一、缽缽雞的制作工藝

奶湯面和缽缽雞：奶湯面因面湯如奶而得名。店家在頭天晚上將豬骨、雞骨放進鍋里，用微火熬煮，一直熬到清晨，湯由清變白咸了奶狀。此時，一掀鍋蓋，那縷縷的香氣就會撲鼻而來。用這種奶湯煮面，加上雞絲、酸菜肉絲等臊子，吃起來非常可口。

邛崍的缽缽雞也可稱為麻辣雞片，因過去常裝在錐形的土缽里叫賣，人們習慣地稱之為缽缽雞。它是選用當地的公雞，經宰殺、去毛、剖肚、煮熟后，撈起來晾晾再剔骨去頭，用快刀片成均勻的薄片，整整齊齊地擺在面盆或大盤里，然后淋上用紅油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油，味精、香料、汁水等兌好的調料，香氣曰溢，讓人饞涎欲滴。由于調料的配方不同，缽缽雞的味道也有很大差異。聽當地人講，有些還是祖傳秘方哩。

這里最妙的吃法，是奶湯面配缽缽雞。挑一箸噴香的奶湯面，夾一片鮮美的缽缽雞肉，吃得您熱乎乎、麻酥酥的，胃口頓時大開，真是妙不可言。即使是在寒冷的冬天也會吃得周身發熱．通體舒服。

二、氯堿生產有幾道工藝,具體是什么?

（1）隔膜電解部分

化鹽工序送來的合格精鹽水通過預熱，進入隔膜電解槽。由整流裝置送出的直流電通過每個電解槽進行電化學反應，使電能轉化為化學能生產出燒堿、氯氣和氫氣。

電解槽產生的氯氣由各電解槽的氯氣支管進入氯氣總管，經干燥處理后送PVC分廠合成裝置。

電解槽產生的氫氣由各電解槽的氫氣支管進入氫氣總管，至氫氣處理工序，經過脫水處理送PVC分廠合成裝置。

電解槽產生的電解液（含NaOH10%-12%）經過斷電，送蒸發工序進行濃縮、除鹽、制成含NaOH30%左右的液堿，一部分直接銷售。一部分經過42％堿工序進一步濃縮、除鹽、制得含NaOH42%以上的液堿送固堿生產工序，經熬制成為固堿（片堿）銷售。

（2）離子膜電解部分

化鹽工序送來的合格精鹽水經過二次鹽水進一步精制，進入離子膜電解槽的陽極室；同時液堿和純水一同進入陰極室，通入直流電后，在陽極室產生的氯氣與淡鹽水經過分離，氯氣送往氯氣干燥處理工序，經過干燥送PVC分廠合成裝置。

電解槽陰極室產生的氫氣和30％液堿經過分離后，氫氣至氫氣處理工序，經過脫水處理送PVC分廠合成裝置。

30％～35％液堿直接銷售或送固堿工序生產固（片）堿。

三、過氧乙酸 的生產工藝是什么

醋酸+過氧化氫（1比1） 少量硫酸（加快反應速率）

四、MnO2的生產方法之一是以石墨為電極，電解酸化的MnSO4溶液。陰極的電極反應式是

MnSO4+2H2O=MnO2++H2SO4+H2

陰極：2H+ +2e=H2

陽極：Mn2+ —2e+2H2O=MnO2+ 4H+

五、生產食醋的工藝有哪些

食醋生產工藝

１．食醋生產過程中的主要生物化學變化。

答

一是原料中淀粉的分解，即糖化過程；

二是酒精發酵，即酵母菌將可發酵性的糖轉化成乙醇；

三是醋酸發酵，即醋酸菌將乙醇轉化成乙酸。

２．食醋色、香、味、體是如何形成的？

答

①酸味的形成：原料中的淀粉經霉菌（或酶制劑）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要來源。除醋酸外，食醋中還含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不揮發性酸。

②甜味的形成：食醋中的糖類來源于各種原料，其中以葡萄糖與麥芽糖最多，此外還有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。

③鮮味的形成：食醋中的鮮味來源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－鈉鹽均有鮮味。

④咸味的形成：醋酸發酵完畢之后，加入食鹽不僅能抑制醋酸菌對醋酸的進一步氧化，而且還給食鹽帶來咸味，并促成各氨基酸給予食醋鮮味。

⑤苦味、澀味的形成：食醋的苦味和澀味主要來源于鹽鹵。另外，微生物在代謝過程中形成的胺類，如四甲基二胺，1,5－二氨基戊胺，都是苦味物質，它們賦予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。過量的高級醇呈苦澀味。

⑥香味的形成：食醋中香味物質含量很少，但種類很多。只有當各種組分含量適當時，才能賦予食醋以特殊的芳香。

⑦色素的形成：食醋的色素來源于原料本身和釀造過程中發生的一些變化。原料中如高粱含單寧較多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸發生美拉德反應生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高溫下脫水生成焦糖。另外，還可人工添加色素，如添加醬色或炒米色，以增加色澤。??

⑧醋體的形成：食醋的體態決定于它的可溶性固形物的含量。組成可溶性固形物的主要物質有食鹽、糖分、氨基酸、蛋白質、糊精、色素等。固形物含量高，體態粘稠；反之則稀薄。

3．食醋生產中常用的糖化菌、酵母菌和醋酸菌各有哪些？其生理特性如何？

答

1常用糖化菌及其特性

①甘薯曲霉?

