燒洋芋：最鄉土的吃法 在鄉下，火塘是家家必有的，多在堂屋里置火盆，或者干脆在地上挖個坑。很多年前，還沒有電視，冬夜里，家人、親朋圍塘夜話，東拉西扯，談天說地，主人家隨手往背后摸出幾個洋芋，也不刮洗，拿根柴火在塘灰里刨幾下，埋下去。一個時辰過去，人談累了，洋芋香氣也出來了。夜話也達到了高潮。

最耐不住性子的是小孩子，還不等燒洋芋刨到火塘邊，就已經搶到了小手里，吹吹拍拍，燙呼呼地便咽到肚里去了。

嘴里呵的，有白氣，也有剝開心腹后洋芋的熱氣。

大人的味蕾在退化，往往要耐心地剝了皮，撒點椒鹽，或者抹點鹵腐。 我的一位尋甸籍同事，家鄉出產著名的尋甸洋芋，說起小時候吃過最多的東西，便是燒洋芋。在滇東北，燒洋芋往往也是人們的主食。在若干年前，一位國家領導人在昭通訪貧問苦，在農民家看到一家人唯一的食物就是火塘里燒洋芋時，流下了眼淚。 如今，在城市里也有賣的，熟了、糊了，便拿小鋸片刮去皮。

這種吃法和四川民間的烤紅苕類似，完全是用火爐燒烤或用柴灶里的余火灰焐熟。

云南人給烤洋芋還取了個文雅的名稱，管它叫“吹灰點心”。 炸洋芋：最昆明的吃法 又吃得休閑，又不太飽肚子的吃法，是小資們最樂意的。

從小西門走向通往翠湖的染布巷，不經意地會交替聞見洋芋和臭豆腐的香氣，那定早就聽說的炸洋芋一條街了，而且那洋芋一定是黃心的！以前昆明有很多這樣的小街，著名的有蓮花池正街、文化巷，以及拆遷前的老金碧路兩邊的無數小巷。

灰黑的屋瓦，白里泛黃的石灰墻，幾把白布傘，下面是五六張小桌小凳，這里是吊帶背心和高跟鞋們的天堂。

“老板，要兩碗炸洋芋！一個甜醬，一個干作料！”“好，馬上！”，分不清人在這聲音里，在這香氣里，還是這香氣、這聲音在人心里。這時，下點小雨也沒有關系，正好歇歇。

要嫌炸洋芋單調，還可以要十個包漿豆腐，一碗調糕藕粉。

一扁碗洋芋在手，可以什么都放得下，吃著吃著，竟吃出了上個世紀大學年代的味道。 其實，不止吊帶背心和高跟鞋喜歡炸洋芋，就是帶陰丹藍頭巾的大嫫，還有心里裝著半部近代史、兩本滇劇的老爹也喜歡。

昆明的炸洋芋，大多是先煮得八成熟，去皮，切成近一厘米厚的片，在放少許香油的平底鍋翻炸，稍熱就可以起鍋裝碗，憑客人的愛好，淋上甜醬、咸醬均無不可。炸洋芋的另一種吃法是最近幾年來流入昆明的，將生洋芋去皮，花刀切成寬約六七毫米的條，用漏勺放到油鍋里炸，一會便是金黃的薯條了。炸的時間長，就是脆的；多炸一會，便是“面”的。脆與面，也是全憑客人喜好。出了鍋，倒進大盆里，擱上芫荽、鹵腐水、辣子面，最不能少的，還有切成丁的折耳根。

