糖的概念

糖類物質(zhì)是多羥基(2個(gè)或以上)的醛類(aldehyde)或酮類(Ketone)化合物，以及它們的衍生物或聚合物。據(jù)此可分為醛糖(aldose)和酮糖(ketose)。

糖的歷史

　　在古代，人們利用蜂蜜來制造糖果。最先是在羅馬周圍的地區(qū)出現(xiàn)了糖衣杏仁這種糖果。制造者用蜂蜜將一個(gè)杏仁裹起來，放在太陽底下曬干，就可以得到糖衣杏仁了。這種糖果一直以來廣受人們的喜愛。位于MEUSE的VERDUN地區(qū)是今天最有名的糖衣杏仁制造地。這里的BRAQUIER公司制造多種形狀和顏色的糖衣果仁，有巧克力的、烤杏仁的、開心果的，均采用古老的方法精心制作。制造糖衣果仁的過程超過10天。

　　FLAVIGNY修道院的茴香糖相比之下要小一點(diǎn)、圓一點(diǎn)。這種糖果是1650年的時(shí)候在位于BOURGOGNE地區(qū)的FLAVIGNY小城被發(fā)明的，現(xiàn)在已被出口到20個(gè)國(guó)家。

　　由于糖果的價(jià)格昂貴，直到18世紀(jì)還是只有貴族才能品嘗到它。但是隨著殖民地貿(mào)易的興起，蔗糖已不再是什么稀罕的東西，眾多的糖果制造商在這個(gè)時(shí)候開始試驗(yàn)各種糖果的配方，大規(guī)模地生產(chǎn)糖果，從而使糖果進(jìn)入平常百姓家。這就是今天我們能見到如此眾多的糖果的重要原因。

糖的化學(xué)分類

糖還可根據(jù)碳層子數(shù)分為丙糖(triose)，丁糖(terose)，戊糖(pentose)、己糖(hexose)。最簡(jiǎn)單的糖類就是丙糖(甘油醛和二羥丙酮)由于絕大多數(shù)的糖類化合物都可以用通式Cn(H2O)n表示，所以過去人們一直認(rèn)為糖類是碳與水的化合物，稱為碳水化合物。現(xiàn)在已經(jīng)這種稱呼并不恰當(dāng)，只是沿用已久，仍有許多人稱之為碳水化合物。

糖的種類

根據(jù)糖的結(jié)構(gòu)單元數(shù)目多少分為：（1）單糖：不能被水解稱更小分子的糖。（2）寡糖：2-6個(gè)單糖分子脫水縮合而成，以雙糖最為普遍，意義也較大。（3）多糖：均一性多糖：淀粉、糖原、纖維素、半纖維素、幾丁質(zhì)(殼多糖)不均一性多糖：糖胺多糖類(透明質(zhì)酸、硫酸軟骨素、硫酸皮膚素等)（4）結(jié)合糖(復(fù)合糖，糖綴合物，glycoconjugate)：糖脂、糖蛋白(蛋白聚糖)、糖-核苷酸等（5）糖的衍生物：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷

糖類的生物學(xué)功能

(1)提供能量。植物的淀粉和動(dòng)物的糖原都是能量的儲(chǔ)存形式。(2)物質(zhì)代謝的碳骨架，為蛋白質(zhì)、核酸、脂類的合成提供碳骨架。(3)細(xì)胞的骨架。纖維素、半纖維素、木質(zhì)素是植物細(xì)胞壁的主要成分，肽聚糖是細(xì)胞壁的主要成分。(4)細(xì)胞間識(shí)別和生物分子間的識(shí)別。細(xì)胞膜表面糖蛋白的寡糖鏈參與細(xì)胞間的識(shí)別。一些細(xì)胞的細(xì)胞膜表面含有糖分子或寡糖鏈，構(gòu)成細(xì)胞的天線，參與細(xì)胞通信。紅細(xì)胞表面ABO血型決定簇就含有巖藻糖。

糖怎么被人體吸收

糖又稱碳水化合物，包括蔗糖（紅糖、白糖、砂糖、黃糖）、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖、淀粉、糊精和糖原棉花糖、等。在這些糖中，除了葡萄糖、果糖和半乳糖能被人體直接吸收久，其余的糖都要在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為葡萄糖后，才能被吸懷利用。

糖對(duì)人體的功能

糖的主要功能是提供熱能。每克葡萄糖在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生４千卡能量，人體所需要的７０％左右的能量由糖提供。此外，糖還是構(gòu)成組織和保護(hù)肝臟功能的重要物質(zhì)。

