榨粉，就是將粉狀的大米，通過榨粉機(jī)制成條狀的米粉。在傳統(tǒng)的米粉條生產(chǎn)中，榨粉的過程比較復(fù)雜，整個(gè)過程是：蒸料擠粿榨條。這些內(nèi)容在第四章已有論述。 最新的米粉條生產(chǎn)工藝中，用一臺(tái)榨粉機(jī)，即可將上述3道工序完成，從而大大簡(jiǎn)化了工藝，也改變了工藝的操作參數(shù)，使榨出來的米粉條質(zhì)量更好。 一、 榨粉的基本原理與工藝要求 榨粉的工作過程可分為熟化和擠絲成型兩個(gè)階段。 （一）熟化 就是把大米淀粉由生的狀態(tài)變?yōu)槭斓臓顟B(tài)（α化）。新式榨粉機(jī)，采用將機(jī)械能轉(zhuǎn)變成熱能的方式對(duì)大米淀粉進(jìn)行熟化，實(shí)際上就是采用螺旋擠壓的方法。榨粉機(jī)的構(gòu)造如圖5—2所示。 生的大米淀粉顆粒，由進(jìn)料口落入筒體中，在筒體內(nèi)螺旋軸的作用下，物料被快速推向出料口一端，物料在筒體內(nèi)受到強(qiáng)烈的摩擦、擠壓作用，產(chǎn)生很高的溫度和壓力，把大米淀粉中的結(jié)晶態(tài)淀粉和非結(jié)晶態(tài)淀粉之間的氫鍵拉開，使它們各自成為膠體，轉(zhuǎn)為α態(tài)，變成有流動(dòng)性的粘稠的濃漿，從出料口流出，改變筒體出料口的大小即可改變筒體內(nèi)的溫度與壓力，進(jìn)而改變物料的熟化程度。 （二）擠絲成型 經(jīng)熟化后的大米淀粉已成粘稠的膠體狀，溫度也很高，緊接著就進(jìn)入擠絲成型筒體內(nèi)，其工作原理和結(jié)構(gòu)與熟化筒是一樣的。不同的是擠絲筒體的出口端安裝了一片粉鏡。粉鏡上開有很多模孔，模孔可制成多種孔徑或形狀。改變模孔即可改變米粉條的粗細(xì)和形狀。擠絲成型的工藝要求是讓已熟化的大米淀粉進(jìn)一步揉捻、擠壓，排除粉粒中的氣泡，使淀粉結(jié)構(gòu)緊密、韌性好，烘干后產(chǎn)品光滑、透明度好。 （三）工藝要求 對(duì)于榨粉的工藝要求主要有兩點(diǎn)：一是要合理控制熟化程度，榨出來的粉既不能太生，又不能太熟。太生時(shí)，榨出來的米粉條韌性差、斷條率高、吐漿值大（即米粉條在烹調(diào)過程中淀粉溶解于水中的比值）；太熟時(shí)，擠絲不順暢，容易粘連，不利于后面工序的處理。二是擠出來的米粉條要求組織結(jié)構(gòu)緊密、堅(jiān)實(shí)，粗細(xì)一致，表面光滑，無氣泡，富有韌性。 二、榨粉機(jī) 榨粉機(jī)有多種型號(hào)，JN—A型是一種使用效果比較好的設(shè)備。目前，精制高檔直條米粉生產(chǎn)廠家基本上是使用這種這種型號(hào)的榨粉機(jī)。榨粉機(jī)的主要工作部件由熟化筒體（內(nèi)裝一根熟化螺旋）、擠絲筒體（內(nèi)裝一根擠絲螺旋）、熟化筒輸出管及控制閥、出料粉鏡、出料粉鏡鎖頭等組成。 從結(jié)構(gòu)來看，熟化筒體與擠絲筒體比較相近，但從工藝角度來看，熟化筒和擠絲筒的作用各有不同。熟化筒的作用主要是為了讓大米淀粉達(dá)到相當(dāng)高的熟化程度，這就要求在工作時(shí)，筒體內(nèi)有比較高的壓力和溫度，因此，熟化螺旋的轉(zhuǎn)速比擠絲螺旋的轉(zhuǎn)速更高。熟化螺旋是采用變螺距的螺旋，即螺桿前后的螺距是連續(xù)變化的。