不知道大家在剛學(xué)做菜的時(shí)候有沒有遇到類似的問題，那就是有些菜譜上面會(huì)寫“淀粉多少多少克”，然后當(dāng)我們?nèi)コ匈徺I淀粉的卻懵了。因?yàn)樨浖苌蠞M滿當(dāng)當(dāng)?shù)母鞣N淀粉，比如玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉等等，實(shí)在是讓人眼花繚亂，可能有些朋友都就此打消學(xué)做美食的心了，就是因?yàn)橛X得太復(fù)雜太麻煩。

其實(shí)這件事情并沒有那么復(fù)雜，各種淀粉的本質(zhì)基本相同，但是由于原料不同、成分結(jié)構(gòu)有些許差別，導(dǎo)致它們適用的情況或許并不完全一樣，下面我們就解答一下這個(gè)問題吧。

【玉米淀粉】玉米淀粉就是以玉米為原料生產(chǎn)制作的淀粉，也是最常見的淀粉種類之一，在香港地區(qū)被稱為“生粉”的材料一般指的就都是玉米淀粉，也叫做粟米淀粉。

在廚房烹飪當(dāng)中，玉米淀粉算是比較全能的種類了，它穩(wěn)定性較好，不容易“還水”，溫度降低之后狀態(tài)也是相對(duì)穩(wěn)定的。所以玉米淀粉常見用來勾芡，偶爾也可以應(yīng)付一些簡(jiǎn)單的油炸掛糊的任務(wù)，如果有些食譜中沒有刻意注明必須用哪種淀粉，那么用玉米淀粉一般錯(cuò)不了的。就連一些西式糕點(diǎn)，比如蛋撻蛋糕的制作，也是玉米淀粉比較常用。

【土豆淀粉】土豆淀粉也就是馬鈴薯淀粉，同樣也是比較常見且常用的淀粉之一，一般我們所說的“太白粉”指的就是土豆淀粉，在香港之外的其他地方說到“生粉”的時(shí)候，往往指的也是土豆淀粉。

在我們進(jìn)行烹飪的時(shí)候，土豆淀粉多用于腌漬、拍粉或裹粉油炸，比如炸豬排、炸雞排的時(shí)候。但是由于土豆淀粉相對(duì)來說容易“還水”，也就是在冷卻之后可能會(huì)有湯汁變稀薄的情況發(fā)生，所以勾芡效果對(duì)比玉米淀粉在穩(wěn)定性上會(huì)差一些，當(dāng)然這是見仁見智的事情，一定要用土豆淀粉勾芡的話也沒有毛病。

【紅薯淀粉】紅薯淀粉也就是番薯淀粉、地瓜淀粉，在北方很多地區(qū)“地瓜”指的就是紅薯，而南方有些地方“地瓜”指的是沙葛、豆薯，但是當(dāng)用作稱呼淀粉的時(shí)候，紅薯淀粉和地瓜淀粉就是一種東西。

紅薯淀粉的吸水性特別好，但是粘度差一些，高溫沸水糊化之后的色澤也不太好。所以紅薯淀粉一般很少用來勾芡使用，比較適合酥炸菜肴的油炸掛糊使用，尤其是在做我們最喜愛的小酥肉的時(shí)候，紅薯淀粉可謂是首選。

值得一提的是，雖然紅薯淀粉質(zhì)地比較粗糙，粘稠度也不太好掌握，而且紅薯淀粉制品往往顏色不那么好看，但是用它制作的粉條粉絲口感卻是一流。

【木薯淀粉】木薯淀粉是我們平時(shí)不太常用的淀粉，但木薯本身是世界第六大糧食作物。木薯淀粉本身沒有余味、精純而清澈，所以在食品和化妝品制作中都比較常用。

雖然我們的家庭廚房里不太常用木薯淀粉，但它的制品其實(shí)很多朋友都吃過，比如我們喝的珍珠奶茶里面的“珍珠”，還有一些甜品中的“芋圓”，幾乎都是以木薯淀粉為主要原料制作的。所以木薯淀粉更加適合制作一些Q彈爽滑的小食，但它的粘度相對(duì)來說太高了，并不建議在勾芡或者掛糊、油炸的時(shí)候使用。

