黃豆是豆科植物大豆的黃色種子，為“豆中之王”。 黃豆性味甘、平，歸脾、胃、大腸經。其含蛋白質40%左右，在量和質上均可與動物蛋白比美，所以黃豆有“植物肉”及“綠色乳?！敝u。黃豆蛋白質中所含必需氨基酸較全，尤其富含賴氨酸，正好補充谷類賴氨酸不足的缺陷，而黃豆中缺乏的蛋氨酸，又可得到谷類的補充。因此，我國人民一向以谷豆混食，以使蛋白質互補，這是有一定科學道理的。 黃豆脂肪含量為18—20%。比動物性脂肪優越之點是含膽固醇少，而富含亞麻油酸及亞麻油稀酸，這類不飽和脂肪酸使黃豆具有降低膽固醇的作用；卵磷脂也較多，這對神經系統的發育有重要意義。 每100克黃豆含鈣約367毫克，磷571毫克，對預防小兒佝僂病及易患骨質脫鈣的老年人很是相宜，對神經衰弱和體虛者也大有裨益。每百克黃豆含鐵11毫克，不僅量多并且易為人體吸收，所以對正在生長發育的兒童及缺鐵性貧血患者極有利。此外還有鉀、鈉等無機鹽及某些必需微量元素。 黃豆纖維質富含皂草甙，具有減少體內膽固醇的作用。據澳大利亞研究者指出，人體中分泌消化脂肪的膽酸，是在肝臟內由膽固醇合成，含皂草甙的食物纖維質能吸收膽酸，并使之隨糞便排出體外。膽酸的消耗，必然要動用體內膽固醇繼續制造以資補償，從而促進了膽固醇的代謝，不僅有助于減少膽固醇的沉積，而且間接起到保護心臟健康的作用。 黃豆在營養上的種種優勝之處，決定了它的藥用價值。這一點我們的祖先早已發現，例如漢代人假托神農之名所寫的《神農本草經》中，已把大豆列為中品，并指出它的功用可治“癰腫”、“止痛”等；梁代《名醫別錄》說黃豆可以“逐水脹，除胃中熱痹、傷中淋露，下瘀血，散五臟結積內寒”等。明代李時珍指出：大豆“治腎病，利水下氣，制諸風熱，活血，解諸毒。”并舉《延年秘錄》“服食大豆”方云：大豆五升，如作醬法，取黃搗末，以豬肪煉膏，和丸梧子大。每服五十丸至百丸，溫酒送下?？闪钊恕伴L肌膚，益顏色，填骨髓，加氣力，補虛能食?！? 黃宮繡《本草求真》有一段論述甚為精到：“黃大豆，按書既言味甘，服多壅氣，生痰動嗽；又曰寬中下氣，利大腸，消水脹腫毒，其理似屬一兩歧。豈知書言甘壅而滯，是即炒熟而氣不泄之意也；書言寬中下氣利腸，是即生冷未炒熟之意也。凡物生則疏泄，服之多有疏泄之害。故豆須分生熟，而治則有補瀉之別耳。用補，則須假以炒熟，然必少食則宜，若使多服不節，則必見有生痰、壅氣、動嗽之弊矣?！? 黃豆含有豐富的蛋白質與鈣質，加上飽和脂肪較肉類少，沒有膽固醇，適量食用對銀發族身體健康有一定的幫助。國內也有學者建議盡量吃營養素完整的整顆黃豆。 臺大食品科技研究所教授江文章指出，黃豆所含的卵磷脂可以降低體內低密度脂蛋白，也就是壞膽固醇，降低心血管疾病的風險。豆類所含的異黃酮，對更年期女性來說，不僅能補充荷爾蒙，還對預防骨質疏松有益，因此適量食用對銀發族身體健康有一定的益處。 根據學者張惠真的研究指出，黃豆不但含有許多重要的營養素，包括蛋白質、油脂、醣類、維生素、礦物質，以及現代人的飲食中比較不夠的食物纖維質及卵磷脂。而且最近研究人員報告，黃豆還含有一些具有藥效的微量物，例如有減肥作用的皂素、含有降低血液膽固醇作用的植物固醇，及含有抗氧化而預防老化作用的維生素E，同時，黃豆的油脂中也含有對血小板凝聚力具有抑制作用，及對血管硬化有預防作用的亞麻酸(linolenicacid)，這種脂肪酸亦被發現與免疫有重要關系。 資料顯示，中華民族是最早認識黃豆、利用黃豆的民族，根據明朝李時珍「本草綱目」的記載，在西漢淮南王發明豆腐的制造，可知吃黃豆的歷史至少有二千多年。有人就把這種含蛋白質的食物稱為「窮人的肉類」，成為物美價廉的植物性蛋白質與油脂的來源。許多素食者不吃魚、肉，甚至奶、蛋也不吃，他們每天所需的蛋白質大部分都由黃豆及其制品獲取。因此黃豆亦常被稱為「由農地長出來的肉」。 研究指出，黃豆含有25%左右的醣類，但都不是淀粉的型態。而是多醣類的纖維質、半纖維素，以及寡醣類的五碳醣。這些醣類對糖尿病患者有提高葡萄糖耐受性的好處?？茖W家證實黃豆的纖維質有利於調節血糖，即使攝取量在25~30g，也不影響礦物質的吸收。估計每100g的黃豆大約含有5g的纖維質，如果每天吃一點熟黃豆(約二湯匙左右)，不但不影響礦物質的吸收，而且可以獲得一些食物纖維質及多種良好的營食成分，對於預防糖尿病、肥胖癥都有好處。 在國外，美國藥物食品管理局已允許大豆食品上標示「每日攝取25公克的大豆蛋白，配合低飽和脂肪酸及低膽固醇飲食，可降低罹患心臟病的危險性」。江文章表示，銀發族每天飲用一到兩杯500毫升的豆漿，就能達到健康保健的效果。針對一般市售豆漿甜度過高的疑問，江文章建議，銀發族不妨嘗試無糖或低糖豆漿，對於要控制糖分的人來說，是比較好的選擇。

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