在進(jìn)料口端螺旋螺距比較大，而出料口端的螺距逐漸變小。進(jìn)料口端采用大螺距則有利于接納物料，并將物料快速推向出料端。而出料端的小螺距有利于高溫、高壓的形成，使淀粉α化。另外，熟化筒輸出管控制閥可改變出料口的大小，進(jìn)而改變熟化筒體內(nèi)的溫度和壓力，使熟化程度能得到很好的控制。 擠絲筒內(nèi)擠絲螺旋的轉(zhuǎn)速較低，螺旋的螺距也是相等的，這樣，物料在筒體內(nèi)滯留的時(shí)間要相對(duì)長(zhǎng)一些，對(duì)物料起到很好的揉捻、擠壓作用，排除淀粉中的氣泡，使淀粉結(jié)構(gòu)緊密，榨出來的米粉條表面光滑、透明。 擠絲筒出料粉鏡有很多種孔徑規(guī)格，通過采用不同孔徑的粉鏡可以得到各種粗、細(xì)品種的米粉條。 三、 榨粉機(jī)的安裝 （一）構(gòu)筑水泥基礎(chǔ) 在安裝前應(yīng)先構(gòu)筑離地面高約1.3米的水泥基礎(chǔ)。 （二）安置機(jī)座 將兩條1800×250×150（長(zhǎng)×寬×高，毫米）的木條組成的機(jī)座安裝在水泥基礎(chǔ)上，再在該機(jī)座上安裝電動(dòng)機(jī)機(jī)座。 （三）安裝榨粉機(jī) 將榨粉機(jī)裝在機(jī)座上，并用螺栓固定，接著將電動(dòng)機(jī)裝在電動(dòng)機(jī)機(jī)座上，同時(shí)裝上傳遞動(dòng)力的三角皮帶，在皮帶張緊程度合適的情況下，固緊電動(dòng)機(jī)與電動(dòng)機(jī)座的連接螺栓。 （四）配電 因榨粉機(jī)所用電動(dòng)機(jī)功率較大，電動(dòng)機(jī)不宜采用直接啟動(dòng)，需要采用降壓?jiǎn)?dòng)，為降低投資成本，通常采用星型——三角形啟動(dòng)。 四、榨粉機(jī)的調(diào)試 （一）檢查 進(jìn)行調(diào)試前，應(yīng)首先檢查各零件是否齊全，各連接螺栓是否緊固，然后用人力扳動(dòng)皮帶輪，機(jī)器各運(yùn)轉(zhuǎn)件應(yīng)能轉(zhuǎn)動(dòng)靈活，不得有卡阻現(xiàn)象。 （二）加潤(rùn)滑油 試運(yùn)轉(zhuǎn)前，傳動(dòng)箱內(nèi)應(yīng)先加潤(rùn)滑油（30號(hào)機(jī)油），加油后油面高度應(yīng)達(dá)到油標(biāo)中線位置。 （三）試運(yùn)轉(zhuǎn) 經(jīng)過以上兩個(gè)步驟后，可開機(jī)進(jìn)行試運(yùn)轉(zhuǎn)。新機(jī)器應(yīng)進(jìn)行2小時(shí)的空載試運(yùn)轉(zhuǎn)磨合，確認(rèn)運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)，無沖擊，無異常振動(dòng)和噪聲以及每個(gè)接合面無滲漏油現(xiàn)象，方可結(jié)束試運(yùn)轉(zhuǎn)。 五、榨粉機(jī)的操作 （一）預(yù)熱階段 先在粉鏡及安裝粉鏡的出口內(nèi)壁涂少許食用油，這樣在開機(jī)時(shí)就不會(huì)產(chǎn)生堵塞現(xiàn)象。將熟化筒輸出管控制閥門開到最大，啟動(dòng)榨粉機(jī)，把粉料倒入料盤上，料盤上有方口與熟化筒進(jìn)料口相通。