一、糖發(fā)酵工藝中，淀粉液化的概念

用于發(fā)酵的微生物中，有很大一部分不能直接利用淀粉，必須在發(fā)酵前把淀粉先轉(zhuǎn)化成糖，即淀粉水解。而淀粉液化就是淀粉水解過程的第一步。

在工業(yè)上，淀粉水解為葡萄糖的工藝有兩種，一種是酸法水解，即在酸性條件下，淀粉在高溫下，糖苷鍵斷裂，成為葡萄糖。另一種是酶法水解，也叫酶解法。就是利用淀粉酶將淀粉水解為葡萄糖。酶解法制葡萄糖可分為兩步：第l步是利用α-淀粉酶將淀粉液化為糊精及低聚糖，使淀粉的可溶性增加，這個(gè)過程稱為液化；第2步是利用糖化酶將糊精或低聚糖進(jìn)一步水解，轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟堑倪^程，在生產(chǎn)上稱為糖化。淀粉的液化和糖化都是在酶的作用下進(jìn)行的，故也稱為雙酶水解法。

淀粉的酶法液化是以α-淀粉酶為催化劑，這種酶作用于淀粉的α-1,4糖苷鍵，從內(nèi)部隨機(jī)地水解淀粉，水解產(chǎn)物為糊精及少量麥芽糖，同時(shí)淀粉的黏度降低，表現(xiàn)為由粘稠狀的半固態(tài)變?yōu)榱鲃有粤己玫娜芤簯B(tài)。所以叫液化。

二、淀粉制糖的方法有哪些？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)

用于制備淀粉的原料主要有薯類、玉米、小麥、大米等富含淀粉的農(nóng)產(chǎn)品。根據(jù)

原料淀粉的性質(zhì)及采用的催化劑不同，淀粉水解為葡萄糖的方法有酸解法、酶解法以

及酸酶結(jié)合法等三種。酶解法是在酶的作用下進(jìn)行的，反應(yīng)條件較溫和，不需要耐高溫高壓或 而酸腐蝕的設(shè)備；

酶作為催化劑的特點(diǎn)是專一性強(qiáng)，副反應(yīng)少，故水解糖液純度高，淀粉轉(zhuǎn)化率高；

可在較高的淀粉乳濃度下水解。如酸解法一般使用10-12Bx（含18%--20%淀粉）的淀粉乳，而酶解法可用20—23Bx（含34%--40%淀粉）的淀粉乳，并且可以采用粗原料。

用酶解法制得的糖液較純凈、顏色淺、無苦味、質(zhì)量高，有利于糖液的充分利用。 酶解法反應(yīng)時(shí)間較長，設(shè)備要求較多，且酶是蛋白質(zhì)，易引起糖液過濾困難。當(dāng)然，隨著酶制劑生產(chǎn)及應(yīng)用技術(shù)的提高，酶解法制糖將逐漸取代酸解法制糖。

三、淀粉在什么條件下可以水解成葡萄糖

1、酸解法

以酸（無機(jī)酸或有機(jī)酸）為催化劑，在高溫高壓下將淀粉水解轉(zhuǎn)化為葡萄糖的方法。

優(yōu)點(diǎn)：生產(chǎn)簡易，由淀粉逐步水解為葡萄糖的整個(gè)化學(xué)反應(yīng)過程，僅在一個(gè)高壓容器內(nèi)進(jìn)行，水解時(shí)間短，設(shè)備生產(chǎn)能力大。

2、酶解法（雙酶水解法）

酶解法是用淀粉酶將淀粉水解為葡萄糖。

3、酸酶結(jié)合法

有些淀粉，如玉米、小麥等谷類淀粉，淀粉顆粒堅(jiān)實(shí)，如用-淀粉酶液化，在短時(shí)間內(nèi)，液化反應(yīng)往往不徹底；可采用酸將淀粉水解至葡萄糖值10-15，然后將水解液降溫、中和，加入糖化酶進(jìn)行糖化。

擴(kuò)展資料

淀粉酶的種類較多，作用方式各異，因而水解產(chǎn)物也不同。目前按作用方式與特點(diǎn)可將淀粉酶分為以下幾種類型：

1、a-淀粉酶

它是一種內(nèi)切酶，以隨機(jī)方式水解a-1，4糖苷鍵，能將淀粉切斷成相對分子質(zhì)量較小的糊精，使淀粉溶液粘度迅速下降。同時(shí)，由于a-1，4糖苷鍵的水解，還原性端基葡萄糖殘基大量增加。

