時，需要處理掉多余的油脂和淋巴結(jié)，淋巴結(jié)含有大量毒素有蓋健康，一般集中在脖子和尾部，鵝頭可以隨個人喜歡選擇去留。

2.剁鵝肉時大小要均勻，注意去掉鵝掌上的老繭以及雜質(zhì)，鵝掌最好改刀方便食用和入味。

3.鵝肉浸泡水中是冷水，不用擔心營養(yǎng)流失，期間多換水有利于去除更多的血水減少毛腥味。

4.香料用溫水清洗是為了去除雜質(zhì)和激發(fā)香料的香味，在煸炒時更容易增香去腥。

5.把油脂比較多的部位先煸炒是為充分出油，利用炒出來的油脂炒鵝肉會更香。

6.煸炒鵝肉時不要火太猛，不然容易粘鍋使肉爛掉，用中火慢慢煸炒就行，一定要炒干水分燒制出來才更香，口感更好。

7.鵝肉微焦黃噴入白酒作用是利用高度白酒的香味和揮發(fā)性，可以有效的去腥。

8.當加入水時，大火燒開會產(chǎn)生很多浮沫，這些浮沫也是血水，需要打掉。

9.燒制大鵝的時間要根據(jù)老嫩程度來看情況而定，也可以用高壓鍋縮短烹飪時間。

10.這道醬燒大鵝是不需要勾芡的，到最后把湯汁燒濃稠即可，不必燒干，最好選用可以加熱的器皿盛裝，以防鵝肉冷肉有腥味和咬不動。

最后總結(jié)一年以下的鵝算仔鵝，1～2的鵝算嫩鵝，2年以上的鵝算老鵝，四年的老鵝也不算很老，可以用燜、燒、燉等烹飪方法，想要保證鵝肉好吃，就得要對鵝肉去腥解膩，因為老鵝毛腥味和油脂更多，如果不處理好口感味道就不會好，可以提前去掉多余油脂以及淋巴結(jié)，用冷水浸泡去除血水，然后在炒制時利用醬料、香料、高度白酒進一步去腥解膩，然后根據(jù)鵝肉老嫩來決定燒制時間，這樣一道美味好吃的大鵝就制成了。

以上就是我對四年老鵝怎么做好吃的一些見解，碼字不易，歡迎點贊、評論、轉(zhuǎn)發(fā)，我是水墨尚食，關注我，每天帶來美食知識分享。最后，感謝閱讀。

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