一、酵母在面包生產中起著關鍵作用，沒有酵母便制不出面包，它在面包制品中有如下的功能：
　　①生物膨松作用——酵母在面團發酵中產生大量的CO2，并由于面筋網狀組織的形成，而被留在網狀組織內，使面包疏松多孔，體積變大且膨松。
　　②面筋擴展作用——酵母發酵除產生CO2外，還有增加面筋擴展的作用，使發酵所產生的CO2能保留在面團內，提高面團的保氣能力，如用化學膨松劑則無此作用。
　　③風味改善作用——酵母在發酵時，能使面團產生面包產品特有的發酵味道。另外，面團在發酵時除產生酒精外，同時還伴隨有許多其它的與面包風味有關的揮發性和不揮發性化合物生成，形成面包制品所特有的烘焙風味，芳香、誘人食欲。
　　④增加營養價值——因為酵母的主要成分是蛋白質，在酵母干物質中，蛋白質含量幾乎為一半，且必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸有較多含量。另一方面，含有大量的VB1、VB2及尼克酸，每克干物質含20～40ug、VB1、60～85ug尼克酸，所以，提高了發酵食品的營養價值。
　　二、鹽在面包生產中之所以成為必須的基本原料之一，其作用是：
　　1.增加風味。
　　2.強化面筋。鹽可使面筋質地變密，增加彈性，從而增加面筋的筋力。尤其是生產用水為軟水時，適當加多鹽用量，可減少面團的軟、粘的性質。
　　3.調節發酵速度，超過一定量的鹽，對酵母的發酵有抑制作用，因此可通過增加或減少配方中鹽的用量，調節、控制發酵速率。而且，適量的鹽對酵母的生長和繁殖有促進作用，對雜菌也有抑制作用。
　　4.改善品質。適量的用鹽，可以改善面包心的色澤和組織，使色澤好看，組織細軟。
　　三、糖在面包生產中的主要功能
　　1.糖是酵母發酵的主要能量來源
　　2.甜味劑及營養價值
　　3.增加面包的色澤和香味
　　4.改變面團的物理性質
　　5.增加柔軟度,延長面包保存期
　　6.改變面包內部的組織結構
　　四、改良劑的作用
　　又稱面粉改良劑或面團改良劑。主要成分是一些礦物質如磷酸鈣、氯化銨、硫酸鈣等及溴酸鉀。其作用除可提供酵母發酵所需的礦物質營養外，還有加強面筋強度作用，改善面包質量。
　　國外使用的改良劑通常包括下面三個方面：
　　水質調節劑——鈣鹽，調節水的硬度
　　酵母營養劑——銨鹽，給酵母提供氮素（N）。
　　面團改良劑——即氧化劑如溴酸鉀，提供氣體保留性。
　　五、黃油在面包生產中的作用
　　1、潤滑作用（融和作用），使面包組織均勻、細膩、光滑，并有增大體積效果。
　　2、增加面團的烤盤流性。改善面團的操作性能。
　　3、減少面團內的水分揮發，面包產品的保鮮期，延長其貨架壽命。
　　4、改善面包表皮性質，使表皮柔軟。
　　只有這么多了希望能幫助你

標簽：改良劑面團黃油