糖對(duì)人體的危害

蔗糖是含有最高熱值的碳水化合物，過量攝入會(huì)引起肥胖、動(dòng)脈硬化、高血壓、糖尿病以及齲齒等疾病。

一種三氯蔗糖的合成方法，其特征是以蔗糖為原料，加入N，N-二甲基甲酰胺溶液，在硫酸鹽固體酸催化劑或吸附在高分子載體上的硫酸鹽固體酸催化劑作用下與乙酸乙酯發(fā)生酯交換反應(yīng)，生成蔗糖-6-乙酸酯，蔗糖-6-乙酸酯再經(jīng)氯代、醇解反應(yīng)生成三氯蔗糖。本發(fā)明具有工藝簡(jiǎn)單、產(chǎn)品純度高、生產(chǎn)成本低等優(yōu)點(diǎn)，非常適合工業(yè)化生產(chǎn)。

吃糖過多影響小孩長(zhǎng)高

吃糖過多可影響體內(nèi)脂肪的消耗，造成脂肪堆積；吃糖過多，還可以影響鈣質(zhì)代謝。有些學(xué)者認(rèn)為吃糖量如果達(dá)到總食量的16-18％，就可使體內(nèi)鈣質(zhì)代謝紊亂，妨礙體內(nèi)的鈣化作用。據(jù)日本一項(xiàng)調(diào)查表明，小兒骨折率有所增加，他們認(rèn)為糖過多是造成骨折的重要原因。

吃糖過多，會(huì)使人產(chǎn)生飽腹感，食欲不佳，影響食物的攝入量，進(jìn)而導(dǎo)致多種營(yíng)養(yǎng)素的缺乏。兒童長(zhǎng)期高糖飲食，直接影響兒童骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致佝僂病等。兒童多吃糖如果又不注意口腔衛(wèi)生，則為口腔的細(xì)菌提供了生長(zhǎng)繁殖的良好條件，容易引起齲齒和口腔潰瘍。

為了避免齲齒、近視、軟骨癥、消化道等疾病，世界衛(wèi)生組織呼吁：家長(zhǎng)不要讓孩子吃太多的甜食。

糖是人類賴以生存的重要物質(zhì)之一

糖是人體三大主要營(yíng)養(yǎng)素之一，是人體熱能的主要來源。糖供給人體的熱能約占人體所需總熱能的60～70％，除纖維素以外，一切糖類物質(zhì)都是熱能的來源。

糖是自然界中最豐富的有機(jī)化合物。糖類主要以各種不同的淀粉、糖、纖維素的形式存在于糧、谷、薯類、豆類以及米面制品和蔬菜水果中。在植物中約占其干物質(zhì)的80％，在動(dòng)物性食品中糖很少，約占其干物質(zhì)的2％。

下午2點(diǎn)吃糖減少車禍

許多研究人員研究證實(shí)，只要適量攝入，掌握好吃糖最佳時(shí)機(jī)，對(duì)人體是有益的。如洗浴時(shí)，要大量出汗和消耗體力，需要補(bǔ)充水和熱量，吃糖可防止虛脫；運(yùn)動(dòng)時(shí)，要消耗熱能，糖比其他食物能更快提供熱能；疲勞饑餓時(shí)，食糖可迅速被吸收提高血糖；當(dāng)頭暈惡心時(shí)，吃些糖可升血糖穩(wěn)定情緒，有利恢復(fù)正常；飯后進(jìn)食點(diǎn)糖食品，可使人在學(xué)習(xí)和工作時(shí)，精神振奮，精力充沛。據(jù)報(bào)道，美國(guó)科學(xué)家對(duì)千余名中小學(xué)生實(shí)驗(yàn)表明，飯后吃一些巧克力，下午1-2節(jié)課打瞌睡者才2％，而對(duì)照者(不吃巧克力)卻高達(dá)11％。此外，對(duì)數(shù)百名駕駛員試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)他們按要求每天下午2點(diǎn)吃點(diǎn)巧克力、甜點(diǎn)心或甜飲料時(shí)，車禍要少得多。

甜食吃得太多易患各種疾病

有些專家認(rèn)為，糖比煙和含酒精的飲料對(duì)人體的危害還要大。世界衛(wèi)生組織曾對(duì)23個(gè)國(guó)家人口死亡原因作了調(diào)查后得出結(jié)論：嗜糖之害，甚于吸煙，長(zhǎng)期食用含糖量高的食物會(huì)使人的壽命縮短20年。因此，世界衛(wèi)生組織于1995年提出“全球戒糖”的新口號(hào)。世界衛(wèi)生組織調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食糖攝人過多會(huì)導(dǎo)致心臟病、高血壓、血管硬化癥及腦溢血、糖尿病等。

長(zhǎng)期高糖飲食，會(huì)使人體內(nèi)環(huán)境失調(diào)，進(jìn)而給人體健康造成種種危害。由于糖屬酸性物質(zhì)，吃糖過量會(huì)改變?nèi)梭w血液的酸堿度，呈酸性體質(zhì)，減弱人體白血球?qū)ν饨绮《镜牡钟芰Γ谷艘谆几鞣N疾病。

