醬油、食醋是以農(nóng)副產(chǎn)品為原料經(jīng)發(fā)酵工藝制成的消費者日常生活中使用最多的兩大調(diào)味品，為居家生活所必需。目前我國生產(chǎn)醬油和食醋廠家達1500家以上，覆蓋全國各地。為引導(dǎo)消費、保護廣大消費者利益，1999年4季度對醬油和食醋進行了國家監(jiān)督抽查，抽樣合格率為83.3%。
除北京、上海、廣州、天津等大城市外，很多地區(qū)醬油和食 醋衛(wèi)生指標不合格。
醬油和食醋的真假主要從釀造還是配制而成來區(qū)分。醬油是以糧食及其副產(chǎn)品豆餅、麩皮等 原料，經(jīng)發(fā)酵釀造而成，假醬油是由水、食鹽、色素配制而成。釀造醋是用糖、蜜、米、高梁經(jīng)糖化發(fā)酵后加水稀釋，使酒精度為5%左右加入醋酸桿菌進行有氧發(fā)酵制成，而配制醋是醋酸和水(有的含色素)的混合物。由于釀造醬油、釀造醋中都含有還原性糖、無機鹽、氨基酸、蛋白質(zhì)等，而配制醬油、配制醋中不含還原性糖，可用下述次甲基藍法作定性鑒別。
吸收醋(或醬油)2.5ml放入三角瓶中，加入蒸餾水50ml，加1滴酚酞，用稀釋的NaOH溶液中和至紅色，然后再加入1滴次甲基藍，將三角瓶放在電爐上加熱，藍色褪去的為釀造醋(或醬油)，不褪色的為配制醋(或醬油)。 醬油質(zhì)量鑒別從體態(tài)、色澤、香氣、滋味、著色力、泡沫等幾方面進行。
體態(tài)：將醬油瓶倒置，一看瓶底有無沉淀，再將其豎正搖晃；二看瓶壁是否留有雜物，瓶中液體是否渾濁，有無懸浮物，優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)澄清透明，無沉淀、沉渣，無霉花浮膜；三看醬油沿 瓶壁 流下的快慢，優(yōu)質(zhì)醬油因粘稠度較大，濃度較高，因此流動稍慢，劣質(zhì)醬油濃度淡，一般流 動較快。
色澤：取少許醬油放在白底的陶瓷碗內(nèi)，優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)呈棗紅褐色或棕褐色，有光澤，不發(fā)烏；如果光澤發(fā)烏或無光澤，說明質(zhì)量低劣。對醬油不能單純以色論質(zhì)，優(yōu)質(zhì)醬油如天然釀制的黃豆醬油，顏色往往并不很深。
香氣：優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)具有濃郁的醬香、酯香和豉香，且無其他不良氣味；質(zhì)量差的或摻假的醬油所帶香氣甚少或帶有焦味、糖稀味、酸臭味、霉氣和哈喇味。
滋味：取少量醬油品嘗，優(yōu)質(zhì)醬油咸甜味適口，滋味鮮美、醇厚柔長，諸味調(diào)和，如果有酸 、苦、澀、麻和焦霉異味的為劣質(zhì)醬油。
著色力：取少量醬油倒入白色陶瓷內(nèi)，將碗輕輕搖動，優(yōu)質(zhì)醬油因含有較多的脂類物質(zhì)，對碗壁著色力較強；質(zhì)量差的醬油，脂類物質(zhì)含量很少甚至沒有，則醬油對碗壁的著色力弱，附著時間短。
泡沫：優(yōu)質(zhì)醬油含有較多的有機物質(zhì)，將它倒入碗內(nèi)，用筷子攪拌時起泡多，且泡沫不易消失。質(zhì)量差的醬油攪拌起來泡沫少，且易消失。

摻假醬油的鑒別方法如下：
摻水醬油的鑒別方法：當醬油中單純地摻入水時，從感官上看，其色澤發(fā)淺，濃度稀，鮮味和香氣淡薄，因固型物含量少，將醬油倒入白瓷碗中搖動時可發(fā)現(xiàn)碗中油色粘附少，不掛碗。以物理方法測試，其比重低于正常醬油，在營養(yǎng)成分上，氨基酸、蛋白質(zhì)和有機酸含量也很低。比重的測定是將醬油樣品200ml倒入250ml量筒中，調(diào)節(jié)醬油溫度至20℃，將波美比重計 輕輕放入醬油中，待其平穩(wěn)后，觀察與醬油液面相交處的刻度，即為所測醬油的比重。醬油比重通常在1.14—1.20之間，不應(yīng)低于1.10。