用人工均勻地把粉料從料盤投入到熟化筒內(nèi)。開機(jī)使用后，熟化螺旋和熟化筒體由初始溫度達(dá)到熟化溫度需要有一個(gè)升溫過程。所以開始經(jīng)熟化筒和熟化筒輸出管向擠絲筒排出的粉料并未熟化，因而不能把這些未熟化的粉料送入擠絲筒內(nèi)，而要人工把它取出，返回到熟化筒，再次喂入熟化。這段升溫時(shí)間大約需要一分鐘。 待到確認(rèn)粉料已經(jīng)熟化，即可經(jīng)熟化筒輸出管自動(dòng)送料到擠絲筒內(nèi)，擠絲筒體及擠絲螺旋進(jìn)行預(yù)熱。處于預(yù)熱狀態(tài)時(shí)，擠絲筒出料口處的粉鏡及粉鏡鎖頭都不必裝上，待到團(tuán)塊狀的熟料連續(xù)送出約一千克時(shí)，擠絲筒體及擠絲螺旋就完成了預(yù)熱過程。 完成預(yù)熱階段后，切斷電動(dòng)機(jī)電源，然后裝好所需規(guī)格的粉鏡（凸面朝上），并將粉鏡鎖頭旋緊，然后再啟動(dòng)電動(dòng)機(jī)，開始生產(chǎn)。待熟化的粉料送入擠絲筒內(nèi)并擠出均勻的米粉條時(shí)，機(jī)器就完成了啟動(dòng)階段，達(dá)到了可以正常使用的狀態(tài)。 (二)出米粉絲后的操作 在出絲口側(cè)應(yīng)放置鼓風(fēng)機(jī)（300瓦），將其開啟，對(duì)米粉絲吹涼、降溫。 熟化筒輸出管控制閥可調(diào)節(jié)粉料的熟化程度，關(guān)小些熟化程度就高些，反之，熟化程度就低。熟化程度高，米粉條的韌性好，糊湯率低，但粘性大，不利于后道工序的搓散；熟化程度低，則易斷條，糊湯率高。熟化程度的高低要根據(jù)原料的品質(zhì)、后道搓散工序的難易及最后成品的品質(zhì)等因素綜合考慮。 榨粉機(jī)的喂料：操作者可根據(jù)榨粉機(jī)電動(dòng)機(jī)電流讀數(shù)來控制。當(dāng)喂料多時(shí)，電動(dòng)機(jī)負(fù)荷大，電流表的讀數(shù)也就大，反之電流表的讀數(shù)小。喂料的控制要求是使電流表的讀數(shù)在25安培左右。喂料要均勻，不能忽少忽多。喂料過多會(huì)使電動(dòng)機(jī)超負(fù)荷，嚴(yán)重時(shí)會(huì)堵機(jī)；喂料過少會(huì)造成螺旋供料脫節(jié)，擠絲不順利。 (三)停機(jī) 每班停機(jī)要嚴(yán)格按以下步驟進(jìn)行： 1、熟化筒排空后加水：當(dāng)料盤中粉料送完后，過片刻熟化筒內(nèi)粉料也會(huì)排空，不再送出粉料，即可停機(jī)。快速打開熟化筒前端上的旋蓋，再開動(dòng)機(jī)器，讓熟化筒里的存料全部向旋塞孔排出，投入熟料，這時(shí)應(yīng)向進(jìn)料口加一些水，以降低溫度，避免螺旋上存料焦結(jié)、堵塞。 2、擠絲筒排空后加水：待擠絲筒粉料排空后也要在其進(jìn)料口處加一些水。 3、停機(jī)：完成上述兩個(gè)步驟后，讓機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)片刻即可停機(jī)。 4、清理：停機(jī)后要把兩個(gè)螺旋、兩個(gè)筒體、輸送管、輸送管閘閥、筒體端蓋、粉鏡、粉鏡鎖頭等接觸粉料的零件及時(shí)拆下并浸入水中，浸泡一段時(shí)間后洗凈重新裝好。 