鹵水點豆腐，一物降一物。這句老古話說的就是做豆腐的核心技術，但不是完全技術，點豆腐還有很多其他物質。包括石膏、酸漿、白醋和內脂。

做豆腐的鹵水，有叫鹽鹵的，其實本來就是鹽鹵。曬制海鹽的副產品，也是廢棄物，作用是能使植物蛋白凝聚。所以，用它兌到豆漿里，蛋白凝固，成豆花，再放進模具擠出多余水分，就是豆腐。

用專業的解釋，鹵水點豆腐的原理。大豆磨成漿，蛋白全部在豆漿里，含量高達40%左右。但是這些蛋白和水分子結合一起，處于分散游離狀態。鹵水主要成分是氯化鎂，具有鹽析性質，能讓蛋白脫離水而凝聚一起。蛋白離開了水有聚在一塊，成了豆花，繼續凝聚就成了豆腐腦。其他添加劑也都是這個道理。

再分享鹵水怎么來的。曬海鹽池子里的殘余水就是鹵水，可以直接用來點豆腐。但是海邊鹽場才會有這個便利，其他地方要用到鹽鹵，就要把這些鹵水收集再曬干，成了白色的結晶。這個石塊一樣結晶體，叫做鹵塊。方便運輸和存放，用的時候取小塊泡水，就成了鹵水。至于多大比例，可以拜師學藝。只是要有思想準備，學會到出師，也不一定能有精確的比例。這就是老話說的：“釀酒做豆腐，一輩子不敢稱師傅”。每次點豆腐，都是靠經驗，所以每次豆腐口感不一樣，這就是豆腐流行2000多年的迷人之處。

我們來家做豆腐也都是用鹵水，但我們這里的稱為‘膽水’。小時候看家人用膽水做豆腐時，瓶子里總裝著一坨烏晶晶的石頭，然后旁邊還有很多水，家里人就是把旁邊的水用來做豆腐，當時也感到非常好奇，看著晶晶亮的石頭總想用手沾來償一些，但家人阻止了，說是有毒的，反正我也不懂，大人教別吃就不吃唄。現在長大了查閱資料才知道，其實我們用的膽水就是曬鹽或煮鹽時，因其飽和度大于氯化鈉（鹽）而析出的一種黑色濃汁，味苦，不能吃 。主要化學成分為氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。在四川自貢的井鹽出產的鹽鹵水經過澄清過濾，濃縮成半透明的結晶體，本地人稱其為膽巴，化成水后稱膽水。主要用于點制豆花、豆腐。只要這樣的膽水做出的豆腐特別綿軟，豆花口感極好。

豆腐中含有哪些氨基酸

豆腐及豆腐制品的蛋白質含量比大豆高，而且豆腐蛋白屬完全復蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高！賴氨酸
（Lysine ）：促進大腦發育，是肝及膽的組成成分制，能促進脂肪代謝，調節松果腺、乳腺、黃體及卵巢，防止
②色氨酸（2113Tryptophane）：促進胃液及胰液的產生；細胞退化
③苯丙氨酸（Phenylalanine）：參與消除腎及膀胱功能的損耗；
④蛋氨酸（又叫甲硫氨酸）（Methionine）；參與組成血紅蛋白、組織與血清，有促進脾臟5261、胰臟及淋巴的功能
⑤蘇氨酸（4102Threonine）：有轉變某些氨基酸達到平衡的功能；
⑥異亮氨酸（Isoleucine ）：參與胸腺、脾臟及腦下腺的調1653節以及代謝；腦下腺屬總司令部作用于甲狀腺、性腺；
⑦亮氨酸（Leucine ）：作用平衡異亮氨酸；
⑧纈氨酸（Valine）：作用于黃體、乳腺及卵巢等

標簽：氨基酸豆腐含有