一、糖發酵工藝中，淀粉液化的概念

用于發酵的微生物中，有很大一部分不能直接利用淀粉，必須在發酵前把淀粉先轉化成糖，即淀粉水解。而淀粉液化就是淀粉水解過程的第一步。

在工業上，淀粉水解為葡萄糖的工藝有兩種，一種是酸法水解，即在酸性條件下，淀粉在高溫下，糖苷鍵斷裂，成為葡萄糖。另一種是酶法水解，也叫酶解法。就是利用淀粉酶將淀粉水解為葡萄糖。酶解法制葡萄糖可分為兩步：第l步是利用α-淀粉酶將淀粉液化為糊精及低聚糖，使淀粉的可溶性增加，這個過程稱為液化；第2步是利用糖化酶將糊精或低聚糖進一步水解，轉變為葡萄糖的過程，在生產上稱為糖化。淀粉的液化和糖化都是在酶的作用下進行的，故也稱為雙酶水解法。

淀粉的酶法液化是以α-淀粉酶為催化劑，這種酶作用于淀粉的α-1,4糖苷鍵，從內部隨機地水解淀粉，水解產物為糊精及少量麥芽糖，同時淀粉的黏度降低，表現為由粘稠狀的半固態變為流動性良好的溶液態。所以叫液化。

二、淀粉制糖的方法有哪些？各有什么優缺點

用于制備淀粉的原料主要有薯類、玉米、小麥、大米等富含淀粉的農產品。根據

原料淀粉的性質及采用的催化劑不同，淀粉水解為葡萄糖的方法有酸解法、酶解法以

及酸酶結合法等三種。酶解法是在酶的作用下進行的，反應條件較溫和，不需要耐高溫高壓或 而酸腐蝕的設備；

酶作為催化劑的特點是專一性強，副反應少，故水解糖液純度高，淀粉轉化率高；

可在較高的淀粉乳濃度下水解。如酸解法一般使用10-12Bx（含18%--20%淀粉）的淀粉乳，而酶解法可用20—23Bx（含34%--40%淀粉）的淀粉乳，并且可以采用粗原料。

用酶解法制得的糖液較純凈、顏色淺、無苦味、質量高，有利于糖液的充分利用。 酶解法反應時間較長，設備要求較多，且酶是蛋白質，易引起糖液過濾困難。當然，隨著酶制劑生產及應用技術的提高，酶解法制糖將逐漸取代酸解法制糖。

三、淀粉在什么條件下可以水解成葡萄糖

1、酸解法

以酸（無機酸或有機酸）為催化劑，在高溫高壓下將淀粉水解轉化為葡萄糖的方法。

優點：生產簡易，由淀粉逐步水解為葡萄糖的整個化學反應過程，僅在一個高壓容器內進行，水解時間短，設備生產能力大。

2、酶解法（雙酶水解法）

酶解法是用淀粉酶將淀粉水解為葡萄糖。

3、酸酶結合法

有些淀粉，如玉米、小麥等谷類淀粉，淀粉顆粒堅實，如用-淀粉酶液化，在短時間內，液化反應往往不徹底；可采用酸將淀粉水解至葡萄糖值10-15，然后將水解液降溫、中和，加入糖化酶進行糖化。

擴展資料

淀粉酶的種類較多，作用方式各異，因而水解產物也不同。目前按作用方式與特點可將淀粉酶分為以下幾種類型：

1、a-淀粉酶

它是一種內切酶，以隨機方式水解a-1，4糖苷鍵，能將淀粉切斷成相對分子質量較小的糊精，使淀粉溶液粘度迅速下降。同時，由于a-1，4糖苷鍵的水解，還原性端基葡萄糖殘基大量增加。

2、β-淀粉酶

它是一種直鏈淀粉的端切酶，僅作用于鏈的末端單位。它從鏈的非還原末端開始，每次切下兩個葡萄糖單位——麥芽糖。由于麥芽糖能增加甜味，所以又稱為糖化酶。

3、葡萄糖淀粉酶

它是一種外切酶，能夠將淀粉鏈端基葡萄糖水解下來。最終可以將淀粉完全水解成葡萄糖。

4、a-1，6糖苷酶

它是一種特異性水解a-1，6糖苷鍵的酶。

參考資料來源：搜狗百科-淀粉水解

四、葡萄糖固體可以直接食用嗎？

應該可以，這是資料：

口服葡萄糖（ORAL GLUCOSE）一般呈粉狀，所以又稱葡萄糖粉。天綠原生產的口服葡萄糖是以玉米淀粉為原料，采用雙酶法生產的一種功能性速效營養補充品。作為人體的基本元素和最基本的醫藥原料，該品的作用和用途十分廣泛，即可直接應用于人體，又可用于食品加工和醫藥化工。它能訊速增加人體能量、耐力、可用作血糖過低、感冒發燒、頭暈虛脫、四肢無力及心肌炎等癥的補充液，對癌癥也有一定治療作用。

隨著廣大人民生活水平的提高，葡萄糖作為蔗糖的替代品應用于食品工業，為葡萄糖的應用開拓了更為廣闊的領域。

也可以吃些葡萄糖酸系列產品——

葡萄糖酸系列產品是食品、醫藥等產業用途極為廣泛的一種產品，在人體新陳代謝中起著重要作用，因此美國藥典載有葡萄糖酸鈣針劑、片劑、葡萄糖酸鉀、葡萄糖酸鐵等并在美國大量生產。在食品加工業非常發達的日本，食品添加劑證書上明確記載葡萄糖酸、葡萄糖酸－δ－內酯、葡萄糖酸鋅、葡萄糖酸鈣、葡萄糖酸亞鐵、葡萄糖酸銅可作為食品添加劑，以葡萄糖為原料深加工，除可制造結晶的葡萄糖酸、葡萄糖酸－δ－內酯外，還可制造各種鹽，如鉀、鈉、鈣、鎂、鋅、鐵、銅等。這些都是人體必須的微量元素，人體缺少它，就會發生疾病，如缺鐵就會引起貧血，因鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的組織部分，參與氧化和輸送二氧化碳，過去硫酸亞鐵治療貧血，人體雖能吸收，但刺激胃腸，會引起一系列不良反應，故改用葡萄糖酸亞鐵后，胃腸無明顯反應，補鐵效果良好，鑒于這種情況，國家規定，用葡萄糖酸的鉀、鈉、鈣、鋅、銅、鐵、錳等作為人體營養強化劑及藥用補充劑，均有很好的治療效果。長期的、科學合理的服用，對一個民族身體素質的提高是不言而喻的，據日本一資料統計，二戰后日本青少年的平均身高增長了14．8cm，這與他們在食品、藥品制造中科學合理的使用葡萄糖酸微量元素是密不可分的。在我國，大家熟知的葡萄糖酸鈣的針劑、片劑和葡萄糖酸鋅口服液都具有重要的生理功能、治療功能，“巨能鈣”、“補鐵口服液”熱銷全國就是一個充分的驗證。

標簽：葡萄糖固體食用