原料凍豬肉→解凍→絞碎→攪拌→腌制→斬拌→灌腸→蒸煮殺菌→冷卻→成品檢驗→貼標→入庫保存%sh
原料肉拆去外包裝，用膠盆盛裝，置于解凍室的鐵架上，自然解凍約24h。解凍溫度為0～4℃。解凍前應對解凍室進行嚴格的消毒，解凍過程中，一定要保證解凍室的干凈、衛生，否則極易感染微生物。采用該法解凍，凍肉能較好地恢復到其凍結前的狀態，汁液流失少，原料肉可保持較高的持水性，可以保證產品組織緊密，不易析出脂肪。Rkm"
3.2絞碎x$$udo
解凍后的原料肉在絞碎機中絞碎，目的是使肉的組織結構達到某種程度的破壞，以重新組成某種結構的腸制品。絞肉時，應特別注意控制好肉溫不高于10℃，否則肉餡的持水力、粘結力就會下降，對制品質量產生不良影響。為了控制好肉溫，絞肉前要先將原料肉和脂肪切碎，然后分別將它們的溫度控制在3～5℃。同時，絞肉時不要超量填肉，特別是在絞脂肪時，每次的投放量要少一些。絞碎程度要求肉粒直徑為6mm。i~4hJ~
3.3腌制(D
經絞碎的肉，放入攪拌機中，同時加入食鹽(2.5％)、亞硝酸鈉(重量百分比3×10－5)、復合磷酸鹽(0.1％)、異抗壞血酸鈉(0.04％)、各種香辛料和調味料等，攪拌5～10min。攪拌的關鍵是控制肉溫不超過10℃。攪拌完畢，肉糜用膠盆盛放，裝至八成滿并排凈表面氣泡，用膠紙蓋嚴，放置腌制間腌制。腌制間溫度為0～4℃，濕度為85～90％，腌制24h。腌制好的肉顏色鮮紅，且色調均勻，富有彈性和粘性，同時腌制過程可提高制品的持水性。;ECCm
腌制中添加亞硝酸鈉的目的主要起發色作用，而添加異抗壞血酸鈉是起發色助劑作用。腌制工藝一個很重要的目的是通過食鹽溶解，抽提出肌肉中的肌球蛋白和肌動球蛋白。肉糜中肌球蛋白的含量是影響肉制品持水性和粘結性的主要因素。因為腌制工藝中溶出的大量肌球蛋白，在后續的蒸煮工藝中加熱凝固，凝膠化的蛋白質分子相互連接，形成網狀結構，水在其中被抱住，使肉制品表現為良好的持水性和粘結性。要較好地溶出肉中肌中肌球蛋白和肌動球蛋白，必須維持一定的食鹽濃度(一般為3％～5％)，然而出于口感和健康的原因考慮，食鹽含量應控制在2.5％或低于2.5％，這樣會對肉制品的保水性及粘結性產生一定的影響，因此有必要在制品中添加其它的保水劑和粘結劑。實驗表明，添加磷酸鹽是有效的。首先，有些磷酸具有ATP的作用，可將肌動球蛋白分解為肌球蛋白和肌動蛋白，從而相應地增加了肌球蛋白的量。其次，呈堿性的磷酸鹽使pH上升，遠離肉鹽溶蛋白的等電點(pH5～5.2)，可增加肉的持水性和結著性。第三，通過磷酸鹽的絡合作用，封鎖鈣等金屬離子，使鹽溶蛋白更易于結合。從理論分析及實驗表明，有效的磷酸鹽只限焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽，它們均具有類似于ATP的結構，其它的聚磷酸鹽對提高制品保水性無效。本項實驗采用的是焦磷酸和三聚磷酸鹽的復合配方。h
另外，由于肌球蛋白的熱穩定性較差，因此在蒸煮工藝的前面加工中，應盡量控制溫度(一般小于10℃)，否則會引起肌球蛋白發生變性，影響肉制品的粘結性和保水性。h
3.4斬拌[HCA
腌制好的肉餡經斬拌機斬拌，從而使肉餡均勻混合，并通過腌制工藝中抽提出的鹽溶蛋白及添加植物蛋白等乳化劑將脂肪乳化，進一步提高肉的結著性。斬拌的好壞，直接決定制品的質量。SC4|M
