中國傳統(tǒng)的點制豆腐用的所謂“鹵水”，是使用曬制海鹽或平原地區(qū)熬制小鹽所剩的尾料“苦鹵”。“苦鹵”即“鹽鹵”，主要成分為氯化鎂。

氯化鎂為無色六角晶體，質(zhì)量約95.21，分子式為MgCl2。氯化鎂在化學工業(yè)中用于生產(chǎn)氧化鎂、碳酸鎂、液氯、氫氧化鎂等鎂產(chǎn)品，在冶金工業(yè)中用于生產(chǎn)金屬鎂和高純鎂砂等，也可用作配制防凍劑的原料。氯化鎂也可用作蛋白凝固劑、冷凍劑、融雪劑等，所以過去多用以制作豆腐。

現(xiàn)代工業(yè)中，氯化鎂多用鎂礦精制后得到氧化鎂或碳酸鎂，再與鹽酸作用而制得，也可由菱苦土與鹽酸作用而制得。工業(yè)用的氯化鎂多是用工業(yè)副產(chǎn)品經(jīng)過提純制得，如金屬鎂置換鹵水中金屬鈦后的副產(chǎn)品，經(jīng)過提純后即可得到無水氯化鎂。

由于海水及鹽鹵中均有氯化鎂存在，所以也可用曬制海鹽所剩的苦鹵提純制得。即由海水、鹽湖和鹽井水經(jīng)過蒸發(fā)或熬制再提純。這種方法安全、價廉而且原料豐富易得。

如果真如你的提問所說，“ 不要什么石膏，鹽鹵水”，那就只能使用葡萄糖酸內(nèi)酯了。

葡萄糖酸內(nèi)酯制作豆腐的原理是，當葡萄糖酸內(nèi)酯遇水溶解成葡萄糖酸，葡萄糖酸對豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生酸凝固作用，由于內(nèi)酯的分解比較緩慢，因此使凝聚作用反應均勻一致，故做豆腐時析水好，做出的豆腐潔白、細嫩，耐炒、耐燉，味道鮮美，如再加入其它調(diào)味料，還能做出各種風味豆腐。

用葡萄糖酸內(nèi)酯制作豆腐，就不用你再去尋找什么“正宗的配方”了，因為它在各個食品化工商店都可以買到且價格不貴。

如果我的以上回答還不能使你滿意，那你只有另請高明或者在你的問題中找問題啦！

標簽：鹵水配方豆腐