怎樣腌制皮蛋的方法如下：

預留食物：新鮮的鴨蛋20個，茶裂爛葉1小把，沸水150毫升，皮蛋粉150克；

制作過程：首先，用手抓1把茶葉將其放進在茶具中，添加150毫升的沸水，待將茶葉泡發后過濾一下子，取濃茶水水要，皮蛋粉倒進在一個器皿中；

其次，用過慮好而且放涼的茶葉水分次少量倒進在皮蛋粉中，將其調為面糊狀，留意別太稀了，待將其拌和好后靜放個鐘頭，這一全過程中提前準備出要腌制的雞蛋；

接著，鴨蛋的機殼細心清洗整潔，隨后必須將表層的水分完全瀝干，隨后隨身攜帶膠手套，將沒有水的雞蛋放進在皮蛋粉漿中裹一個圈，必須確保徹底看不見陰囊的情況；

然后，隨后提前準備州旅出密閉性好的器皿，將解決好的皮蛋先后放進在器皿中，將外蓋封密不可分封好，留意不可以漏汽，隨后放進蔭涼的地區，夏季類似10天就可以；

最后，在地八天的情況下，便必須取出個皮蛋將其去皮查看一下冊源凳，假如成功了便可終止再次腌制，假如都還沒取得成功，便必須馬上封好外蓋再次腌制。

皮蛋腌制方法一 （燒堿法）

用燒堿（火堿，氫氧化鈉）腌制皮蛋，無鈣泥附著，可減輕洗蛋操作，且料液濃度易掌握，適于大規模生產。

1、原料配方：禽蛋10千克，水10千克，燒堿500-600克，紅茶末200克，食鹽400克。

2、腌制方法：將紅茶末用3千克水加熱熬制成深褐色茶汁，濾除茶葉備用。燒堿放入缸中，加7千克水攪拌至完全溶解，倒入茶汁、鹽攪勻，將禽蛋放入，壓于液面下，加蓋密封，置于20℃環境腌制13天左右，取蛋剝殼檢查，如蛋白凝固透明，將蛋取出，再用50%料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天即成。料液濃度高低可根據蛋白凝固狀態酌情增減。

皮蛋腌制方法二（堿石灰法）

1、原宴裂料配方：禽蛋10千克（150-180個），水11千克，生石灰1千克，純堿600克，食鹽350克，紅茶末100克，硫酸銅30克。

2、腌制方法

⑴原料準備。禽蛋要新鮮，光照無黑點，晃動無響聲；生石灰要求遇水能生成大量氣泡，隨即崩解疏松成白色粉末；純堿即蒸饅頭用的堿面；食鹽用大粒鹽或細鹽均可。

⑵料液熬制。將紅茶末加水熬成茶汁，而后趁熱緩慢倒入放有純堿、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中，攪拌均勻，撈出底部的灰渣、石塊等雜質，冷卻備用。

⑶腌制。將禽蛋放入清潔缸內，至缸沿15厘米，放入竹、木條卡住，防止腌制時禽蛋上浮。將料液攪拌倒入缸內，淹沒蛋面，而后用塑料布封口密閉。

⑷管理。禽蛋入缸后不要隨意搬動，也不宜翻蛋，環境溫度保持20℃左右。腌制7天后，取3枚蛋對光照看，若黑不透亮，可打開禽蛋小頭查看，如蛋白凝固透明，表明腌制正常，如蛋白爛頭，表明料液堿性過強，可加適量冷開水沖淡料液，如蛋白軟化不成型，表明料液堿性弱，可添加堿量或延長腌制時間。

⑸出缸。腌制20天后，可剝殼查看，若表面光潔，蛋體呈茶色，表明已腌制成熟。即可出缸。

⑹清洗、晾干。出缸后用冷開水或消毒水洗凈蛋殼，瀝水晾干。

⑺涂膜保鮮。晾干的皮蛋如要遠銷長銷，可用食用蠟加熱融化。將皮蛋放入蠟液中浸泡片刻，取出晾干。即可包裝銷售。

北京皮蛋腌制方法

配料標準：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純堿（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。

熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸（或用50公斤沸水沖入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后，即成料液，冷卻后備用。

裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前，大并要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜。

泡制：在泡制期要控制好室內溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯后最初兩周內，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸后，夏天經6～7天，冬天經9～11天，應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視，發現基本似黑貼皮，說明正常。晌仿閉若全部發黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸后20天左右進行。

