??揚(yáng)州蛋炒飯的做法

原料：上白秈米飯1500克（要硬飯但不是夾生的）雞蛋8只 水發(fā)海參50克 熟雞脯肉50克 熟精火腿50克（選用金華火腿）熟鴨肫1只（最好用野鴨肫） 蝦仁75克 水發(fā)冬菇25克 熟凈筍25克 青豆25克 豬精肉40克 水發(fā)干貝25克 蔥末15克 干碇粉 5克 精鹽8克 雞清湯（揚(yáng)州老師傅做的清湯又叫三掉湯意識(shí)是說和白開水一樣清澈見低但很鮮美絕對(duì)不放味精）紹酒5克 精煉豬油225克

制作方法

1將海參、雞肉、火腿、鴨肫肝 冬菇 筍 豬精肉 切成小方丁 蝦仁加鹽 干碇粉上漿 雞蛋打入碗內(nèi) 加鹽大概3克左右 蔥花5克攪拌

2炒鍋上火，放入 精煉豬油放入蝦仁劃炒到熟 倒入上面切的丁加入紹酒 精鹽 雞清湯燒沸 倒入碗中（又名什錦澆頭）

3炒鍋上火 放入精練油倒入雞蛋 炒成雪花狀 （要金黃色）倒入米飯 炒均勻 放鹽 和蔥末放入3分之2的什錦 把鹵汁全到進(jìn)去 炒均勻 裝盤 把鍋洗干凈 把乘下的3分之1的什錦加蝦仁 青豆 炒止 起鍋蓋到炒飯上 （又可給炒飯蓋帽一般用安豆苗炒了蓋上去）

揚(yáng)州炒飯有幾點(diǎn)注意事項(xiàng)

1是米 有的米是不適合做揚(yáng)州炒飯的

2要把原料洗干凈

3對(duì)火工 炒飯時(shí)雞清湯不能多也不能少要讓可愛的米把雞清湯吸收干凈 燥濕適宜 做到米粒分明 入口軟糯

另外供參看：

揚(yáng)州市有關(guān)單位根據(jù)《中國(guó)揚(yáng)州菜》、《揚(yáng)州菜點(diǎn)》、《淮揚(yáng)風(fēng)味》等菜譜的敘述，同時(shí)參考了10多種食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，正式確立了“揚(yáng)州炒飯”的一系列技術(shù)參數(shù)。
??新出臺(tái)的“標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定：

揚(yáng)州炒飯的主料是上白秈米500克、草雞蛋4個(gè)；配料包括水發(fā)海參20克、熟草雞腿肉30克、熟精火腿10克、水發(fā)干貝10克、上漿湖蝦仁50克、水發(fā)花菇20克、熟凈鮮筍30克、青豆10克

速凍揚(yáng)州炒飯，其實(shí)只是揚(yáng)州炒飯中的一種，即什錦炒飯。
??揚(yáng)州炒飯大家庭里成員很多，據(jù)其配料的不同，有了水果炒飯、什錦炒飯等之分。其中，什錦炒飯因其配方獨(dú)特，成了揚(yáng)州炒飯的代名詞。

直到現(xiàn)在，提到揚(yáng)州炒飯仍有人會(huì)認(rèn)為就是蛋炒飯。事實(shí)上，如今種類眾多的揚(yáng)州炒飯的確是從蛋炒飯發(fā)展而來。直到現(xiàn)在，蛋炒飯?jiān)谀撤N程度上仍是揚(yáng)州炒飯的代名詞，尤其在國(guó)外。
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蛋炒飯不僅為尋常百姓所喜愛，與皇族“結(jié)親”的歷史記載與傳說，更為其增添了幾分傳奇色彩。隋代謝諷所著的《食經(jīng)》記載，隋朝越國(guó)公楊素愛吃“碎金飯”，即雞蛋炒米飯。據(jù)說這“碎金飯”選用軟硬適度、顆粒松散的熟米以蛋炒之，使粒粒米飯皆裹上蛋液，炒好后的飯如碎金閃爍，因此得名，俗稱“金裹銀”。
??隋煬帝巡游揚(yáng)州時(shí)將“碎金飯”傳入揚(yáng)州，也就成了有關(guān)揚(yáng)州炒飯最早的記載。

配方一：雞蛋+米飯

有關(guān)蛋炒飯最早的歷史記載見于1972年湖南長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土的竹簡(jiǎn)上有關(guān)考證這可能就是蛋炒飯的始祖。

揚(yáng)州炒飯發(fā)端于市區(qū)國(guó)慶路上的菜根香飯店，距今已有100多年的歷史，李魁年與李少卿是“菜根香”的創(chuàng)始人。
??從其后人李秀林的描述中，我們了解到蛋炒飯其實(shí)是勞動(dòng)大眾的美食。以前農(nóng)村窮，平時(shí)三頓都只能喝粥，到農(nóng)忙時(shí)才能吃上干飯。那時(shí)做干飯和現(xiàn)在可不一樣：在燒開了的粥里撈幾勺“江頭米”放在砂鍋里，然后在鍋膛的余火里焐成飯，用這種方式做成的飯叫“舀飯”。家里來客人時(shí)，因經(jīng)濟(jì)條件限制，精打細(xì)算又不想失禮數(shù)的主人便瞄上了雞蛋。
??把“舀飯”打出來，吹干水汽，順手拿幾個(gè)雞蛋和飯一炒，再?zèng)_個(gè)神仙湯，配上自家的蘿卜干和咸菜做的小菜，算是很好的招待了。

