陽春面，又稱清湯光面，是上海的一大特色，說來話長。這話長要長到秦始皇的時候，我們知道秦始皇統一了度量衡，卻不知道秦始皇也統一了歷法，以夏歷的十月為正月，這個月又稱小陽春。這十月和陽春的關系，后來被引用到了上海的切口中，陽春就是十。過去這種面，每碗賣十文錢，乃是販夫走卒之食，因為光面不好聽，于是用價錢代面名，便成了陽春面。另外有種說法是從陽春白雪而來，這面光光什么都沒有，這雪白白也是什么都沒有，于是成了面名。
陽春面之為上海的特色，就象大餅、油條、豆漿、粢飯四大金剛一樣，乃是深深與上海人的生活維系在一起的。陽春面，是面中最便宜的東西，可依然保持著蘇滬菜點的風格，不即不離、不偏不倚的中庸之道，在這里顯現出來，以至于有位旅居美國十一年的朋友，回滬后非要在路邊的小店尋到了陽春面，方才有了回家的感覺。
這陽春面到底是不是什么都沒有呢？說是也不是，說不是也是。說它什么也沒有，的確不為過，這碗光面，只是白白的面條，加上幾點蔥花而已，青青白白，煞是好看，因此，也有人美其名曰青龍白虎面；說它有，它不但用的是高湯，有著各式物件的精華，透氣一份清香，透著一份醇鮮，同有著上海這個特殊開放口岸百多年來的精華，透著一份矜持的懷舊，透是一份自賞的孤芳。
這陽春面是清湯光面，卻萬萬不是清水光面。 這陽春面，最早也的確是清水的，后來經過老半齋等名店的改進，使用了雞和魚混燉的高湯，才使得陽春面換了一種意思。
說到這高湯，可是大有講究，我經常收到網友的信，問我這高湯到底是怎么回事。我說：高湯，就是凍起來會成膏的湯。高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做吊鮮。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是虎狼之鮮，就象給極虛之人用極補之藥，為法所不取。
燉高湯的時候，要用冷水，蓋過里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻后，刮去上層的凍油。然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味。
陽春面還要用到一樣東西，那就是豬油。什么？豬油？！對，正是豬油。上海的陽春面，一定要用豬油來點一下，才會更有滑潤的感覺，潤之一字，便道盡了陽春面似有還無、似無還有的境界，靠的就是那一勺豬肉。記得十年前，上海的改革開放已經相當有成效，連豬油也不多食了；那時，一班人等到揚州去玩，記得在太平堂前的面攤上，要了幾碗面，有一女生見空的碗里有塊白色物體，問是什么，答曰豬油，我們那些女同學特地關照那老太太，說是不要放豬油，那老太太抬起頭來，萬分詫異地看著那幾個女生，問道葷油哎，也不要？神情中流露出多少無奈與感慨，那老太太的眼睛，使我至今記憶猶新。豬油用肉膘或是板油來熬，前者出油少油渣多，后者出油多油渣少。熬豬油的時候，要加一點水熬，因為油沸以后易黃、易分解，不但影響香味和顏色，還會產生一些毒素，用了水，可以使溫度保持在一百度，那樣熬出來的油，才又香又白。豬油熬到最后，會有一層油渣浮在油面上，那可是樣絕好的東西。小時候，最喜歡看祖母熬豬油，為的就是那一小碗油渣。油渣要趁熱吃，那時沒有糖粉，就撒上一些綿白糖，入口又松又脆，帶著一股股的暖意，那種香甜，在如今久食魚肉之后再不復得。
有了高湯、有了豬油，蔥也有講究。蔥一定要上海的小香蔥，極細的那種，這些細蔥可不是從一大堆挺粗的蔥里挑出來的，那是贗品。這小香蔥，生來就是細細的，卻也壯實，而且特別的綠，那是種賞心悅目的綠，看得讓人著實地喜歡。切蔥的時候，要把蔥頭切掉，只剩下全綠的蔥桿，切成兩三毫米長的蔥末，也叫蔥花。
于是，拿一個碗，舀上一匙豬油，再放點鹽；一個灶上燒著清水，一個灶上燒著高湯，就等下面了。面要銀絲細面，揉透趕透后再拉出來的，那樣的面，才夠精致，可以做到軟而不爛，韌而不硬。下面，是件似易實難的工作，水要多，火要大，等水燒沸之后，放入面條，等到面條浮起來的時候，把面撩起，放到竹籬里，拿到水下沖洗至面條冷透，然后放到燒沸高湯鍋，把已經熟了的冷面條放入，等面再次浮起，用長筷子撩起面條，舉到至高，把面的底端先放入碗中，順勢摺上幾摺，那面便整整齊齊的，很是好看。然后，再倒入高湯，高湯不宜太多，要讓面稍稍高出湯一點點才好，撒上蔥花，便可謂大功告成。
這便是所謂的精致，吃的精致，并不是北方人說的矯情（念作嚼情）；吃的精致，有時是一種品味，有時只是一種習慣。
陽春面 材 料：雞蛋面條100克，雞蛋1個，蒜苗3棵，精鹽，味精，香高湯，花生油。
做 法： 1、將雞蛋磕入碗內，用筷子打勻。把炒勺置于火上，放入花生燒熱，倒入蛋液攤成蛋皮，取出切成細絲。蒜苗洗凈，切成3厘米的段。
2、鍋中加水燒開后，下雞蛋面條煮熟，撈出盛在碗內，撒上蛋皮絲、蒜苗段。
3、將高湯倒入炒勺中燒開，撇去浮沫，用精鹽、味精調味，再點些香油，澆在面條上即可。
[營養特點]湯清味鮮，清淡爽口。含有蛋白質、脂肪、碳水化合還能提供人體必需的B族維生素和部分礦物質。

