（1）中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。 （2）以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。 （3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。 （4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。食醋大致可分為3種,即釀造醋、合成醋、白醋。我國最多的是釀造醋。科學分析表明,釀造醋除含有5%-20%的醋酸外,還含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、煙酸等多種有機酸,蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等多種礦物質,維生素BI豐日B2、糖分以及芳香性物質醋酸乙醋。而以米為原料釀成的米醋,有機酸和氨基酸的含量最高。 自古以來，人們就已懂得酒在空氣中自然氧化“酸敗而成醋”的道理。實質上這個過程就是發酵作用。用發酵法制醋，其基本原理和釀酒大致相似，只需將糖化、酒化后得到的未經蒸餾的含酒產物，再和麩皮、谷糠、醋酸菌等混合后進行發酵，控制前期溫度為40℃，后期為36℃，約經四十天之后，醋酸含量達5％以上，并不再上升時，即為成熟。這時，乙醇在醋酸菌的催化氧化下，便變成了醋酸： 醋酸菌 C2H5OH＋O2＝＝＝＝＝CH3COOH＋H2O 食用醋含醋酸約在5～6％左右，成醋發酵一般只能在黃酒、葡萄酒等酒類里進行，因為醋酸菌需要氮和磷作為養料。燒酒或純酒精溶液一般都不可能通過發酵而制得醋酸。在長期的社會生活實踐中，我國人民創造了多種多樣生產食用醋的方法，我國醋的品種堪稱世界第一，其中以山西成醋、廣東白醋最為有名。 醋已成了我國人民獨特口味的調制品，它還可以用來幫助消化食物、防止風寒感冒。但是醋中所含有的醋酸就遠遠不止于這些功能了。 醋酸又名乙酸，簡寫為Hac,Ac入表示醋酸根，是無色而具有強烈刺激臭味的液體（這里指的是含水很少的濃醋酸，我們食用醋只含約5～6％的醋酸，所以不具有上述特點），比重為1．049，沸點118℃，熔點16．5℃。當室溫低于16．5℃時，醋酸就冰狀結晶，因此6％以上的醋酸又叫冰醋酸。冰醋酸極易吸濕，能灼傷皮膚，造成皮膚脫水。 一般，我們發酵法得到的是較稀的醋酸溶液，只適于食用。要想得到濃度較大的乙酸，就要用到木材干餾或者有機合成的方法了。 用木材干餾的方法制取乙酸，我們在前面已經介紹過了，這是一種綜合利用的方法。它采用山區的樹皮、枝丫、樹根或者木材廠的劈頭、鋸末為原料，在隔絕空氣的密閉容器里加熱，使之發生一系列物理和化學的變化，最后得到固、液、氣態三種產物。固體就是木炭，氣體是木煤氣（主要是CO、CO2、CH4組成），液體產物叫做餾液，其中含有木焦油和木醋酸，很容易澄清并加以分離。 分離出來的木酸中含有醋酸、甲醇、丙酮，再加入石灰后，醋酸便被中和為醋酸鈣，由于甲醇、丙酮的沸點較低，所以加熱后很容易被分離掉，留下的CaAc2再加濃硫酸蒸餾，即可獲得濃度為60%的醋酸。 合成法是近代大量生產醋酸的主要方法。將乙醛在催化劑醋酸錳存在下，用空氣或氧氣進行氧化即得： 從石油化工中人們也已經找到了生產醋酸的工業方法，用石油等化工的重要產物烴類進行氧化是目前工業上合成醋酸的重要方向。 近來，人們在實踐中發現了甲醇與CO在特殊催化劑的作用下，于175～254℃及低壓下進行羰基化反應合成醋酸，也是值得注意的新工藝。 我們了解了醋酸的許多工業制成法，可別忘了它那數不清的工業用途，它在我們現代工業生產中也是一支重要的化工原料生力軍。它主要用于制造合成纖維（維綸）、醋酸纖維素（作為照相底片、人造絲的原料）、藥物（如阿司匹林）、染料（靛藍）、農藥（2，4一滴等）等多種化工產品。另外，醋酸的酯類可作為噴漆的溶劑。醋酸和醋酸鈉的緩沖溶液在農業上也有一定的運用（如進行土壤分析、農用微生物的培育等）。

醋中主要含有質量分數為5%醋酸和水當然如果是食醋的話可能還含有一些香料什么的

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