“菜根香”開辦之初的顧客是人力車夫和運(yùn)河船工等勞動(dòng)大眾，飯店定位是便民快餐店，微利經(jīng)營(yíng)，以方便低層居民的用餐需求。
??據(jù)李秀林回憶，困難時(shí)該店往往是早上到菜店、肉店借來菜、肉，賣掉后再把錢還回去。因?yàn)樾抛u(yù)好，贏得菜、肉店老板的支持，才使菜根香一步步支撐、發(fā)展起來。

配方二：雞蛋+米飯+蝦仁、肉絲、叉燒

揚(yáng)州炒飯是如何從揚(yáng)州向外傳播，不得不提起一個(gè)人，他就是揚(yáng)州知府伊秉綬。
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伊秉綬，福建汀洲人，乾隆54年任揚(yáng)州知府。此人政聲很好，不僅精通詩(shī)賦書法，還是美食家。盛傳如今流傳于粵港一帶的“伊府面”及“揚(yáng)州炒飯”，便是由他發(fā)明的；如今我們吃的方便面，便是在伊府面的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。伊秉綬亦被人稱為方便食品的開創(chuàng)者之一。
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香港著名書法家凌云超先生在其所著的《中國(guó)書法三千年》中說：“江蘇式的炒飯及蔥油炒飯是也，所不同的伊府廚師又錦上添花，再加上一些蝦仁和叉燒同炒，所以能味美逾恒，此味華南人士即稱為‘揚(yáng)州炒飯’?！币帘R罷官回原籍后，也將此法帶回老家福建，并特意在他所著的《留春草堂集》中介紹了揚(yáng)州炒飯的制作方法。
??這時(shí)的“揚(yáng)州炒飯”已不僅僅是揚(yáng)式了，還是粵式菜譜中的一道美食。正是伊秉綬的創(chuàng)新與傳播，才有了今天“揚(yáng)州炒飯”五彩繽紛的面孔。

菜根香飯店的廚師們借鑒民間蛋炒飯的炒法，往飯里加上各種各樣的配料，并冠以不同的名字，漸漸地有了單炒的“水晶炒飯”、加蝦仁的“蝦仁炒飯”、加肉絲的叫“肉絲炒飯”等等。
??但此時(shí)，炒飯配料往往只有一種。

配方三：雞蛋+米飯+8種配料

在揚(yáng)州炒飯配方形成的過程中，我們不能忘掉這些名字：戴立芝、王立喜、謝蘭福、丁萬國(guó)等。他們都是從菜根香走出的淮揚(yáng)菜名廚，揚(yáng)州炒飯配方的形成和他們有著直接的關(guān)系。
??在國(guó)慶路旁小巷內(nèi)的九如分座，該店負(fù)責(zé)人王立喜告訴了記者這樣一段歷史。

1947年左右，菜根香到了生意最為紅火的時(shí)期，蛋炒飯的品種也多了起來。不但因先倒飯還是先倒蛋的講究，而有了金裹銀、銀裹金之分；并出現(xiàn)了什錦炒飯。中等碗分量的米飯，放上兩三個(gè)雞蛋，配上雞湯，價(jià)格較適中，屬于當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)盒飯。
??蛋炒飯就3毛錢，肉絲炒飯5毛錢，什錦炒飯七八毛錢。此時(shí)的什錦炒飯配方與今天已基本類似。

據(jù)王立喜介紹，揚(yáng)州炒飯配方在解放前就基本形成了。廚師從案板上隨手拿來加入飯中同炒，不經(jīng)意間成就了揚(yáng)州炒飯這道美食。當(dāng)年的菜根香什錦炒飯配料卻還有它講究之處——其中一味青豆用的曾是上海梅林青豆。
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配方四：什錦炒飯配方+瓊花

此次速凍揚(yáng)州炒飯?jiān)跍戮€，令眾多揚(yáng)州人眼前一亮的是，加了一味“瓊花瓣”。瓊花是揚(yáng)州的市花，加入“瓊花瓣”不僅起到調(diào)味的作用，也為揚(yáng)州炒飯憑添了幾分韻味。

揚(yáng)州美食素以精巧取勝，揚(yáng)州炒飯卻是真正屬于大眾的。
??揚(yáng)州炒飯屬于民間，來自揚(yáng)州普通老百姓的餐桌，來自揚(yáng)州市民對(duì)美食的考究和意識(shí)。它的考究，是大眾所能做到的精致，也就必然成為一種能長(zhǎng)久流傳的東西。 。

正宗的揚(yáng)州炒飯的做法,根據(jù)揚(yáng)州市烹飪協(xié)會(huì)制定的“標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定，揚(yáng)州炒飯的主料是上白秈米５００克、草雞蛋４個(gè)；配料包括水發(fā)海參２０克、熟草雞腿肉３０克、熟精火腿１０克、水發(fā)干貝１０克、上漿湖蝦仁５０克、水發(fā)花菇２０克、熟凈鮮筍３０克、青豆１０克；調(diào)料包括香蔥末１０克、湖蝦籽１克、精鹽６克、紹酒６克、雞清湯１００克、色拉油６０克。

在家備不齊這么多材料,就有多少放多少了.一般有蛋,青豆,火腿丁之類的就可以了.

米飯,雞蛋,青豆,蔥,肉絲或是火腿腸,香菇丁!

標(biāo)簽：揚(yáng)州炒飯原料