對(duì)于堵塞嚴(yán)重的粉鏡，若在水中浸泡后還不能清理干凈，可以把粉鏡放在沸水中煮一段時(shí)間再進(jìn)行清理，切不可用火燒，以免粉鏡變形。 （四）剪米粉絲 剛從榨粉機(jī)出來的米粉絲要按適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度剪取，一般按1.4—1.5米的長(zhǎng)度剪取。米粉絲適當(dāng)剪長(zhǎng)些，可以提高時(shí)效及烘房的產(chǎn)量，另外還可以增加優(yōu)等品的比例。因?yàn)椋睏l米粉在以后的時(shí)效、復(fù)蒸、烘干等工序處理時(shí)，都是懸掛在竹竿上進(jìn)行的，竿子上部的米粉絲受下部分米粉絲的重力作用拉得比較直，而下部分的米粉絲受到的重力作用比較小，使得在一竿米粉絲中，烘干時(shí)，下部的米粉絲容易彎曲變形，造成米粉絲的條形不直，這樣的米粉絲只能作為次檔品銷售。適當(dāng)?shù)膶⒚追劢z剪長(zhǎng)些，可以減少米粉絲下部彎曲段所占的比例，從而提高優(yōu)等品所占的比例。但在實(shí)際生產(chǎn)中，也不能剪得過長(zhǎng)，過長(zhǎng)的米粉絲，在一竿米粉絲中上部受到的重力大，米粉絲會(huì)拉長(zhǎng)、變形，甚至在復(fù)蒸工序中將米粉絲蒸斷。下部的米粉絲受到的重力小，直徑則相對(duì)比上部的會(huì)粗點(diǎn)，這樣會(huì)造成產(chǎn)品直徑的差異。 （五）整理 剛從榨粉機(jī)榨出并剪斷的米粉絲條形比較亂，這將不利于后面工序的處理，要梳理整齊。先將粉桿懸起來，把米粉絲在桿上均勻分布，用類似梳頭發(fā)的方法把米粉絲理成條，互不交叉，即可進(jìn)入下道時(shí)效工序的處理。 六、榨粉操作不當(dāng)引起的異常現(xiàn)象 （一）膨化 烘干后的成品如果可以看到白色斑點(diǎn)，這是由于熟化筒內(nèi)的溫度、壓力過高，粉料通過熟化筒輸送管出口時(shí)壓力突然降低而產(chǎn)生的膨化作用。避免膨化的措施是開大熟料筒控制閥的開口，以降低熟化筒內(nèi)的壓力。另外，降低進(jìn)料速度也可以避免膨化現(xiàn)象發(fā)生。 （二）斷條 榨出的米粉絲缺乏韌性，易斷條，這是由于粉料在熟化筒內(nèi)熟化度不夠而產(chǎn)生的，可通過適當(dāng)關(guān)小熟化筒輸出管控制閥——增加物料的熟化度來解決。 （三）出絲不勻 這是由于擠絲螺旋的主軸磨損產(chǎn)生徑向跳動(dòng)，使擠絲螺旋與擠絲筒體之間的間隙忽大忽小、粉料不均勻造成的。檢查時(shí)可將擠絲筒體和擠絲螺旋都卸下來，讓榨粉機(jī)空轉(zhuǎn)，用手指輕輕觸摸轉(zhuǎn)動(dòng)的擠絲主軸，如有跳動(dòng)感，則此軸就有徑向跳動(dòng)。再打開榨粉機(jī)減速箱的箱蓋，可看到擠絲主軸與支承軸承的內(nèi)圈配合松動(dòng)，此時(shí)就要更換擠絲主軸或者對(duì)擠絲主軸采用金屬涂鍍的辦法來進(jìn)行修補(bǔ)。 （四）氣泡 烘干后的成品可看到米粉絲內(nèi)有小氣泡存在，這往往是由于榨粉機(jī)操作時(shí)喂料速度慢，粉料在擠絲筒內(nèi)不能充分揉捻，粉料中的空氣未能排出而造成的，其解決方法是適當(dāng)加快喂料速度。

標(biāo)簽：粉機(jī)組成哪些