出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標志是，蛋向空中拋起落在手里有顫動感，有彈性；燈光透視內容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，并有飴糖狀核心。達到上述標準時，應立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及時進行清洗，并瀝水晾干。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。

包泥、滾糠、貯運：出缸后的皮蛋要進行驗質分級，少部分可直接供應市場。出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。泥料配制視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡制過皮蛋的料湯，用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內，加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為3～4個月。

松花蛋的制作方法

松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋制品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。

1、北京皮蛋

配料標準：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純堿（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。

熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸（或用50公斤沸水沖入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后，即成料液，冷卻后備用。

裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時粗返者要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜。

泡制：在泡制期要控制好室內溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯后最初兩周內，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸后，夏天經6～7天，冬天經9～11天，應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視，發現基本似黑貼皮，說明正常。若全部發黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸后20天左右進行。

出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標志是，蛋向空中拋起落在手里有巖薯顫動感，有彈性；燈光透視內容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，并有飴糖狀核心。達到上述標準時，應立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及時進行清洗，并瀝水晾干。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。

包泥、滾糠、貯運：出缸后的皮蛋要進行驗質分級，少部分可直接供應市場。出口世液或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。泥料配制視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡制過皮蛋的料湯，用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內，加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為3～4個月。

2、湖南皮蛋

配料標準：鴨蛋1000枚，純堿1.1公斤，生石灰3.8公斤，紅茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食鹽1.6公斤，水20.6公斤，黃泥600克。

加工過程：將純堿、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸，然后倒入預先放好黃泥的缸內，攪拌均勻，冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸，使其均勻地粘滿泥漿。隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內滾動，使蛋均勻地粘滿粉料。然后裝缸密封，置于庫房內貯存，一般經2個月左右即可成熟出缸。

3、山東松花蛋

配料標準（夏季配方）：鴨蛋100枚，食鹽175克，紅茶末75克，純堿350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黃丹粉12.5克，清水5公斤，黃土適量。

加工過程：將以上配料（黃土除外）一起放入鍋內熬制成湯，撈出殘渣，冷卻備用。經過挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地分層橫放在缸內，裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住，防止加入湯料后鴨蛋上浮。然后把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內，直至淹沒蛋面，最后加蓋密封。經40天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷開水洗凈，瀝水晾干，包涂泡過蛋的料液與黃土調制的泥漿，滾上谷糠，置于缸內密封貯存。

4、速成雞皮蛋

配料標準：雞蛋1000枚，生石灰10公斤，純堿3.5公斤，食鹽350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，紅茶末50克，谷糠、草木灰適量。

加工過程：先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內，加水5公斤煮半小時，再加入食鹽、紅茶末煮5分鐘，然后加入味精攪拌，舀出后過濾取汁，待汁液稍冷卻后加入生石灰和純堿，充分攪拌，使其完全溶化。最后用手抓8～10把草木灰加入，攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上谷糠，裝缸密封。若將蛋缸置于30℃的室溫內，只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可銷售或裝箱（缸）貯藏。

5、無鉛松花蛋

在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質，其用法是將0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。

6、產品特點與質量檢驗：

成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開后蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。

松花蛋的驗質分級是生產廠家的最后一道重要工序，應按照國家有關規定進行。消費者購買商品時，也要進行挑選。松花蛋質量檢驗常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。

一觀：觀看包料有無發霉，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。

二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，并且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋。