斬拌前先用冰水將斬拌機降溫至10℃左右。然后投放肉糜到斬拌機中斬拌1min，接著加入片冰機生產的冰片(約20％)、糖及胡椒粉，斬拌2～5min后再加入玉米淀粉(約8％)和大豆分離蛋白(5％)，繼續斬拌2～5min。斬拌時應先慢速混合，再高速乳化，斬拌溫度控制在10℃左右。斬拌時間一般為5～8min，經斬拌后的肉餡應色澤乳白、粘性好、油光好。6>
這里作為填充劑的玉米淀粉有粘著和持水作用。大豆分離蛋白除了可以增加火腿腸的蛋白質含量外，還具有較好的乳化性、保水性、保油性、粘著性和膠凝性等功能。3H/
3.5灌腸(YPsf)
灌腸是將斬拌好的肉餡灌入事先準備好的腸衣中，灌制時采用連續真空灌腸機。使用前，灌腸機的料斗常用冰水降溫，并需排出機中空氣。灌腸后用鋁線結扎，所用的腸衣為聚偏二氯乙烯(PVCD)。灌制的肉餡要緊密而無間隙，防止裝得過緊或過松，脹度要適中，以兩手指壓腸子兩邊能相碰為宜。_!
3.6蒸煮殺菌'
灌制好的腸子要在30min內進行蒸煮殺菌，否則須加冰塊降溫。經蒸煮殺菌后的火腿腸，不但會產生特有的香味、風味，肉色穩定，而且還殺滅了細菌，殺死了病原菌，延長了制品的貨架期。5*v9!A
蒸煮殺菌工序分為三個階段即升溫、恒溫、降溫。具體操作規程為：先將檢查后完好無損的火腿腸放入殺菌籃中，每籃分隔成五層，每層不能充滿，應留一定間隙(以能放入一個手掌為宜)。然后把殺菌籃推入臥式殺菌鍋中，封蓋。將熱水池中約70℃的水，泵入殺菌鍋中至鍋滿為止，打開進汽閥，利用高溫蒸汽加熱升溫。在這一過程中，鍋內壓力不能超過0.3MPa。溫度升到殺菌溫度時開始恒溫，此時壓力應保持在0.25～0.26MPa間。殺菌完畢后，應盡快降溫，在約20min內由殺菌溫度降至40℃。降溫時，殺菌鍋的進水管入冷水，排水管出熱水(熱水排到熱水池中，作為下一次蒸煮殺菌時用水)。通過控制進出水各自的流量，使形成的水壓與火腿腸內壓力相當(約0.22MPa)。在冷卻時，既要使火腿腸迅速降溫，又要不因降溫過快而使火腿腸由于內外壓力不平衡而脹破。降溫到40℃時，打開熱水閥將部分40℃熱水排出，然后噴淋自來水至水溫為33～35℃，關掉自來水閥繼續徹底排掉鍋內的水，關掉排水閥，開自來水進水閥，供水至鍋體上溫度計旁的出水口有水為止，關掉進水閥，靜置10min，排水，結束整個冷卻過程。一般情況下，從熱水進鍋升溫開始到冷卻結束，約耗時1.5h。T~*3q^
殺菌溫度和恒溫時間，依灌腸的種類和規格不同而有所區別。如：45g、60g、75g重的火腿腸120℃恒溫20min，135g、200g重的火腿腸120℃恒溫30min；40g、60g、70g重的雞肉腸115℃恒溫30min，135g、200g重的雞肉腸115℃恒溫40win。Ev!}
3.7成品檢驗m
對產品進行質量檢查，確保其符合國家衛生法和有關部門頒布的質量標準或質量要求。v^
灌腸類質量衛生符合以下企業標準：Sv0Gd
(1)感觀指標z-r&r)
腸衣干燥完整，并與內容物密切結合，富有彈性，肉質緊密，無粘液和霉斑，切面堅實而濕潤，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪為白色,有西式火腿腸特有的香味.

標簽：王中王火腿腸到底