果膠是一種親水性植物膠，廣泛存在于高等植物的根、莖、葉、果的細胞壁中。商品化果膠有液體果膠和果膠粉，果膠的色澤從乳白色到淡黃褐色根據原料、生產工藝各不相同。根據酯化度(DM)，果膠分為高甲氧基(酯化度大于50% )果膠和低甲氧基(酯化度小于50% )果膠，后者包括酰胺果膠。

果膠具有良好的乳化、增稠、穩定和膠凝作用，早在食品、紡織、印染、煙草、冶金等領域得到了廣泛的應用。由于果膠具有抗菌、止血、消腫、解毒、止瀉、降血脂、抗輻射等作用，還是一種優良的藥物制劑基質，近年來，其在醫藥領域的應用較為廣泛。隨著功能性多糖的開發研究，果膠作為水溶性膳食纖維，越來越受到研究與加工行業的重視。

在我國由于進口果膠價格遠高于國產果膠，國產果膠成了國內眾多企業的期盼，因此大力開發我國豐富的果膠資源，生產出優質果膠，滿足國內外市場需求已顯得極為迫切。

我國國膠生產現狀

目前國內以柑桔皮為主要原料，同時也有以檸檬皮渣、蘋果皮渣等果實皮渣為原料生產果膠。我國果膠資源豐富，柑桔皮、甜菜壓粕、蘋果皮渣、檸檬皮渣、向日葵盤等均含有大量果膠，已成為具有工業化生產價值的主要原料。

原料處理→酸萃取→過濾→真空濃縮→酒精沉淀→低溫干燥→粉碎、標準化→成品

但此工藝乙醇用量大，能耗大，生產成本高少數企業采用鹽析法，因其法工藝條件要求嚴格，不易控制，往往使產品灰分高、溶解性差。

我國果膠產品種類少，僅有柑桔果膠、甜菜果膠、向日葵果膠，規格單一，只有以各種原料生產的果膠粗品。國家標準中也只有一個針對柑桔皮果膠制訂的標準。國外果膠產品規格多，如速凝(B型)、中級速凝(A型)、緩凝(D型)三種類型。國產市銷果膠絕大多數膠凝度低，色澤差，雜質含量高。

果膠提取基本原理是將在植物體中的水不溶性果膠原分解為水溶性果膠，并使之與植物中的纖維素、淀粉、天然色素等分離，從而獲得一定純度的果膠。果膠生產工藝主要分預處理、萃取、濃縮、沉淀、干燥等五個步驟。

預處理

果膠原料的預處理各不相同，如果是鮮皮渣，直接絞碎成小塊，將原料置于蒸氣或沸水中處理.5~8min，以鈍化果膠酶的活性，同時原料也應經高溫清洗，除去原料中的苦澀物質、色素以及殘余的糖酸等雜質。目前我國主要以鹽潰方法貯存柑桔皮，不僅貯存量有限，而且果膠損失大。且果汁廠下腳料果渣未經處理，直接倒掉，易污染腐敗，故應建立大規模果渣干燥處理線，干皮渣在生產前，要浸漂復水，除雜后利用。

萃取

酸萃取法

水解酸的種類很多，有無機酸，如鹽酸、硫酸、亞硫酸、磷酸，及有機酸，如乙酸、蘋果酸、酒石酸等，用一種酸或多種酸，生產中多用鹽酸。按一定料液比，加酸調pH值約為2.0，加熱并不斷攪拌，恒溫一定時間，分離除渣，過濾除雜。由于提取液粘度大，過濾困難，可加入助濾劑。

離子交換法

經預處理的原料，與離子交換劑和水在pH1.3~1.6制成料漿，一般方法為：原料先與30~ 50倍左右水混合，加入一定的離子交換劑，調節料漿的pH值到1.3~1.6，在攪拌下加熱2h過濾，分離出不溶性的離子交換劑和廢渣，即得到含有果膠的濾液。

微生物法

利用微生物發酵從中國蜜桔皮中萃取果膠的方法，不用對原料進行處理，避免了過濾時的麻煩將絞碎的原料浸入殺菌的水中，放入發酵罐中，接種5%的種液，30度振蕩培養，利用微生物產生的酶的作用可使果膠從植物組織中游離出來。

濃縮

提取液中果膠含量一般為0.5% ~1%，若直接沉淀、干燥，則處理量太大，生產困難大，故多采用濃縮處理，即真空濃縮，在55 ~ 60°C的條件下，將果膠含量提高到4.7%后，再沉淀干燥。

沉淀

乙醇沉淀法

濃縮液中加入約 1倍體積的酒精，并進行機械攪拌，果膠沉淀后過濾，與溶劑分開，得到果膠濾餅，濾液進行酒精回收。

鹽析法

采用的鹽有鋁鹽i、鉛鹽、鐵鹽、鈣鹽等。果膠液可以不作濃縮處理，直接進行沉淀，它是一種電荷間互相作用引起的共同沉淀過程。

干燥

有低溫干燥和噴霧干燥二種。低溫干燥，即沉淀得到的果膠經離心或壓濾后進行干燥，干燥溫度在60度以下，經干燥后的果膠顆粒，要粉碎，過篩以60~70目為宜，噴霧干燥，即用噴霧干燥機直接將濃縮液噴霧得到粉末狀果膠產品。

小結

除上文對果膠加工討論的技術方法外，果膠生產方面也有部分新研究成果，如乳清水解法、 微波法等。但根據目前國內外果膠生產技術現狀，我國應將離子交換法、鹽析法、超濾濃縮及噴霧干燥視為優先發展技術，努力研究開發新型配套高新技術，盡早摸索出一系列具有國際水準的果膠生產工藝技術路線，提高國產果膠質量，增強果膠在國內外市場的競爭力。

本文源自創聯食用膠網

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標簽：果膠發展前景生產技術