禽類是指雞、鴨、鵝、鴿及野生禽類動物。各種禽肉營養成份大致相近，和畜肉的營養成份也比較相似。禽類含有豐富的蛋白質、無機鹽及維生素。一般蛋白質含15～20％（鵝肉較少，在11％左右），從蛋白質的質與量兩方面來講都是從優的，禽類含氮浸出液隨其年齡而異。年齡越長，含氮浸出液也越多。禽肉脂肪一般小于畜肉，其中所含必需脂肪酸的亞油酸占脂肪的20％左右。禽肉的脂肪熔點低，平均在33～44℃，易于消化。脂肪含量以鵝肉最多，為11。2％；鴨肉次之，為7。5％；雞與鴿最少，在2。5％左右。禽類含碳水化合物極少，均在1％以下，鵝肉幾乎不含碳水化合物。禽肉纖維比畜肉纖維細而致密，結締組織也柔軟，脂肪少且均勻。故禽肉比畜肉更鮮嫩、更易消化。禽肉所含無機鹽及維生素與畜肉相比均不相上下，所不同的是每100克禽肉含有90～400微克的維生素E。由于維生素E有抗氧化作用，所以一般禽肉可在－18℃冷藏一年而不酸敗。就不同禽類來比較，野禽浸出物多于家禽，各種野禽均有它本身獨有的香味，但并不都令人感到愉快。野禽脂肪含量比家禽少，蛋白質含量相對地高，但其肌肉纖維硬，不易消化。人們常常喜歡用老家禽煨湯，幼家禽及野禽則用燜、爆、炒食之

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