三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。

四照：用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。

松花蛋的腌制方法

準備材料：鴨蛋10千克，水10千克，燒堿500-600克，紅茶末200克，食鹽400克。

腌制方法：

1、準備一個大鍋，倒入紅茶末，加入3千克的清水，開大火煮到茶葉汁變成深褐色，然后過濾掉茶葉備用。

2、準備一襲段逗個缸，放入燒堿，加入7千克的水，慢慢攪拌直到完全溶解，倒入茶水和食鹽攪拌均勻。

3、放入鴨蛋，用工具壓到液面底下，蓋上蓋子密封好，放到溫度為20攝氏度的地方，腌制13天左右。

4、時間到了，就打開取出一個蛋剝開殼子檢查，如果發現里面的蛋白凝固而透明的話，就進行下一步。

5、準備50%的料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天，就可以做成松花蛋了。

【拓展資料】

一、松花蛋的營養價值

松花蛋雖然含有重金屬比較多，并不適合小朋友食用，不過就營養功效上來看，松花蛋具有潤喉、清熱、醒酒、去大腸火的功效，而且松花蛋還能治療瀉痢。

很多時候，搭配醋一起吃的松花蛋，還能起到清熱、消炎、養心、滋補的作用，而且還能治療牙周病、口瘡等癥狀，經常咽干口渴的現象也得以緩解。

二、松花蛋的保存方法

1、松花蛋不適合放入冰箱保存，因為松花蛋是堿性物質凝結而成的膠狀體，里面有大概7%左右的水分，如果經過冷凍后就會結成冰。

2、最好的保存松花蛋的方法，就是將松花蛋放入塑料袋或者保鮮袋里面，密封保存起來就好了，松花蛋在常溫下一般能放2-3個月。

三、松花蛋的挑選方法

1、看

質量好的松花蛋，蛋殼是茶青色的，外殼上的涂料泥身應該完整，若泥身脫落嚴重就是不好的。

2、聞

好的松花蛋拿一個不用靠近聞，都能聞到一大股堿味，如果聞起來還有其他的異味，就是不好的。

3、敲

一只手拿著松花蛋，另一只手用食指和中指在背面進行輕敲，有彈性的是好蛋，如果很硬的話，就不是很好了。

4、搖

一只手拿起松花蛋，上下搖動，用耳朵靠近聽，如果沒有聲音發燃顫出的就是好蛋，如果發出咕嚕咕嚕的響聲，就是壞的。

5、切

試切一下松花蛋，如果一拍賣刀下去不沾刀，或者只有一點點沾在刀口上的話，而且蛋黃的切面整齊光潔，那就好的松花蛋了。

【參考資料】

松花蛋-百度百科

松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋制品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。

1、判吵北京皮蛋

配料標準：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純堿（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。

熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸（或用50公斤沸水沖入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后，即成料液，冷卻后備用。

裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜。

泡制：在泡制期要控制好室內溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯后最初兩周內，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸后，夏天經6～7天，冬天經9～11天，應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視，發現基本似黑貼皮，說明正常。若全部發黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸后20天左右進行。

出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標志是，蛋向空中拋起落在手里有顫動感，有彈性；燈光透視內容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，并有飴糖狀核心。達到上述標準時，應立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及時進行清洗，并瀝水晾干。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。

包泥、滾糠、貯運：出缸后的皮蛋要進行驗質分級，少部分可直接供應市掘首侍場。出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。泥料配制視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡制過皮蛋的料湯，用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內，加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為3～4個月。

2、湖南皮蛋

配料標準：鴨蛋1000枚，純堿1.1公斤，生石灰3.8公斤，紅茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食鹽1.6公斤，水20.6公斤，黃泥600克。

加工過程：將純堿、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸，然后倒入預先放好黃泥的缸內，攪拌均勻，冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸，使其均勻地粘滿泥漿。隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內滾動，使蛋均勻地粘滿粉料。然后裝缸密封，置于庫房內貯存，一般經2個月左右即可成熟出缸。

3、山東松花蛋

配料標準（夏季配方）：鴨蛋100枚，食鹽175克，紅茶末75克，純堿350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黃丹粉12.5克，清水5公斤，黃土適量。

加工過程：將以上配料（黃土除外）一起放入鍋內熬制成湯，撈出殘渣，冷卻備用。經過挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地芹正分層橫放在缸內，裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住，防止加入湯料后鴨蛋上浮。然后把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內，直至淹沒蛋面，最后加蓋密封。經40天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷開水洗凈，瀝水晾干，包涂泡過蛋的料液與黃土調制的泥漿，滾上谷糠，置于缸內密封貯存。

4、速成雞皮蛋

配料標準：雞蛋1000枚，生石灰10公斤，純堿3.5公斤，食鹽350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，紅茶末50克，谷糠、草木灰適量。

加工過程：先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內，加水5公斤煮半小時，再加入食鹽、紅茶末煮5分鐘，然后加入味精攪拌，舀出后過濾取汁，待汁液稍冷卻后加入生石灰和純堿，充分攪拌，使其完全溶化。最后用手抓8～10把草木灰加入，攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上谷糠，裝缸密封。若將蛋缸置于30℃的室溫內，只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可銷售或裝箱（缸）貯藏。

5、無鉛松花蛋

在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質，其用法是將0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。

標簽：腌制皮蛋方法