5’-鳥苷酸二鈉簡介

Disodium Guanylate (Disodium 5’-Guanylate；Disodium Guanosine-5’-Monophosphate)

別名 鳥苷酸鈉（GMP）

分子式 C10H12N5Na2O8P?xH2O

51－鳥苷酸鈉無色至白色結(jié)晶或晶體粉末，平均含有7個水分子，呈鮮菇鮮味。易溶于水，微溶于乙醇，5％水溶液pH值7．0－8．5。 分子式：C10H12N5Na2O8P、7H2O；分子量：533．1；

性狀 無色至白色結(jié)晶，或白色結(jié)晶性粉末，含約7分子結(jié)晶水。味鮮，鮮味閾值為0.0125g/100mL，鮮味強度為肌苷酸鈉的2.3倍。與谷氨酸鈉合用有很強的協(xié)同作用。不吸濕，溶于水，水溶液穩(wěn)定。在酸性溶液中，高溫時易分解，可被磷酸酶分解破壞，稍溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。

用途 增味劑（鮮味劑）

使用方法

1. 本品與谷氨酸鈉或5’-肌苷酸二鈉合用，有顯著的協(xié)同作用，鮮味大增。

2. 本品可被磷酸酶分解失去呈味力，故不宜用于生鮮食品中。這可通過將食品加熱到85℃左右鈍化酶后使用。

3. 本品通常很少單獨使用，可多與谷氨酸鈉（味精）等合用。混合使用時，其用量約為味精總量的1%～5%；醬油、食醋、肉、魚制品、速溶湯粉、速煮面條及罐頭食品等均可添加，其用量約為0.01～0.1g/kg。也可與賴氨酸鹽酸鹽等混合后，添加于蒸煮米飯、速煮面條、快餐中，用量約0.5g/kg。關于本品與谷氨酸鈉等的配合使用，詳見谷氨酸鈉。

4. 本品尚可與肌苷酸鈉以1：1配合，廣泛應用于各類食品。

用量 可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用；用于嬰幼兒配方奶粉，最大使用量0.2～0.58g/kg。

毒性

LD50 大鼠口服大于10g/kg(bw)。

GRAS FDA-21CFR 172.530。

ADI 無需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。

代謝 可在大鼠腸道中酶促降解成尿酸后轉(zhuǎn)變成尿囊素，24h后有70%～80%在尿中排出。人在給予5’-核苷酸后引起血清和尿中尿酸水平上升，表明有部分分解，但即使每人每天攝食約15mg核苷酸，并不引起痛風。

1993年，JECFA再次對其評價時，除提出5’-鳥苷酸二鈉和5’-肌苷酸二鈉無致癌、致畸性，對繁殖無危害外，還認為人們從增味劑接觸嘌呤（每人每天約4mg）比在膳食中攝取天然存在的核苷酸（估計每人每天可達2g）中的要低，既無需規(guī)定ADI，同時撤消以前提出添加這些物質(zhì)應標明的意見。

鮮味劑或稱風味增強劑，是補充或增強食品原有風味的物質(zhì)。當這些物質(zhì)的使用量低于其單獨檢測閾值時，僅增強風味，只有當其用量高于其單獨的檢測閾值時，方產(chǎn)生鮮味。鮮味劑不同于酸、甜、苦、咸4種基本味的受體，味感也不同。它們不影響任何其他味覺、刺激，而只增強其各自的風味特征，從而改進食品的可口性。它們對各種蔬菜、肉、禽、乳類、水產(chǎn)類乃至酒類都起著良好的增味作用。目前，我國批準許可使用的鮮味劑有L－谷氨酸鈉、51－鳥苷酸二鈉、51－肌苷酸二鈉、51－呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉和L－丙氨酸、甘氨酸。以及植物水解蛋白、動物水解蛋白、酵母抽提物等。

1、鮮味劑的分類

鮮味劑按其化學性質(zhì)的不同主要有兩類：即氨基酸類和核糖核苷酸類。

氨基酸類鮮味劑主要有L－谷氨酸鈉（Mono－sodium glutamate，MSG）、L－天門冬氨酸鈉（Sodium Aspavtate）、L－丙氨酸（L－alanine）、甘氨酸（Glycine）。核糖核苷酸類鮮味劑主要有51－肌苷酸二鈉（Sodium51－inosinate，IMP）、51－鳥苷酸二鈉（Disodinm 51－gnanylate，GMP）、琥珀酸（Succinic acid），及其鈉鹽。水解蛋白、酵母抽提物含有大量的氨基酸、核糖核酸，它們屬于復合鮮味劑。