培養最適溫度為37℃。含有較強活力的單寧酶與糖化酶，有生成有機酸的能力。適宜于甘薯及野生植物釀醋時作糖化菌用。常用的菌株為AS3.324。

②鄔氏曲霉??

鄔氏曲霉是由黑曲霉中選育出來的。該菌能同化亞硝酸鹽，淀粉糖化能力很強，α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高，并有較強的單寧酶與耐酸能力，適用于甘薯及代用原料生產食醋。常用的菌株為AS3.758。

③河內曲霉?

又稱白曲霉，是鄔氏曲霉的變異菌株。其主要性能和鄔氏曲霉大體相似，但生長條件粗放，適應性強。生長適溫為34℃左右，該菌主要在東北地區廣泛使用。 另外，酶系也較母株鄔氏曲霉單純，用于釀醋，風味較好。

④泡盛曲霉

最適生長溫度30～35℃；能生成曲酸和檸檬酸；淀粉酶活力較強。

Ⅱ常用酵母菌及其特性?

① 拉斯2號酵母 （ Rase Ⅱ）

?可發酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖，不發酵乳糖。25～27℃下液體培養3天，稍渾濁，有白色沉淀。

②拉斯12號酵母 （ Rase Ⅻ）

③南洋混合酵母（1308）

?可發酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖，不發酵乳糖、菊糖和蜜二糖。

④南洋5號酵母（1300）?

?可發酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和1/3棉籽糖，不發酵乳糖、菊糖、蜜二糖。

⑤ K字酵母?

? 細胞呈卵圓形，細胞較小，生長迅速。適于高粱、大米、薯干原料生產酒精、食醋。

⑥ 活性干酵母（Active Dry Yeast，簡稱ADY）

?? 活性干酵母的特點是操作簡便，起發速度快，出品率高。

Ⅲ常用醋酸菌及其特性

①AS.1.41?

該菌的細胞呈桿形，常呈鏈鎖狀。革蘭氏陰性。該菌專性好氣，最適培養溫度為28～30℃，最適產酸溫度為28～33℃，耐酒精度在8%以下，最高產酸量達7%～9%（醋酸計）。該菌轉化蔗糖力很弱，產葡萄糖酸力也很弱；能氧化醋酸為CO2和H2O，也能同化銨鹽。?

②滬釀1.01?

該菌有好氣性，能將酒精氧化成醋酸，也能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸；并能將醋酸氧化成CO2和H2O。最適培養溫度為30℃，最適產酸溫度為32～35℃。

③許氏醋酸菌??

許氏醋酸菌為國外有名的速釀醋菌種，產酸率高達11.5%(以醋酸計）。最適培養溫度25～27.5℃；在37℃時不能將酒精氧化成醋酸，對醋酸不能進一步氧化。

④紋膜醋酸菌??

紋膜醋酸桿菌是日本釀醋的主要生產菌株。在高濃度酒精（14%～15%）溶液中也能緩慢地進行發酵，產醋酸最大可達8.75%（以醋酸計），能將醋酸進一步分解成CO2和H2O。耐高糖，在40%～50%葡萄糖溶液中仍能生長。

4．食醋的傳統生產工藝與現代生產工藝相比，各有哪些優缺點？如何改善液態深層發酵醋口味淡薄之不足？

答

①固態發酵制醋是我國食醋的傳統生產方法，其特點是：

采用低溫糖化和酒精發酵；應用多種微生物協調發酵；配用多量的輔料和填充料；用浸提法提取食醋。

固態法食醋的優點是香氣濃郁，口味醇厚，色深質濃。缺點是生產周期長，勞動強度大，出醋率低。

②為克服深層發酵醋風味較差的缺點，在主料中可適當添加小麥粉、豆餅粉等含蛋白質豐富的原料或在進行醋酸發酵前添加蛋白質水解醪，以增加風味成分的前體物。

5.常用糖化劑和發酵劑的種類

答

①大曲（塊曲或磚曲）

②小曲（酒藥或藥曲）：小曲品種較多，有藥小曲（酒曲丸）、酒曲餅、無藥白曲、純種混合曲及濃縮甜酒藥等。?

③麩曲：以麩皮為原料，純種培養黑曲霉或黃曲霉而制成。這類曲多用于普通醋的生產。?

④紅曲：采用紅曲霉在米飯上純粹培養而成。有較強的糖化力，并富有紅色素與黃色素，主要應用于紅曲醋與玫瑰醋的釀造。

⑤酶制劑：以細菌或曲霉菌為種子，經深層通風液體培養而得。有液體曲和固態酶制劑。催化力強。

⑥酒母

⑦醋母：醋酸發酵主要是由醋酸菌引起的，它能氧化酒精為醋酸，是醋酸發酵中最重要的菌。

6.酒精發酵要求酵母菌具有的性能：

答

①繁殖速度快，具有較強的增殖能力；

②含有較強的酒化酶，發酵力強而迅速；

③耐酒精力強；

④耐高溫、耐高酸；

⑤生產性能穩定。

7.生料制醋的優缺點

答

生料制醋與一般的釀醋方法不同之處是原料不需蒸煮，即原料經粉碎，浸泡后直接進行糖化和發酵。

優點：節約燃料、簡化工藝、降低成本。

缺點：操作相對要求嚴格，若管理不善，易造成雜菌大量污染，降低原料利用率。為避免感染雜菌，操作中一定要嚴格按工藝要求，加強管理，注意環境衛生。

標簽：食醋哪些工藝