淀粉是有機高分子化合物，而油脂則不是，一般都屬于低分子化合物，有機高分子化合物，由千百個原子彼此以共價鍵結合形成相對分子質量特別大、具有重復結構單元的有機化合物，屬于混合物。
有機高分子化合物可以分為天然有機高分子化合物（如淀粉、纖維素、蛋白質天然橡膠等）和合成有機高分子化合物（如聚乙烯、聚氯乙烯等等），它們的相對分子質量可以從幾萬直到幾百萬或更大，但他們的化學組成和結構比較簡單，往往是由無數（n）結構小單元以重復的方式排列而成的。n稱為聚合度。

聚丙烯腈是怎樣的高分子化合物呢？

聚丙烯腈是由丙烯腈聚合而得的高分子化合物，記作PAN。白色粉末，溶于二甲基甲酰胺或硫氫酸鹽等溶液。耐老化、強度高、絕熱性好。主要用于制造丙烯腈纖維（腈綸），俗稱人造羊毛。建筑中常見的如腈綸地毯。

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