2、鮮味劑的一般性狀

2．1谷氨酸鈉即L－谷氨酸一鈉，別名味精，麩氨酸鈉，分子式為C5H8NaO4H2O分子量187．13。 化學結(jié)構(gòu)式：HOOC－CNH2H－CH2H－CH2－COONa、H2O 無色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無臭，微有甜味或咸味，有特有的鮮味，易溶于水，7．71g?l00ml（200℃），微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機溶劑。相對密度1．65，無吸濕性。以蛋白質(zhì)組成成分或游離態(tài)廣泛存在于植物組織中，100℃下加熱3h，分解率為0．3％，120℃失去結(jié)晶水，在155－160℃或長時間受熱，會發(fā)生失水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降。L－谷氨酸鈉是目前應用于食品中的一種最主要的增昧劑，也廣泛用作復配其它鮮味劑的基礎料，第2代，第3代，第4代味精，均以谷氨酸鈉為主料。目前世界味精總產(chǎn)量已超過100萬噸。由于很多國家并不以味精作為調(diào)味品，因而市場相對較小，盡管味精總產(chǎn)量仍有增長趨勢，但市場已進入飽和期。

2．2L－丙氨酸具有甜及鮮味，與其它鮮味劑合用可以增效。分子式：C3H7NO2分子量：89．09，熔點：297℃分解。結(jié)構(gòu)CH3NH2CHCOOH，屬于非必需氨基酸，是血液中含量最多的氨基酸，有重要的生理作用。用于鮮味料中的增效劑。

2．3甘氨酸

甘氨酸是結(jié)構(gòu)最簡單的氨基酸，廣泛存在于自然界，尤其是在蝦、蟹、海膽、鮑魚等海產(chǎn)及動物蛋白中含量豐富，是海鮮呈味的主要成分。我國已達到年產(chǎn)量3000噸左右，分子式：C2H5NO2；結(jié)構(gòu)式：H2NCH2COOH；分子量：75．1?熔點?292℃分解。甘氨酸作為鮮味劑，在軟飲料、湯料、咸菜及水產(chǎn)制品中添加甘氨酸可產(chǎn)生出濃厚的甜味并去除咸味、苦昧。與谷氨酸鈉同用增加鮮味。

2．4 51－肌苷酸鈉，無色至白色結(jié)晶或晶體粉末，平均含有7．5個分子結(jié)晶水，無臭，是呈雞肉鮮味，熔點不明顯，易溶于水13g?100ml（20C0），微溶于乙醇，不溶于乙醚。稍有吸濕性，但不潮解。對熱穩(wěn)定，在一般食品的pH值范圍（4－6），內(nèi)100℃加熱1h幾乎不分解；但在pH為3以下的酸性條件下，長時間加壓、加熱時，則有一定分解。5％的水溶液，pH值為7．0－8．5。化學式為C10N11Na2O8P’7．5H2O： 目前世界上核苷酸產(chǎn)量主要為韓國希杰、大象、日本味之素公司武田制藥，年產(chǎn)量近10000噸，國內(nèi)已有廠家生產(chǎn)。

2．5 51－鳥苷酸鈉無色至白色結(jié)晶或晶體粉末，平均含有7個水分子，呈鮮菇鮮味。易溶于水，微溶于乙醇，5％水溶液pH值7．0－8．5。 分子式：C10H12N5Na2O8P、7H2O；分子量：533．1；

2．6 50％51L肌苷酸CIMP＋50％5L鳥苷酸（GMP）簡稱I＋G，為51L肌苷酸與51L鳥苷酸等重的混合物。是目前銷售前景最好的鮮味劑。必須指出，核苷酸類鮮味劑對酶表現(xiàn)出較差的穩(wěn)定性，很容易被分布在天然食品中的磷酸脂酶分解，轉(zhuǎn)換成不呈鮮味的物質(zhì)。

2．7琥珀酸及其鈉鹽，無色至白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，易溶于水，不溶于酒精。水溶液呈中性至微堿性，pH7－9，120℃失去結(jié)晶水，味覺閾值0．03％。主要存在于鳥、獸、魚類的肉中，尤其是在貝殼、水產(chǎn)類中含量甚多，為貝殼肉質(zhì)鮮美之所在。商品名稱干貝素，海鮮精。

