下面是所有的食品酸味劑:

(2R,3R)-2,3-二羥基丁二酸

2,3-二羥基丁二酸

2,3-二羥基丁二酸氫鉀

D(-)-2,3-二羥基丁二酸

D(-)-酒石酸

D-葡萄糖酸鈉

DL-2,3-二羥基丁二酸

DL-酒石酸

DL-蘋果酸

DL-乳酸

L(+)-2,3-二羥基丁二酸

L(+)-酒石酸

L(+)乳酸

L-(+)-酒石酸銻鉀

L-苯甘氨酸

L-二苯甲酰酒石酸

L-瓜氨酸-DL-蘋果酸

L-精氨酸蘋果酸鹽

L-酒石酸

L-蘋果酸

L-乳酸

丁酸

二肌酸蘋果酸

富馬酸

富馬酸鈉

甘氨酸

緩沖乳酸

間三氟甲基苯甲醛

酒石酸鉀

酒石酸鉀鈉

酒石酸氫鉀

檸檬酸

檸檬酸三鈉

檸檬酸鐵

葡萄糖酸

葡萄糖酸鈣

葡萄糖酸鈣鈉

葡萄糖酸鉀

葡萄糖酸鎂

葡萄糖酸錳

葡萄糖酸鈉

葡萄糖酸溶液

葡萄糖酸銅

葡萄糖酸鋅

乳酸

三肌酸蘋果酸

食品級磷酸

食用醋酸

消旋酒石酸

一水檸檬酸

硬脂酰乳酸鈉

正丁酸

重酒石酸鉀

左旋酒石酸

琥珀酸

在國標2760中，食品添加劑的第一類就是調整食品酸味的酸度調節劑。

酸度調節劑又稱酸味劑、酸化劑，是賦予食品酸味的添加劑，它可以產生氫離子，改善食品風味，使產品標準化。此外，酸味劑在食品加工中還常作為膨松劑、護色劑和抗氧化劑、防腐劑的組成部分以及作為緩沖劑、膠凝劑、發酵助劑的重要組成部分。

酸味劑可分類為：（1）無機酸：磷酸（2）有機酸：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、延胡索酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸。

酸的強弱依次為鹽酸＞醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸，比較酸味的強弱通常采用檸檬酸為標準，將檸檬酸的酸度定為100，其他酸味劑在其相同濃度條件下比較，酸味強于檸檬酸則其相對酸度超過100，反之則低于100。各種酸會產生不同的口感，如檸檬酸、抗壞血酸和葡萄糖酸所產生的是令人愉快、有清涼感的酸味，但酸味消失快，磷酸、酒石酸有較弱的澀味，醋酸有強刺激性，它們的酸味也消失較快，蘋果酸帶有苦味，其酸味的產生和消失緩慢，富馬酸有強澀味并能呈長時間的酸味。

酸味給人以爽快的刺激，一般人雖多喜甜食，但是純甜的糖果、飲料、果醬等飲食甜味平淡，食多則膩，若能以適當之酸甜比配合，可明顯地改善其風味和掩蓋某些不好的風味。

影響酸味的因素，其影響因素又是多方面的，一般溫度對酸味影響較小，常溫時的閾值與0℃的閾值相比，檸檬酸酸味減少17％，而鹽酸奎寧生產的苦味減少97％，食鹽的咸味減少80％，糖的甜味減少75％，酸與甜味有相乘效應，與咸味有消殺效應。

酸味劑除了調味作用外還有以下作用：（一）防腐作用：微生物生存需要一定的pH值，多數細菌為6．5～7．5，少數耐受到pH為4～3的范圍（酵母菌、霉菌），因此，酸味劑以調整酸度起防腐作用，還能增加苯甲酸、山梨酸等防腐劑的抗菌效果。

（二）抗氧化作用：Fe、Cu離子是油脂氧化、蔬菜褐變、色素褪色的催化劑，加入金屬螯和劑是可行的方法，酸味劑也具有螯合作用，使金屬離子結合而失去催化活性。

（三）緩沖作用：食品加工保存過程中都需穩定的pH值，要求pH值變動范圍很窄，單純酸堿調整pH值往往失去平衡，用有機酸及其鹽類配成緩沖系統，起不致因原料調配及加工過程中酸堿含量變化而引起pH過分波動的作用。

（四）其他作用：酸味劑與NaHCO3配制成膨松劑，高酯果膠在膠凝時需要用酸味劑調整pH值，酸味劑對解酯酶有鈍化作用等。

食品中酸味劑在飲料中的應用是最廣泛的，酸味劑在飲料中的作用如下：（1）使用飲料生產特定的酸味（2）改進飲料的風味與促進蔗糖的轉化（3）通過刺激產生的唾液，加強飲料的解渴效果（4）具有防腐作用，一般清涼飲料中添加0．01～0．3％的酸味劑，使pH值下降，細菌難于生長。

食品中用酸味劑，半數以上是選用檸檬酸，其次是蘋果酸、乳酸、酒石酸及磷酸。在國外還使用富馬酸及琥珀酸。

常用酸味劑的性質與用途：

（1）檸檬酸（枸櫞酸，2－羥基丙三羧酸）無色透明結晶，或白色顆粒、白色結晶性粉末，無臭、味極酸；易溶于水及乙醇，在干燥空氣中可失去結晶水而風化，在潮濕空氣中可緩緩潮解而結成塊狀，含一分子結晶時熔點為100℃～133℃。

可與多種香料酸合而產生清涼爽口的制品，適用于清涼飲料、果醬類、罐頭、糖果、糕點餡、羊奶、使用量不限；調節酒類pH值，用于肉制品可使顏色和風味更持久。

（2）乳酸（α－羥基丙酸）透明無色或淡黃色糖漿狀液體，無臭或有輕微酸味，與水、醇、甘油可任意混合，有吸濕性，濃縮至50％時部分變成乳酸酐，一般80％～90％的乳酸含10％～15％的乳酸酐，可以淀粉、糖蜜為原料以乳酸菌發酵制取，并具有較強的抑菌作用。

用于發酵食品、飲料、配制酒、果醬、罐頭和糖果等。

（3）酒石酸白色結晶性粉末、無臭、易溶于水，稍有吸濕性，自然界的葡萄中含有大量酒石酸，以酒石酸氫鉀的形式存在，是葡萄酸味的主要成分。

用于生產芳香飲料及糖漿，柑橘類果味、果醬、罐頭、糖果、葡萄汁及制品。

標簽：味劑酸度它們