我是北京衛(wèi)視《養(yǎng)生堂》特邀營養(yǎng)專家于仁文，專職營養(yǎng)工作20多年，每天都要無數(shù)次面對這兩個字，這是我的專業(yè)所在，也是精神所在。

營養(yǎng)這兩個字是名詞也是動詞，就這個詞而言，營：尋找、謀求的意思，例如古時所謂的營生，就是尋找謀生的手段；養(yǎng)：養(yǎng)分、養(yǎng)料，指的是食物中的養(yǎng)分或者可以養(yǎng)生的食物精華。

1??營養(yǎng)和營養(yǎng)素是不同的兩個詞

很多人認(rèn)為營養(yǎng)通指的是食物中的某某物質(zhì)，例如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維和水，其實營養(yǎng)和營養(yǎng)素并不是一個概念。

營養(yǎng)是一個比較復(fù)雜和廣義的詞，包含動詞和名詞，而營養(yǎng)素全都是名詞。

2??營養(yǎng)隨著健康狀況而變化

營養(yǎng)針對不同的人也有不同的選擇，比如瘦人也許需要更多的熱量、蛋白質(zhì)和碳水化合物，而胖人也許更需要低熱量的食物，富含礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維的食物；同樣，糖尿病人、高血壓或高血脂的人以及痛風(fēng)或癌癥的人所需的營養(yǎng)也有差別，適合你的未必適合隔壁老王。

3??營養(yǎng)需求隨著經(jīng)濟(jì)條件而變化

在經(jīng)濟(jì)匱乏的年代里，食物不能滿足生理需要甚至生長發(fā)育需要，最容易出現(xiàn)的營養(yǎng)問題是蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良，所以我小時候雞蛋、肉都是高營養(yǎng)的食物；而40年之后，物質(zhì)極大豐富，每天都可以吃的比過年還好，蛋白質(zhì)已經(jīng)嚴(yán)重超標(biāo)了，大多數(shù)人此時最缺乏的卻是蔬菜、水果、菌藻類、薯類雜糧等低熱量、低蛋白、高纖維、高礦物質(zhì)和維生素的食物了。

4??營養(yǎng)隨著年齡的變化而變化

人從出生時的嗷嗷待哺和花甲之后的功能衰退，百八十年間所需要的營養(yǎng)是有差別的。比如嬰兒時雖然更需要蛋白質(zhì)，但沒有哪個人呱呱落地時就開始吃肉的，只能靠吃奶長大，兩三歲了才開始吃肉，而長大后我們可以從無數(shù)的食物中獲取蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)，所需營養(yǎng)的主要來源也不同，甚至營養(yǎng)素的攝入量也與年齡的變化有關(guān)。

5??營養(yǎng)隨著烹調(diào)溫度的變化而變化

所有天然的食物都是有營養(yǎng)的，只是側(cè)重點和含量不同而已，但食物中的營養(yǎng)并不是一成不變的，除了會因儲存時間、溫度的變化而發(fā)生微妙的變化，更與烹飪加熱的溫度變化直接相關(guān)。比如，同樣一條魚生吃是營養(yǎng)損失最少的，雖然并不是很安全衛(wèi)生；這條魚如果清蒸則是口感鮮嫩、營養(yǎng)損失較少的；

如果這條魚做成了松鼠魚，要有復(fù)雜的刀工、拍粉過油炸，復(fù)炸兩次后又澆了大量高糖、高脂肪的芡汁，那這條魚的熱量就會驟增、蛋白質(zhì)有可能不容易消化，如果手法不對還會產(chǎn)生致癌的雜環(huán)胺、淀粉可能產(chǎn)生很多的丙烯酰胺、維生素D和Ω-3脂肪酸可能已經(jīng)全部損失.......

想不到一個忽然看到的問題讓我寫了這么多，各位見笑了！如果您有更靠譜的答案，我們可以在評論區(qū)討論，謝謝！

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本文作者：

于仁文 三甲醫(yī)院營養(yǎng)師

中國營養(yǎng)學(xué)會全國首批注冊營養(yǎng)師

“9.3”抗戰(zhàn)勝利70周年大閱兵老兵方隊專職營養(yǎng)師

《養(yǎng)生堂》《健康之路》等健康養(yǎng)生節(jié)目特邀專家

中國老年學(xué)和老年學(xué)會營養(yǎng)食品分會委員

吳階平醫(yī)學(xué)基金會腫瘤營養(yǎng)分會家庭膳食營養(yǎng)學(xué)組副主任委員

中國首屆孕期膳食營養(yǎng)與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者

哇，這么多大佬都有回答，好有壓力。我是日本營養(yǎng)體系出身的，所以對營養(yǎng)的認(rèn)識和國內(nèi)有所不同。我認(rèn)識的營養(yǎng)沒有那么高深，就是蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素什么的，但是日本的營養(yǎng)學(xué)比較重視人體的實際作用。

換句話說，就是不同的人對不同的營養(yǎng)素，在吸收，消化，代謝上是不同的。同樣是動物蛋白，有的人喝得牛奶，有的人喝不得牛奶。這個時候，對喝得牛奶的人是營養(yǎng)，對喝不得牛奶的人就不是營養(yǎng)了。

所以營養(yǎng)這兩個字，不同的人的說，含義不一樣的。“你之蜜糖，我之砒霜”就是這樣道理。

那么，在補(bǔ)充營養(yǎng)之前，要知道什么是對自己有好處，什么對自己有害處，就非常重要了。古往今來，因為大補(bǔ)把自己給補(bǔ)死了的大有人在。所以定期體檢，因地制宜，均衡飲食，才能真正的補(bǔ)充營養(yǎng)。謝謝啦

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