韭黃陽春面
材 料：切面200克，韭黃、白玉蘭各50克，高湯3杯，蔥、姜絲各少許，色拉油1大匙。
調味料：醬油1小匙，精鹽、味精各1/2小匙，香油少許。
做 法： 1、韭黃、白玉蘭洗凈切段。
2、鋁鍋上火，加2/3清水，燒沸后下入切面，煮8分鐘至熟，撈出裝碗。
3、炒鍋上火燒熱，下油，放入蔥、姜絲熗鍋，添湯，加入調味料，見湯沸，下入韭黃和白玉蘭，離火，倒入面碗中即可。

上海陽春面
材 料：陽春手工面、細面、蔥花少許
做 法： 1、準備兩鍋水,一鍋水煮滾備用，另一鍋為冷開水；
2、將大碗放入一半份量的材料和調味料，待水燒開；
3、水燒開后，先舀兩大瓢至大碗中；
4、將面放入鍋中煮熟，放入面時，記得以筷子將面完全攪散開來，待水一滾，迅速將火候轉至中火；
5、面熟后，迅速撈起，放入冷開水約一分鐘，再撈起立干水份，即可入碗， 稍為攪拌，再加入調味料。

陽春面 材料: A.陽春手工面(傳統市場都有賣,米白色)
(面有很多種:有1.一般0.5公分寬,厚約0.1mm(較厚)這種較耐煮,口感較Q.
2.細面.0.2公分寬,厚約0.1mm(快煮,適用湯味較濃的面,如酸辣面).
3.0.5公分寬,厚約小於1mm(較薄),和第一種外觀粉像,但是這種較快熟.
B.蔥花少許 (約30公分長的蔥兩株,切末的份量)
C.小白菜兩株,洗靜去頭,切好(約5cm左右)

調味料: A1.鹽1茶匙.
B1.味素1/5茶匙.
C1.黑醋1茶匙(喜歡醋香的人可以多放一匙)
D1.醬油1茶匙
E1.香油1茶匙
F1.傳統豬油2茶匙(這個通常是自制的,市場也有賣).

開始做羅~
1.準備兩鍋水,一鍋水煮滾備用(約1000CC.).另一鍋為冷開水
2.將大碗(如市售面碗大小),放入一半份量的B材料和調味料 A1.C1.D1.F1.待水燒開.
3.水燒開后,先舀兩大瓢至大碗中.
4.將面放入鍋中煮熟,放入面時,記得以筷子將面完全攪散開來,待水一滾,迅速將火候轉至中火.
(面熟得程度,可用筷子將面夾斷,若不沾黏筷子時,即可)
PS:市場販賣之陽春面通常都無添加物,故面起鍋后,很容易爛喔!要盡快食用.
5.面熟后,迅速撈起,笠乾水份放入冷開水約一分鐘,再撈起笠乾水份,即可入碗. 稍為攪拌.再加入調味料B1.
此時放入材料C於滾水中燙15秒左右, 放於面上,再撒上剩余的蔥花和調味料E1,就大功告程.

煮一碗約耗費15分鐘,連同材料準備時間,快吧!這種是清淡的煮法,最適合消夜了.

注: 1. 豬油不能省, 減少份量就沒那麼香了. 用炸過紅蔥頭的豬油, 非常香,.
2. 除了上述調味料之外, 加了1/4小匙的豬骨粉. 是面店做高湯用的材料. 如果沒有豬骨粉可以用自制高湯或雞湯粉代替.

標簽：陽春面產生怎么