酒精又叫乙醇，是重要的化工原料，可制造多種有機試劑和溶劑，也是制染料、涂料、醫藥、香料、合成材料、洗滌劑等的原料。 (1)工藝流程：制曲―制酒母―蒸煮糊化―糖化發酵―蒸餾。 (2)工藝操作要點：①制曲:此工藝流程所用的糖化劑多為固體培養基所培養。在麩皮中添加5%，10%谷糠或細稻皮作培養基，培養黑曲霉菌或黃曲霉菌作為糖化劑，稱麩曲法。麩曲法的曲霉菌一般經試管培養、培養皿培養、制種曲和制曲等幾個階段逐步擴大培養，直至滿足生產需要。試管培養： 常用的黑曲霉菌菌種(如黑曲霉菌輕研2號)由專門研究單位提供。試管培養所用的培養基有多種，可用小米培養基。將小米培養基分裝于清洗、滅菌的試管中，每管約10毫升，間隔蒸煮滅菌三次，每次間隔1晝夜，蒸煮1小時。最后一次滅菌后，將試管斜置過夜，用接種針接人少量黑曲霉菌菌種，在30-32攝氏度的溫度下，經5-7天即繁殖旺盛。檢驗合格后即可提供擴大培養用。培養皿培養：可在培養皿或三角瓶中進行。培養基可用5%-10%的谷糠或細稻皮制成，麩皮和谷糠加1―1.2倍的水浸泡2小時，上鍋蒸30-40分鐘后，分別裝入已滅菌的培養皿或三角瓶中，裝料厚度0.2-0.3厘米，繼續蒸30分鐘，即成培養基。培養基冷至40攝氏度以下時，在無菌室中用接種針接人少量試管培養的黑曲霉，充分攪勻，放人恒溫箱中，在30―32攝氏度的溫度下培養約3-5天，菌種即可繁殖旺盛。檢驗合格后，將培養皿或三角瓶中的水倒出，在35-40攝氏度的溫度下干燥。干燥后，存放于陰涼干燥處，保存備用。制曲種：曲種又叫種曲，是用于制曲的曲霉菌菌種。制曲種應在專門的曲種室進行。接種前一天，先將曲盤及工具放人室內，密封后，燃燒甲醛，進行藥物殺菌，約1晝夜后敞開天窗，讓藥物氣體逸出。制曲種的原料可為麩皮、大米、小米和高粱等。常用的配方為：麩皮70%―80%，谷糠或稻皮10%，含水約60%的鮮酒糟20%-30%。將原料加水拌勻，加水量為料量的75%―85%，放置滋潤1小時，過篩，再上鍋蒸煮45-50分鐘。蒸好后出鍋，冷卻至37-38攝氏度，按0.1%―0.2%的接種量接人培養皿培養好的菌種，并鏟勻，在32-35攝氏度下堆積4-6小時，中間翻拌一次；然后將料分裝于曲盤中，厚度約1厘米，再將曲盤堆在30攝氏度左右的溫度下存放；此時料溫為28-30攝氏度。5-7小時后，料溫逐漸升至32-34攝氏度，這時應倒換曲盤的堆迭形式；以后每隔3-4小時搗碎曲料結塊三次，并保持料溫不超過35-36攝氏度。從接種起，經48-50小時，孢子已長成，料溫開始下降或不再上升，即可提高室溫，打開曲室天窗，在35-40攝氏度的溫度下干燥5―6小時。干燥后，將曲種存放在陰涼千燥處，保存備用。制曲：曲是可以直接投入生產使用的糖化劑。制曲應在專門的曲房中進行。制曲的原料一般摻人5%―10%的谷糠或麩皮，也可再摻人：20%-30%的新鮮酒糟。制作時，將原料加水拌勻，加水量應由麩皮及酒糟的含水量來決定，一般可用下式計算： 加水重量=原料重量*(要求含水%-原料含水%)/(1-要求含水%) 要求含水量一般為45%-50%。將加水拌勻的料過篩，放置1小時，使水分浸透原料，再上鍋蒸煮45-50分鐘，取出過篩，散開冷卻至37-39攝氏度，按0.3%-0.5%的接種量接入曲種，拌勻。接種后的曲料送人曲房；在28-30攝氏度下堆積4―6小時，翻拌一次；再堆放1-2小時，拌勻，分別裝人曲盤，厚度為2-2.5厘米。再將各盤堆迭成方柱形，裝盤4-5小時后；料溫可升至36-37攝氏度，此時進行拉盤。所謂拉盤，是將迭成方柱形的曲盤拉開一定距離，呈晶字形，以利于空氣流通及排放曲霉產生的二氧化碳。拉盤5-7小時后，料溫迅速上升；可達41-42攝氏度，此時進行扣盤。所謂扣盤是將空曲盤倒扣在裝有曲料的曲盤上，然后相互翻轉，使曲料由原盤落于空盤中，使原來被壓在下面的曲料生長曲霉?？