醬油、食醋是以農副產品為原料經發酵工藝制成的消費者日常生活中使用最多的兩大調味品，為居家生活所必需。目前我國生產醬油和食醋廠家達1500家以上，覆蓋全國各地。為引導消費、保護廣大消費者利益，1999年4季度對醬油和食醋進行了國家監督抽查，抽樣合格率為83.3%。
除北京、上海、廣州、天津等大城市外，很多地區醬油和食 醋衛生指標不合格。
醬油和食醋的真假主要從釀造還是配制而成來區分。醬油是以糧食及其副產品豆餅、麩皮等 原料，經發酵釀造而成，假醬油是由水、食鹽、色素配制而成。釀造醋是用糖、蜜、米、高梁經糖化發酵后加水稀釋，使酒精度為5%左右加入醋酸桿菌進行有氧發酵制成，而配制醋是醋酸和水(有的含色素)的混合物。由于釀造醬油、釀造醋中都含有還原性糖、無機鹽、氨基酸、蛋白質等，而配制醬油、配制醋中不含還原性糖，可用下述次甲基藍法作定性鑒別。
吸收醋(或醬油)2.5ml放入三角瓶中，加入蒸餾水50ml，加1滴酚酞，用稀釋的NaOH溶液中和至紅色，然后再加入1滴次甲基藍，將三角瓶放在電爐上加熱，藍色褪去的為釀造醋(或醬油)，不褪色的為配制醋(或醬油)。 醬油質量鑒別從體態、色澤、香氣、滋味、著色力、泡沫等幾方面進行。
體態：將醬油瓶倒置，一看瓶底有無沉淀，再將其豎正搖晃；二看瓶壁是否留有雜物，瓶中液體是否渾濁，有無懸浮物，優質醬油應澄清透明，無沉淀、沉渣，無霉花浮膜；三看醬油沿 瓶壁 流下的快慢，優質醬油因粘稠度較大，濃度較高，因此流動稍慢，劣質醬油濃度淡，一般流 動較快。
色澤：取少許醬油放在白底的陶瓷碗內，優質醬油應呈棗紅褐色或棕褐色，有光澤，不發烏；如果光澤發烏或無光澤，說明質量低劣。對醬油不能單純以色論質，優質醬油如天然釀制的黃豆醬油，顏色往往并不很深。
香氣：優質醬油應具有濃郁的醬香、酯香和豉香，且無其他不良氣味；質量差的或摻假的醬油所帶香氣甚少或帶有焦味、糖稀味、酸臭味、霉氣和哈喇味。
滋味：取少量醬油品嘗，優質醬油咸甜味適口，滋味鮮美、醇厚柔長，諸味調和，如果有酸 、苦、澀、麻和焦霉異味的為劣質醬油。
著色力：取少量醬油倒入白色陶瓷內，將碗輕輕搖動，優質醬油因含有較多的脂類物質，對碗壁著色力較強；質量差的醬油，脂類物質含量很少甚至沒有，則醬油對碗壁的著色力弱，附著時間短。
泡沫：優質醬油含有較多的有機物質，將它倒入碗內，用筷子攪拌時起泡多，且泡沫不易消失。質量差的醬油攪拌起來泡沫少，且易消失。

摻假醬油的鑒別方法如下：
摻水醬油的鑒別方法：當醬油中單純地摻入水時，從感官上看，其色澤發淺，濃度稀，鮮味和香氣淡薄，因固型物含量少，將醬油倒入白瓷碗中搖動時可發現碗中油色粘附少，不掛碗。以物理方法測試，其比重低于正常醬油，在營養成分上，氨基酸、蛋白質和有機酸含量也很低。比重的測定是將醬油樣品200ml倒入250ml量筒中，調節醬油溫度至20℃，將波美比重計 輕輕放入醬油中，待其平穩后，觀察與醬油液面相交處的刻度，即為所測醬油的比重。醬油比重通常在1.14—1.20之間，不應低于1.10。
