食用膠（hydrocolloid）也稱親水膠體、水溶膠，是能溶解或分散于水中，并在一定條件下，其分子中的親水基團，如羧基、羥基、氨基和羧酸根等，能與水分子發生水化作用形成黏稠、滑膩的溶液或凝膠。在食品加工中起到增稠、增黏、黏附力、凝膠形成力、硬度、脆性、緊密度、穩定乳化、懸濁體等作用，使食品獲得所需要各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感，故也常稱作食品增稠劑、增黏劑、膠凝劑、穩定劑、懸浮劑、膠質等
食用膠體以其安全、元素、理化性質獨特等優良特性，深受人們的關注，特別是食品學家。它的用途廣泛，可應用于冷食品、飲料、乳制品、調味品、糕點、淀粉、糖果、釀酒、食品保鮮與冷藏等食品行業，還可用于化妝品、涂料、光敏樹脂、肥料、鑄造、煙草以及制藥等行業。
世界上允許使用的食用膠品種約有60余種，中國允許使用的約有40種，國內肉類產品生產使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。
常用的食用膠一般都是“天然產物”。比如瓊脂和卡拉膠，是海藻的提取物。明膠，是從動物的皮或者骨頭水解熬制而來。而阿膠只不過是在選材和工藝上有所不同，跟明膠并沒有本質差異。食用膠中比較“高級”的果膠，主要來源是桔子皮和蘋果榨汁后的殘渣。還有一些食用膠是來自于植物的種子，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從相應植物的種子中提取而來的。還有一些水膠體由微生物發酵得到，比如黃原膠。

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