郾P后，曲盤仍堆成品字形，根據料溫的變化情況，適時調動曲盤位置，以保持各盤中料溫基本一致。制曲過程申；曲室溫度應保持在28-33攝氏度。一般由接種開始，經40-45小時，即可出曲。已制好的麩曲應立即投入生產使用，不宜長時間存放。 ②制酒母：酵母菌的擴大培養一般分試管培養、三角瓶培養、卡氏罐培養和制酒母等階段。試管培養：先將大麥用冷水浸泡24小時，中間換三次水，然后攤在竹簾上或竹篩里，在室溫下任其發芽。待葉芽長度與大麥粒相等時，碾碎，加1.5-2倍水，在60攝氏度的溫度下糖化1-3小時，再用布袋過濾。調節糖度到12-13度，加硫酸調節pH為0.2-0.4小將糖液分別裝入試管中，每管約5毫升，蒸煮滅菌約1小時，每晝夜滅菌一次，共進行三次。最后一次滅菌，放置過夜，同時無菌接人少量試管中培養好的酵母菌，在25-26攝氏度的溫度下，培養22-24小時。經檢驗合格后，即可提供擴大培養用。三角瓶培養：可在三角瓶和燒瓶中進行。所用培養液及培養方法均與試管培養相同，只是擴大培養倍數為8-10。卡氏罐培養：先將紅薯粉與其2倍的水攪拌成漿液，再將紅薯粉重量的3倍的水放人鍋中煮沸，此時倒入紅薯粉漿液，攪拌蒸煮40分鐘。出料后，用粗布過濾，即可得糊化醪。將糊化醪裝入滅菌的卡氏罐中，加入料量8%-10%的曲種，在60攝氏度的溫度下，糖化1-3小時。調節糖度為12-19度，pH為0.3-0.35；然后于蒸汽或沸水中滅菌1小時。放冷后，按7%-10%的接種量接人三角瓶中培養好的酵母菌。在27-28攝氏度培養20-22小時；每4-5小時攪動一次，待繁殖旺盛，檢驗合格，即可供制酒母用。制酒母:將紅薯粉、鮮酒糟、谷糠和水按100：20：5：50的比例拌勻，篩出粗粒，滋潤3-4小時,上鍋蒸煮40分鐘。然后將料分裝于滅菌的酒母培養缸中，加水，并加酸調pH至4.3左右，再加人料量8%-10%的種曲，拌勻。當料溫為25-27攝氏度時，按接種量5%-7%接人卡氏罐中培養好的酵母醪，并在25―26攝氏度的溫度下培養8-10小時。酒母成熟后，即可作為生產使用的酵母菌。 ③蒸煮糊化：將紅薯干粉碎，過篩后加水調成13%-15%的漿液，上鍋蒸煮。蒸煮時間長短與火力強弱有關，常憑經驗判斷，一般約40分鐘可蒸透，即可得糊化醪。 ④糖化發酚麩曲和酒母可同時接人糊化醪中。將糊化醪冷卻至20攝氏度時，加入8%-10%的麩曲和3%-5%的酒母拌勻，按料中含水60%-65%的比例加水。在不超過20攝氏度的情況下，將料裝入陶瓷缸發酵池或地窖中，封口后進行糖化發酵。發酵過程中，料溫逐漸上升，一般為28-35攝氏度，最高可達40-42攝氏度，水分保持約65%。發酵時間由入池溫度、氣溫、物料散熱情況，原料粉碎程度及淀粉濃度等多種固素決定，一般3天左右即可完成發酵。發酵后出料，即可送去蒸餾。 ⑤蒸餾：從粗產物中分離出精制乙醇是在間歇式蒸餾塔中進行的。將發酵醪液裝日蒸餾釜內，用間接蒸汽和直接蒸汽加熱，熱沸后保持料液沸騰狀態，使包括乙醇在內的揮發性成分汽化。蒸汽從塔頂逸出，進入分凝器冷凝成液體。蒸餾初期，冷凝液全部從塔頂流回塔中(生產上叫悶塔)，它的主要目的是提濃乙醇。分凝器流出的回流液溫度不應低于50-56攝氏度，以免破壞蒸餾塔的操作。 冷凝器在塔中悶1.5-3小時后即開始蒸出乙醇。開始蒸出的是比乙醇沸點低的頭級雜質，接著是成品乙醇，最后是沸點高于乙醇的尾級雜質，這些均應分別接收在不同的容器中。待乙醇餾分蒸完時，即可停止加熱。料液冷卻后，打開釜底的殘液出料閥，放出殘液，用清水清洗塔、釜、分凝器及冷覯器等設備，然后重新裝料，進行下一步蒸餾。

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