摻鹽醬油的鑒別方法：取樣品醬油5ml置于100ml容量瓶中，加水定容搖勻，取2ml置于三角瓶中，加水100ml及1ml5%的鉻酸鉀溶液，混勻，用0.1mol／L注：mol/L表示物質(zhì)的量SI國際標準單位。指單位體積中溶液濃度的單位。硝酸銀標準溶液滴定至磚紅色。同時做空白試驗，用下列公式，得食鹽含量：X＝(V1-V2)×C×0.05855×2 ／100×100 式中：X——樣品中食鹽含量(以氯化鈉計)，g／100ml；V1——樣品 稀釋液消耗硝酸標準液體積，ml；V2——試劑空白消耗硝酸銀標準溶液體積，ml；C——硝酸銀標準溶液濃度，MOL／L。國家標準中規(guī)定，醬油食鹽含量為16—20g／100ml，如果計算結(jié)果超出了這個范圍，說明其中摻入了過量的食鹽，此時醬油味苦而不鮮。
摻入醬色的鑒別方法：醬色是由葡萄糖、蔗糖或飴糖類在高溫下焦化而成的，用葸酮檢出方法可鑒別醬油中是否摻有醬色：取樣品稀釋10—20倍呈茶色，取1ml于試管中，加2mol／L氫 氧化 鈉溶液2ml，搖勻，置于沸水浴中加熱10min，取出塊速冷至室溫，然而取出1ml置于另一 支試管中，沿傾斜管壁加入葸酮硫酸溶液(0.2g葸酮溶于100ml95%硫酸配制成)1ml，慢慢搖 動試管，若在兩相界面顯示出綠色環(huán)，說明其中有蔗糖，即樣品摻入了醬色。
除了摻水、摻鹽醬油及配制醬油外，在市場還會發(fā)現(xiàn)一種也是通過非法手段生產(chǎn)的醬油——化學醬油。化學醬油是用麩皮、米糠、花生餅、芝麻餅、豆餅等為原料加鹽酸水解原料中的蛋白質(zhì)，再用純堿中和，經(jīng)過濾，在汁液中加醬色用以提色而制成的產(chǎn)品。其顏色為棕紅色，色澤不光亮，缺少發(fā)酵法醬油的芳香氣味，滋味雖鮮，但淡薄，后味苦澀，醬油體稀薄。
國家禁止生產(chǎn)化學醬油，其危害主要表現(xiàn)：一是鹽酸對原料中蛋白質(zhì)及其它營養(yǎng)成分過度分解和破壞，同時產(chǎn)生令人厭惡的怪味；二是生產(chǎn)中使用的鹽酸和純堿，含有對人體健康有害 的鉛、砷等重金屬，會殘留于醬油中；三是一些廠家仍然襲用傳統(tǒng)的氨法工藝生產(chǎn)醬色，其中產(chǎn)生的4—甲基咪唑是一種驚厥劑，會危害人體健康；四是化學醬油生產(chǎn)的下腳料不能作飼料和肥料，造成資源浪費，污染環(huán)境；五是生產(chǎn)化學醬油的排放物污染環(huán)境。
化學醬油中含有一種特有成份乙酰丙酸，這是區(qū)別化學醬油和釀造醬油的特征物質(zhì)。檢驗乙酰丙酸的方法為：取樣品醬油50ml，用氫氧化鈉溶液調(diào)成堿性，再用25ml乙醚分三次提取，提取液合并，用冷凝裝置蒸發(fā)去乙醚，殘留物中加入0 5mol／L硫酸調(diào)至酸性，再用20ml乙醚分兩次提取后合并，揮發(fā)去乙醚，殘留物中加2ml水溶解，再加入2ml0 5%香草醛溶液。如果樣品中香草醛溶液與殘留物硫酸溶液界面處出現(xiàn)藍綠色，說明樣品中含有乙酰丙酸，即 樣品中有化學醬油摻入或本身是化學醬油。(當釀造醬油中摻入1%化學醬油時，24h左右顯示出藍色，若摻入5%時，10min即顯示出藍綠色)。
2 食醋
優(yōu)質(zhì)：具應(yīng)有色澤，如熏醋為棕紅或深褐色，白醋無色透明，有香氣，酸味柔和，回味綿長，濃度適宜，無沉淀懸浮物及霉花浮膜。
劣質(zhì)：顏色淺淡、發(fā)烏，口味單薄，除酸味外，還有明顯苦澀異味，有沉淀及懸浮物。
假食醋：是由冰醋酸兌水配制。可取2ml在試管中加KMnO4 0 5ml攪勻，KMnO.4褪色者是真食醋，反之是假食醋。假食醋外觀顏色淺淡，開瓶酸氣沖眼睛，無香味，除酸味外，有苦澀等異味，常見有沉淀和懸浮物。

標簽：食醋醬油鑒別