賣這種炸洋芋的，多是來自貴州的婦女，所以我一直覺得這是貴州的吃法——滿街的貴州人在賣臭豆腐，那臭豆腐里也一定不會少了折耳根。

馬鈴薯葡萄干油蛋糕：最洋氣的吃法 馬鈴薯當然就是洋芋了。

勤快的主婦備齊了面粉、熟馬鈴薯泥、白糖、雞蛋、牛奶、葡萄干等諸般原料，然后就可以照我的法子操作了。

首先把雞蛋打在盆中，放入白糖、馬鈴薯泥，用打蛋器打起成乳白色，再放入油、牛奶、香草油攪勻，隨后倒入過籮后的面粉和葡萄干拌勻。在蛋糕模子上擦一層油，將拌好的蛋糕面盛入，入烤爐溫火烤45分鐘左右即熟。 此外，還可以將洋芋洗凈切片，約1公分厚，加入牛奶、奶油放在鍋中煮軟，撒少許胡椒，最后撒上起司放入烤箱烤熟即可。口感分析：濃濃的奶香、起司香伴著松松軟軟的馬鈴薯，從來沒想到洋芋也可以這樣吃！ 減肥洋芋：最健康的吃法 節食成精的女子都明白，洋芋是她們減肥時節的最愛。因為它不合脂肪，熱量為220個卡路里，容易讓人飽足，而且營養成份很高：維他命c的含量達26mg，它還含有844mg的鉀質，是香蕉含量的兩倍之多！ 減肥的人可在烤熟的洋芋上放上橄欖油、無脂的奶油調味粉、或無脂的原味鮮乳酪再佐以日本蔥。馬鈴薯汁是極佳的制酸劑，德國人常以它來治療消化不良，把兩個削了皮的洋芋放入果汁機中打成汁飲用，有預防癌癥和心臟病，并增強免疫力的功效，此外，洋芋所富含的鉀質，能幫助維持細胞內液體和電解質的平衡，并維持心臟功能和血壓的正常，還有維他命B6可幫助增強免疫系統的功能。洋芋糍粑：最民族的吃法 在邊疆少數民族地區，洋芋的吃法、做法多而新鮮，比如把洋芋洗好蒸熟，晾冷后去皮，放入礁窩里舂成又粘又糯的“洋芋糍粑”。食用前，若和上蜂蜜，其味甜香可口，若放油、鹽煎熱吃，其味鮮美清香。或者把洋芋糍粑切成小塊。放進油鍋內炸黃食用，味道脆香可口，也可以將洋芋糍粑切成片片煮湯，加進家制的酸菜，味道格外香鮮。 初到這些村寨的客人，吃著這些美味佳肴，一旦知道是洋芋所做時，禁不住要拍手叫絕，連連稱贊。汪曾祺式：最不尋常的吃法 汪曾祺先生一生與昆明大有淵源，也是一位平民化的作家，有豐富的人生閱歷，而且是一位真正的美食家。 1958年，汪先生被下放到張家口沙嶺子農業科學研究所勞動，兩年后摘除了“右派”帽子，一時沒地方去，就留在所里畫馬鈴薯（這里好像不能叫“洋芋”）圖譜，一早起來踏著露水，掐一把花、幾枝葉子回來，插在玻璃杯里，對著它畫。地里花一落，地里的馬鈴薯也就快成熟了，他就開始畫薯塊。薯塊很好畫，想畫不像都不容易！畫完一種，就把它放進牛糞火里烤烤吃掉，然后再畫一種。 二十七年后，汪先生在文章中寫到：全國像我一樣吃過那么多種馬鈴薯的人，大概不多！據他自己回想，吃過最大的要數“男爵”，一個可以當一頓飯吃。有一種味極甜脆，可以當水果生吃。最好的要算“紫土豆”，外皮烏紫，薯肉黃如蒸板栗，入口則口感更為細膩，他曾經扛了一袋回北京，春節前后，一家人吃了好幾天。 洋芋VS苦瓜茴香：最具創意的吃法 把大多數人愛吃的洋芋和大多數人不愛吃的苦瓜炒在一起，便創造出了大多數人沒有嘗試過的新感覺。適當的比例和適當的火候，洋芋則略帶苦香；洋芋炒茴香，進行色香味全方位的創新，則讓食客司空見慣的洋芋憑添一抹翠綠，茴香洋芋香，你中有我，我中有你，刺激味蕾，滿足了人們另類的需求。這樣的吃法最早出現在一些新派的菜館里，現在也慢慢地在路邊小館子里也能吃到。 