3、鮮味劑的協(xié)同增效效應

鮮味劑之間存在顯著的協(xié)同增效效應。這種協(xié)同增效不是簡單的疊加效應，而是相乘的增效。在食品加工或在家庭的食物烹飪過程中并不單獨使用核苷酸類調(diào)味品，一般是與谷氨酸鈉配合使用。并有較強的增鮮作用。12％GMP：88％MSG，相當于MSG9．9倍的鮮度；12％I＋G；88％MSG，相當于MSG8．1倍的鮮度。GMP、I＋G、MSG之間的增鮮效應見表1。市場上的強力味精等產(chǎn)品就是以谷氨酸鈉和51－核苷酸配制的復合鮮味劑。琥珀酸鈉51－核苷酸、水解蛋白、酵母抽提物之間復配，可增強其鮮味強度且鮮味更加圓潤可口。

表 1

GMP：MSG 增味倍數(shù) 1+G：MSG 增味倍數(shù)

12%：88% 9．9 12%：88% 8．1

8%：92% 8．4 8%：92% 7．1

5%：95% 6．8 5%：95% 5．9

4%：96% 6．2 4%：96% 5．3

2%：98% 4．6 2%：98% 4．0

0%：100% 1．0 0%：100% 1．

4、食品加工工藝對鮮味劑的影響

4．1高溫對鮮味劑的影響 加熱對鮮味劑有顯著影響，但不同鮮味劑之間其對熱的敏感程度差異較大，通常情況下，氨基酸類鮮味劑性能較差，易分解。因此，在使用這類鮮味劑時應在較低溫度下加入。核酸類鮮味劑，水解蛋白，酵母抽提物較之耐高溫。

4．2食鹽對鮮味劑的影響。

所有鮮味劑都只有在含有食鹽的情況下才能顯示出鮮味。這是因為鮮味劑溶于水后電離出陰離子和陽離子：陰離子雖然有一定鮮味，但如果不與鈉離子結(jié)合，其鮮味并不明顯，只有在定量的鈉離子包圍陰離子的情況下，才能顯示其特有的鮮味。這定量的鈉離子僅靠鮮味劑中電離出來的鈉離子是不夠的，必須靠食鹽的電離來供給。因此，食鹽對鮮味劑有很大的影響，且二者之間存在定量關系，一般鮮味劑的添加量與食鹽的添加量成反比。

4．3pH值對鮮昧劑的影響

絕大多數(shù)鮮味劑在pH6－7之間時，其鮮味最強。當食品的pH＜4．1或pH＞8．5時，其絕大多數(shù)鮮味劑均失去其鮮味。但酵母味素在低pH情況下不產(chǎn)生混濁，保持透明，保持溶解的狀態(tài)，使酸味更柔和。

4．4食品種類對鮮味劑的影響

通常情況下，氨基酸類鮮味劑對大多數(shù)食品比較穩(wěn)定，但核酸類鮮味劑（1MP、GMP、I＋G）對生鮮動植物食品中的磷酸酯酶極其敏感，導致生物降解而失去鮮味。這些酶類在80℃情況下會失去活性，因此，在使用這類鮮味劑時，應先將生鮮動、植物食品加熱至85℃將酶純化后再行加入。

5、鮮味劑在食品工業(yè)中的應用

在家庭的食物烹飪或是食品加工中，鮮昧劑起著很大的作用。但絕大多數(shù)都使用谷氨酸鈉，這樣做的結(jié)果不但添加量大，成本高，且鮮味單調(diào)，缺乏科學性。如果將不同鮮味劑復合使用，使之協(xié)同增效，減少添加量，降低成本，而且鮮味更圓潤。比如核苷酸類鮮味劑中，加入味精，水解動物蛋白，酵母味素，會產(chǎn)生各自風格的食品。在食品工業(yè)中，鮮味劑廣泛用于液體調(diào)料，特鮮醬油、粉末調(diào)料、肉類加工、魚類加工、飲食業(yè)等行業(yè)。

5．1家庭及飲食業(yè)應用調(diào)味品

菜肴及湯汁加入0．1－0．5％復合鮮味劑，不但湯汁鮮，并賦予濃厚的肉香味。用于燒肉、燒雞、燒鴨、燒羊肉、鹵制品、紅燒魚等的各種自制佐料汁中，加入0．5－1％的復合鮮味劑，可使佐料呈現(xiàn)天然味感。

5．2肉類食品加工

按一定比例的酵母味素，水解動物蛋白、I＋G、味精、用于肉類食品中，如火腿、香腸、肉丸、肉餡等，可抑制肉類的不愉快氣味，具有矯味作用，增進肉香熟成，賦予肉制品濃郁香味。

5．3復合鮮味劑用于各式快餐食品方便面湯料中，突出肉類香味和增強鮮味。

標簽：酸鈉鳥苷鮮味