【豌豆淀粉】豌豆淀粉的原料當(dāng)然就是豌豆了，雖然好像不常用，但這不代表它不優(yōu)秀，只不過豌豆淀粉相對(duì)來說會(huì)稍微貴一點(diǎn)點(diǎn)。

但是豌豆淀粉的適用性還是很好的，它的質(zhì)地比較細(xì)膩，水溶遇熱之后也是晶瑩透亮的，而且吸水性也不錯(cuò)。所以豌豆淀粉可以用于掛糊炸酥肉、勾芡收湯汁等等操作，而且由于作為原料的豌豆可以提供些許清新氣息和彈嫩口感，所以豌豆淀粉用來制作涼粉也是極佳的選擇，算是夏日里消暑的餐前小菜。

【小麥淀粉】小麥淀粉很多朋友可能比較陌生，它的另外一個(gè)名字叫做“澄粉”，可能大家依然不那么熟悉，但是提到一種美食應(yīng)該就有印象了，那就是廣式早茶中晶瑩剔透的蝦餃，它的餃子皮主要就是小麥淀粉制作的。

如果大家有過自己和面、洗面、蒸涼皮的經(jīng)歷，那個(gè)最后洗出來的小面團(tuán)就是面筋，而洗面的水最后沉淀出來的東西主要就是小麥淀粉了，蒸制之后得到的就是涼皮。所以涼皮就跟蝦餃的皮一樣比較透亮又有嚼頭，基本上比較常見的一些晶瑩剔透的面食制作都會(huì)使用到小麥淀粉。

但是小麥淀粉勾芡、掛糊、油炸之后的表現(xiàn)并不是很好，至少比不上玉米淀粉等常用淀粉，所以在家庭廚房里并不多用。

那么以上就是這次關(guān)于各種淀粉的全部?jī)?nèi)容了，如果有所幫助的話，懇請(qǐng)幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和收藏，也歡迎評(píng)論進(jìn)行補(bǔ)充哦。

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“淀粉”是我們?cè)谂腼冞^程中經(jīng)常使用的食材。由于其具有在高溫加工后，能夠形成黏稠、糊狀的特性，所以我們經(jīng)常使用淀粉來增加菜肴表面光澤，提升菜品的口味，以及使油炸后的食物具有酥脆的口感。

因?yàn)椴煌N類的淀粉由不同的食物加工而成，而且不同的淀粉，還會(huì)有不同的特性，所以在使用過程中，不能一概而論，必須根據(jù)菜品期待呈現(xiàn)的效果，而分別進(jìn)行選擇。

那么：玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉，有什么區(qū)別呢？我們又該如何使用呢？

玉米淀粉：

由于玉米淀粉在烹飪過程中適用范圍廣，而且價(jià)格便宜，所以日常使用最為常見。

其主要用于：肉類表面上漿，使其在滑、炒的過程中鎖住內(nèi)部水分，從而達(dá)到肉嫩透亮的效果；也可用于菜品勾芡、掛糊、油炸使用。

土豆淀粉：

土豆淀粉是由土豆精磨加工而成。

由于經(jīng)過熬制后透明度高，所以主要用于菜品的勾芡使用。同時(shí)，由于其特性和玉米淀粉相似，所以也可以與玉米淀粉互相替代使用。

木薯淀粉：

木薯淀粉是由木薯烘干、研磨而成。

蒸煮加工后的成品，表皮爽滑、結(jié)實(shí)Q彈，而且久煮不爛，所以主要用于制作元宵、湯圓、奶茶中的小團(tuán)子等。

豌豆淀粉:

由于豌豆淀粉相對(duì)于其他淀粉價(jià)格較高，雖然也可掛漿、勾芡，但一般不作使用。

多用于制作軟硬適中，爽滑可口，附加值較高的涼粉，涼皮使用。

小麥淀粉:

小麥淀粉由于在蒸煮后，能呈現(xiàn)透明、晶亮的效果，所以多用于制作點(diǎn)心的表皮；也有用于制作涼皮使用。

紅薯淀粉:

紅薯淀粉顏色較深，而且吸水性強(qiáng)，加入到高溫的水中后容易迅速結(jié)塊，所以不適于勾芡使用。

其主要用于油炸食物表面掛糊，使食物表皮達(dá)到酥脆的效果；而且，使用紅薯淀粉炸過的食物，再經(jīng)過燉煮加工時(shí)，表皮也不容易脫落。

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標(biāo)簽：淀粉木薯豌豆