一、醋是怎么釀造出來的（釀造工藝）？

制醋原料

（1）中國傳統(tǒng)的釀醋原料，南方以糯米和大米（粳米）為主，北方以高粱和小米為主，中原以小麥為主，川陜多用麩皮。現(xiàn)多也有以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用的。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘牵儆媒湍甘拱l(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。

（2）以含糖質(zhì)原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個生化階段。豫西陜縣的賈氏柿子醋在歷史上曾經(jīng)作為貢醋。

（3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應(yīng)用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。

（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調(diào)味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋。

制醋技術(shù)

釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各種原料性質(zhì)不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統(tǒng)的利用各種雜糧釀醋的技術(shù)。

一.原料配比

1.高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。

2.甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，細(xì)谷糠175公斤，食鹽13公斤。

二.粉碎蒸熟

代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利于發(fā)酵和原料糊化均勻，加速糖化。

三.拌曲制醋

把蒸熟的原料燜放15-20分鐘后，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當(dāng)溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發(fā)酵完全。酒精產(chǎn)量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質(zhì)。

四.入壇發(fā)酵

把拌曲后的原料裝入發(fā)酵缸或壇內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵。要求溫度28℃-30℃，經(jīng)36小時發(fā)酵后，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。并摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開始下降。說明酒精氧化結(jié)束，醋化也基本完成。

五.成品調(diào)味

通過壇內(nèi)醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調(diào)味品，經(jīng)沉淀過濾后即為香醋。

其他一些歷史悠久的果醋，例如柿子醋是不加入其他調(diào)味品的，這個是有別其他醋的生產(chǎn)方法。

擴(kuò)展資料

醋（Vinegar）是中國各大菜系中傳統(tǒng)的調(diào)味品。據(jù)現(xiàn)有文字記載，中國古代勞動人民以酒作為發(fā)酵劑來發(fā)酵釀制食醋，東方醋起源于中國，據(jù)有文獻(xiàn)記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。“醋”中國古稱“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同時把“醋”稱之為“苦酒”，也同樣說明“醋”是起源于“酒”的。

中國著名的醋有“神秘湘西”原香醋、鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、保寧醋、天津獨(dú)流老醋、福建永春老醋、廣靈登場堡醋、岐山醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋。經(jīng)常喝醋能夠起到消除疲勞等作用，醋還可以治感冒的作用。

參考資料：百度百科-醋

二、冰醋酸的生產(chǎn)過程對身體有害嗎

冰醋酸生產(chǎn)的方法主要有酒精氧化法、乙烯合成法、羰基合成法。

你說的是哪一種？

如果是在工廠里生產(chǎn)的話那得看工廠的衛(wèi)生防護(hù)條件了~

三、醋酸怎么制作的

工業(yè)上常見的有兩種方法，一是乙醛氧化生成乙酸，即醋酸；二是乙醇和一氧化碳加成

四、醋酸的各種生產(chǎn)方法的優(yōu)缺點(diǎn)

成熟的醋酸生產(chǎn)工藝有乙炔乙醛法、抄乙醇乙醛法、乙烯乙醛法、丁烷氧化法和甲醇低壓羰基合成法。乙炔乙醛法由于存在嚴(yán)重的汞污染已被淘汰；乙醇乙醛法因生產(chǎn)工藝落后、成本高2113，國外也已淘汰，國內(nèi)尚有少量生產(chǎn)；乙烯乙醛法因需消耗乙烯資源，產(chǎn)品成本較高，國外已淘汰，但5261在我國目前還是主要生產(chǎn)工藝；丁烷氧化法僅適用于輕油比較豐富的4102地區(qū)，不具推廣性。目前應(yīng)用較廣泛的為甲醇低壓羰基合成法，依據(jù)催化劑1653體系不同，各公司開發(fā)出各具特色的甲醇低壓羰基合成工藝技術(shù)

五、醋酸生產(chǎn)工藝有哪些？

現(xiàn)在主要以甲醇低壓羰基合成工藝為主，其他方法基本上已被淘汰。其生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)在催化劑，高性能的催化劑技術(shù)掌握在國外公司（如BP、塞拉尼斯）手中，國內(nèi)技術(shù)有一定的差距。

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