2、β-淀粉酶

它是一種直鏈淀粉的端切酶，僅作用于鏈的末端單位。它從鏈的非還原末端開始，每次切下兩個(gè)葡萄糖單位——麥芽糖。由于麥芽糖能增加甜味，所以又稱為糖化酶。

3、葡萄糖淀粉酶

它是一種外切酶，能夠?qū)⒌矸坻湺嘶咸烟撬庀聛怼Ｗ罱K可以將淀粉完全水解成葡萄糖。

4、a-1，6糖苷酶

它是一種特異性水解a-1，6糖苷鍵的酶。

參考資料來源：搜狗百科-淀粉水解

四、葡萄糖固體可以直接食用嗎？

應(yīng)該可以，這是資料：

口服葡萄糖（ORAL GLUCOSE）一般呈粉狀，所以又稱葡萄糖粉。天綠原生產(chǎn)的口服葡萄糖是以玉米淀粉為原料，采用雙酶法生產(chǎn)的一種功能性速效營養(yǎng)補(bǔ)充品。作為人體的基本元素和最基本的醫(yī)藥原料，該品的作用和用途十分廣泛，即可直接應(yīng)用于人體，又可用于食品加工和醫(yī)藥化工。它能訊速增加人體能量、耐力、可用作血糖過低、感冒發(fā)燒、頭暈虛脫、四肢無力及心肌炎等癥的補(bǔ)充液，對癌癥也有一定治療作用。

隨著廣大人民生活水平的提高，葡萄糖作為蔗糖的替代品應(yīng)用于食品工業(yè)，為葡萄糖的應(yīng)用開拓了更為廣闊的領(lǐng)域。

也可以吃些葡萄糖酸系列產(chǎn)品——

葡萄糖酸系列產(chǎn)品是食品、醫(yī)藥等產(chǎn)業(yè)用途極為廣泛的一種產(chǎn)品，在人體新陳代謝中起著重要作用，因此美國藥典載有葡萄糖酸鈣針劑、片劑、葡萄糖酸鉀、葡萄糖酸鐵等并在美國大量生產(chǎn)。在食品加工業(yè)非常發(fā)達(dá)的日本，食品添加劑證書上明確記載葡萄糖酸、葡萄糖酸－δ－內(nèi)酯、葡萄糖酸鋅、葡萄糖酸鈣、葡萄糖酸亞鐵、葡萄糖酸銅可作為食品添加劑，以葡萄糖為原料深加工，除可制造結(jié)晶的葡萄糖酸、葡萄糖酸－δ－內(nèi)酯外，還可制造各種鹽，如鉀、鈉、鈣、鎂、鋅、鐵、銅等。這些都是人體必須的微量元素，人體缺少它，就會發(fā)生疾病，如缺鐵就會引起貧血，因鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的組織部分，參與氧化和輸送二氧化碳，過去硫酸亞鐵治療貧血，人體雖能吸收，但刺激胃腸，會引起一系列不良反應(yīng)，故改用葡萄糖酸亞鐵后，胃腸無明顯反應(yīng)，補(bǔ)鐵效果良好，鑒于這種情況，國家規(guī)定，用葡萄糖酸的鉀、鈉、鈣、鋅、銅、鐵、錳等作為人體營養(yǎng)強(qiáng)化劑及藥用補(bǔ)充劑，均有很好的治療效果。長期的、科學(xué)合理的服用，對一個(gè)民族身體素質(zhì)的提高是不言而喻的，據(jù)日本一資料統(tǒng)計(jì)，二戰(zhàn)后日本青少年的平均身高增長了14．8cm，這與他們在食品、藥品制造中科學(xué)合理的使用葡萄糖酸微量元素是密不可分的。在我國，大家熟知的葡萄糖酸鈣的針劑、片劑和葡萄糖酸鋅口服液都具有重要的生理功能、治療功能，“巨能鈣”、“補(bǔ)鐵口服液”熱銷全國就是一個(gè)充分的驗(yàn)證。

標(biāo)簽：葡萄糖固體食用