摻鹽醬油的鑒別方法：取樣品醬油5ml置于100ml容量瓶中，加水定容搖勻，取2ml置于三角瓶中，加水100ml及1ml5%的鉻酸鉀溶液，混勻，用0.1mol／L注：mol/L表示物質的量SI國際標準單位。指單位體積中溶液濃度的單位。硝酸銀標準溶液滴定至磚紅色。同時做空白試驗，用下列公式，得食鹽含量：X＝(V1-V2)×C×0.05855×2 ／100×100 式中：X——樣品中食鹽含量(以氯化鈉計)，g／100ml；V1——樣品 稀釋液消耗硝酸標準液體積，ml；V2——試劑空白消耗硝酸銀標準溶液體積，ml；C——硝酸銀標準溶液濃度，MOL／L。國家標準中規定，醬油食鹽含量為16—20g／100ml，如果計算結果超出了這個范圍，說明其中摻入了過量的食鹽，此時醬油味苦而不鮮。
摻入醬色的鑒別方法：醬色是由葡萄糖、蔗糖或飴糖類在高溫下焦化而成的，用葸酮檢出方法可鑒別醬油中是否摻有醬色：取樣品稀釋10—20倍呈茶色，取1ml于試管中，加2mol／L氫 氧化 鈉溶液2ml，搖勻，置于沸水浴中加熱10min，取出塊速冷至室溫，然而取出1ml置于另一 支試管中，沿傾斜管壁加入葸酮硫酸溶液(0.2g葸酮溶于100ml95%硫酸配制成)1ml，慢慢搖 動試管，若在兩相界面顯示出綠色環，說明其中有蔗糖，即樣品摻入了醬色。
除了摻水、摻鹽醬油及配制醬油外，在市場還會發現一種也是通過非法手段生產的醬油——化學醬油。化學醬油是用麩皮、米糠、花生餅、芝麻餅、豆餅等為原料加鹽酸水解原料中的蛋白質，再用純堿中和，經過濾，在汁液中加醬色用以提色而制成的產品。其顏色為棕紅色，色澤不光亮，缺少發酵法醬油的芳香氣味，滋味雖鮮，但淡薄，后味苦澀，醬油體稀薄。
國家禁止生產化學醬油，其危害主要表現：一是鹽酸對原料中蛋白質及其它營養成分過度分解和破壞，同時產生令人厭惡的怪味；二是生產中使用的鹽酸和純堿，含有對人體健康有害 的鉛、砷等重金屬，會殘留于醬油中；三是一些廠家仍然襲用傳統的氨法工藝生產醬色，其中產生的4—甲基咪唑是一種驚厥劑，會危害人體健康；四是化學醬油生產的下腳料不能作飼料和肥料，造成資源浪費，污染環境；五是生產化學醬油的排放物污染環境。
化學醬油中含有一種特有成份乙酰丙酸，這是區別化學醬油和釀造醬油的特征物質。檢驗乙酰丙酸的方法為：取樣品醬油50ml，用氫氧化鈉溶液調成堿性，再用25ml乙醚分三次提取，提取液合并，用冷凝裝置蒸發去乙醚，殘留物中加入0 5mol／L硫酸調至酸性，再用20ml乙醚分兩次提取后合并，揮發去乙醚，殘留物中加2ml水溶解，再加入2ml0 5%香草醛溶液。如果樣品中香草醛溶液與殘留物硫酸溶液界面處出現藍綠色，說明樣品中含有乙酰丙酸，即 樣品中有化學醬油摻入或本身是化學醬油。(當釀造醬油中摻入1%化學醬油時，24h左右顯示出藍色，若摻入5%時，10min即顯示出藍綠色)。
2 食醋
優質：具應有色澤，如熏醋為棕紅或深褐色，白醋無色透明，有香氣，酸味柔和，回味綿長，濃度適宜，無沉淀懸浮物及霉花浮膜。
劣質：顏色淺淡、發烏，口味單薄，除酸味外，還有明顯苦澀異味，有沉淀及懸浮物。
假食醋：是由冰醋酸兌水配制。可取2ml在試管中加KMnO4 0 5ml攪勻，KMnO.4褪色者是真食醋，反之是假食醋。假食醋外觀顏色淺淡，開瓶酸氣沖眼睛，無香味，除酸味外，有苦澀等異味，常見有沉淀和懸浮物。

標簽：食醋醬油鑒別