與此相類似的，是老婆家傳的一道菜：番茄炒洋芋，在昆明市面上基本就沒見過！洋芋切成粗絲或厚片，以強化齒舌配合所產生的快感。番茄切片、切丁都可以，不拘陳法，有極強的開放性。到洋芋半熟時，最好再撒一把皺皮辣子絲，黃里泛紅，紅里碧綠，扎實好看——至于味道，那也是頂呱呱的好，因為每次到最后，都只剩一個空盤子。 原味洋芋片：最懷舊的吃法 不少成年昆明人都有這樣的經歷，數十年前，母親將生洋芋洗好切成薄片，放入鍋內用淡鹽水煮過曬干，食用前放入油鍋內文火炸酥，起鍋后盛入盤中撒少許椒鹽待客，就象吃油酥蝦片那樣色鮮味美，又酥又脆又好吃。也許正基于這樣的口味、這樣的市場、這樣的懷舊，在云南二十年前便開始出現了嫩黃塑料袋子裝的“土豆片”，八年前，出現了原味、麻辣、番茄、咖喱、海鮮等諸般風味的“子弟”土豆片，而且在成都、貴陽等地市場也越來越廣。 記憶中的這種原味洋芋，跟如今流水線上下來的、進口或本地生產的產品相比，更凸現純天然、全手工制作的特點，而且每家每戶的口味不同，又略有不同，符合當今人人爭說的“個性化”特征。今天，不少人握一袋土豆片在手，懷念的卻是當年母親做的原味洋芋片了！ 縈繞心懷老洋芋：最經典的吃法 這里的最經典，是指在云南最常見、最簡易、也最受歡迎的吃法。要我來排座次，它們分別是老奶洋芋、青椒洋芋絲、酸菜洋芋湯和洋芋粑粑。 老奶洋芋是最名副其實的。老奶，在昆明話里就是上了年紀的女性，北方話叫的“老太太”。老奶牙齒大抵都不太好，吃八成熟的洋芋或許有困難，就在甑腳水里把洋芋煮透，撕皮，搟碎，再入鍋炒，洋芋的面、糯、香、甜盡在一盤，云南人也百吃不厭，單位食堂、路邊小館都可吃到。多年前在楚雄，一次朋友一起吃飯，約定每人點一道菜，我應聲到：老太太馬鈴薯，眾皆噴茶。 至于青椒洋芋絲，在云南的普及程度不亞于老奶洋芋，甚至還更簡單。洋芋切絲后，往往要入水，涮去淀粉，炒出來的洋芋絲才晶瑩透亮。幾年前，連襟岳姐一家在北海銀灘持螯大嚼之際，忽聞昆明口音的游客大聲要跑堂炒青椒洋芋絲，跑堂面有難色，大概是要現到菜場去買洋芋青椒，并且告知對方要十二塊一盤，不劃算吃，還不如吃海鮮，昆明游客最后還是堅持要點這道大概離家后便日里夢里都是的寶貝經典菜。這件事，連襟后來向我講過N遍。 說到酸菜洋芋湯，我一直為翠湖附近的一家很小資的新派滇味菜館把它叫做“民工洋芋”耿耿于懷。因為在昆明語境中，“民工”兩字的含義顯而易見——雖然早年在工地上勞動時，我親眼見為四川工友送飯的扁擔兩頭，一邊是一筐廣西米飯、一邊是一個鐵皮大桶里晃著酸菜洋芋湯。妻常與本部門的一位首席記者在外面吃飯，這位“記席”唯一的嗜好就是一大碗酸菜洋芋湯，只要有此味，便可吃得乘心如意，以至于才思泉涌，妙筆生花。常在這家館子吃飯，服務員都知道此湯必上；反過來，她也知道今天的湯是哪位廚師做的。在傣味菜系中，洋芋雖不與酸菜同煮，卻可與酸筍同鍋。洋芋切得極薄的圓片，投到沸騰的的酸湯雜鍋中，到五成熟，迅速起鍋，那洋芋片要用兩個字才能形容得過來：脆，爽！ 云南傳統的消閑食品，洋芋粑粑可以排得上名次，類似于點心。做法也很簡單，將未炒過的老奶洋芋碾碎，加少許糯米面，撒鹽，拌勻，在大勺底壓實成餅壯，放如油鍋炸至焦黃既可。很多年前游西山，至三清宮下，沿途都有西山、官渡的大嫫賣洋芋粑粑和小蝦餅，但我總疑心那鍋油是用了好多天的，沒敢買吃。

標簽：洋芋吃法