長(zhǎng)期嗜好甜食的人，容易引發(fā)多種眼病。有關(guān)專家還提出老年性白內(nèi)障與甜食過多也有關(guān)。他們調(diào)查了50例白內(nèi)障患者，發(fā)現(xiàn)其中有34％的患者有酷愛甜食的習(xí)慣，他們認(rèn)為，這與葡萄糖代謝障礙有關(guān)。

吃糖引發(fā)肥胖病沒有依據(jù)

我國(guó)許多食品營(yíng)養(yǎng)及醫(yī)學(xué)界專家認(rèn)為，單純性肥胖是由于總熱量的攝入與消耗之間失去平衡所致，不能把肥胖歸結(jié)于糖。美國(guó)食品和藥物管理局特別工作小組對(duì)食糖研究的結(jié)果，認(rèn)為食糖引發(fā)肥胖是沒有根據(jù)的。理由是：每湯匙食糖含熱量16卡，而每湯匙黃油或其他脂類食物含熱量是100卡，所以食糖不是使人發(fā)胖的原因。

瑞典幾位醫(yī)學(xué)家的研究更進(jìn)一步證實(shí)，食用糖不會(huì)導(dǎo)致人體內(nèi)形成脂肪層，這一研究成果被稱為“小型革命”。根據(jù)醫(yī)學(xué)家的觀察，胖人的食物中脂肪總是比糖多,所以減肥的人首先應(yīng)減少食用脂肪性食物。歐洲的主要飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、瑞典的阿斯特魯認(rèn)為，如果不濫食過多脂肪食物，那就可以安心地提高糖的用量，而不必?fù)?dān)心肥胖。

食用適量，不會(huì)影響健康

近年來，由于報(bào)道糖對(duì)人體健康危害的文章越來越多，一些片面宣傳的輿論使人們對(duì)進(jìn)食糖顧慮重重，感到“吃糖可怕”。美國(guó)食品和藥物管理局特別工作小組對(duì)食糖研究的結(jié)論是：食糖除導(dǎo)致齲齒外，對(duì)引起其他疾病是沒有根據(jù)的。作為合理搭配飲食的一部分，吃糖如同吃其他東西一樣，只要食用適量，是不會(huì)有礙健康的。

糖的甜味的分類

　　人們都喜歡甜味，甜味是與糖聯(lián)系著的。蔗糖、葡萄糖、麥芽糖是大家熟悉的糖，它們不僅味道甜，而且還是供應(yīng)人體能量的物質(zhì)。蜂蜜中含有果糖和葡萄糖。果糖是最甜的糖。果糖、蔗糖與葡萄糖的甜味的比例，根據(jù)實(shí)驗(yàn)測(cè)定是9：5：4。

沒有甜味的糖

是不是所有的糖都有甜味呢？不是。例如，牛奶中有4%的乳糖，乳糖是沒有甜味的糖。反過來說，是不是有甜味的都是糖呢？也不能這樣說。例如乙二醇、甘油雖有甜味，但都不是糖。

糖的準(zhǔn)確定義

那么，糖應(yīng)該如何定義呢？在化學(xué)上一般把多羥基醛或多羥基酮或水解后能變成以上兩者之一的有機(jī)化合物稱為糖，這種定義就與甜味沒有必然的聯(lián)系了。

　　作為一種甜味物質(zhì)，人們經(jīng)常食用的是白糖、紅糖和冰糖。制糖方法并不復(fù)雜，把甘蔗或甜菜壓出汁，濾去雜質(zhì)，再往濾液中加適量的石灰水，中和其中所含的酸，再過濾，除去沉淀，將二氧化碳通入濾液，使石灰水沉淀成碳酸鈣，再重復(fù)過濾，所得濾液就是蔗糖的水溶液了。將蔗糖水溶液放在真空器里減壓蒸發(fā)、濃縮、冷卻，就有紅棕色略帶粘性的結(jié)晶物析出，這就是紅糖。想制造白糖，須將紅糖溶于水，加入適量的骨碳或活性炭，將紅糖水中有色物質(zhì)吸附，再過濾，加熱、濃縮、冷卻濾液，一種白色晶體——白糖就出現(xiàn)了。白糖比紅糖純的多，但仍含一些水分，再把白糖加熱至適當(dāng)溫度除去水分，就得到無色透明的塊狀大晶體——冰糖。可見，冰糖的純度最高，也最甜。

說起甜味物質(zhì)，人們很自然想到糖精，糖精并非“糖之精華”，它不是從糖里提煉出來的，而是以又黑又臭的煤焦油為基本原料制成的。糖精沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。少量糖精對(duì)人體無害，但食用糖精過量對(duì)人體有害。所以糖精可以食用，但不可多用。

標(biāo)簽：一切具體生產(chǎn)