一噸丙二醇能生產多少丙酮醛呢

一噸丙二醇能生產20丙酮醛。因為一噸丙二醇的增生反應非常明顯，所以一噸丙二醇能生產20丙酮醛

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美拉德反應中斯特克勒講解如何發生

No．12．2006

美拉德反應又稱羰氨反應，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之間經縮合、聚合而生成類黑精的反應。此反應最初是由法國化學家美拉德于

1912年在將甘氨酸與葡萄糖混合共熱時發現的，故稱為美拉德反應。由于產物是棕色的，也被稱為褐變反應。反應物中羰基化合物包括醛、酮、還原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白質、胺、肽。反應的結果使食品顏色加深并賦予食品一定的風味，如：面包外皮的金黃色、紅燒肉的褐色以及它們濃郁的香味。但是在反應過程也會使食品中的蛋白質和氨基酸大量損失，如果控制不當也可能產生有毒有害物質。

1反應機理［1］

對于美拉德反應機理，長期以來研究得還很不

徹底。食品化學家Hodge在早年作出了初步的解釋，認為美拉德反應可以分成3個反應階段。目前對于美拉德反應初級、中級階段機理已經基本明確，但是終級階段機理還不是很明確。以下用葡萄糖與胺反應說明美拉德反應整個過程。

1．1初級階段

還原糖與氨基化合物反應經歷了羰氨縮合和分子

重排過程。首先體系中游離氨基與游離羰基發生縮合生成不穩定的亞胺衍生物－薛夫堿，它不穩定隨即環化為N－葡萄糖基胺。N－葡萄糖基胺在酸的催化下經過阿姆德瑞分子重排生成瞎派果糖基胺（1－氨基－1－脫氧－

2－酮糖）。初級反應產物不會引起食品色澤和香味的變化，但其產物是不揮發性香味物質的前體成分。

1．2中級階段

此階段反應可以通過3條途徑進行。

第1條途徑：在酸性條件下，果糖基胺進行1，2－

烯醇化反應，再經過脫水、脫氨最后生成羥甲基糠醛。羥甲基糠醛的積累與褐變速度密切相關，羥甲基糠醛積累后不久就可發生褐變反應，因此可以用分光光度計測定羥甲基糠醛積累情況作為預測褐變速度的指標。

第2條途徑：在堿性條件下，果糖基胺進行2，3－烯醇化反應，經過脫氨后生成還原酮類和二羰基化合物。還原酮類化學性質活潑，可進一步脫水再與

收稿日期：2006－05－16

作者簡介：付莉（1979－），女，黑龍江人，碩士，助教，研究方向為食品化學。

簡述美拉德反應

付

莉1，李鐵剛2

（錦州醫學院畜牧獸醫學院，錦州121001）

摘要：綜述美拉德反應的概念、反應機理、反應的影響因素、控制反應的條件及其在食品工業上的應用。關鍵詞：美拉德反應；概念；機理；影響因素；食品工業中圖分類號：TS201．2

文獻標識碼：B

文章編號：1005－9989（2006）12－0009－03

Reviewsonmaillardreaction

FULi1，LITie－gang2

（JinzhouMedicalUniversity，InstituteofAnimalScienceandVeterinary

Medicine，Jinzhou121001）

Abstract：Thearticlereviewsthechemistryofmaillardreaction，includingtheconception，theprinciple，thefac－torofinfluence，theconditionofcontrolandtheuseonfoodindustry．

Keywords：maillardreaction；conception；principle；thefactorofinfluence；foodindustry

專題論述

9

No．12．2006

胺類縮合，或者本身發生裂解成較小分子如二乙酰、乙酸、丙酮醛等。

第3條途徑：美拉德反應風味物質產生于此途徑。在二扮差羰基化合物的存在下，氨基酸發生脫羧、脫氨作用，成為少一個碳的醛，氨基轉移到二羰基化合物上，這一反應為斯特勒克降解反應。這一反應生成的羰氨類化合物經過縮合，生成吡嗪類物質。

1．3終級階段

此階段包括兩類反應。即醇醛縮合：兩分子醛

自相縮合，進一步脫水生成更高級不飽和醛；生成類黑精的聚合反應：中級階段生成產物［葡萄糖酮醛、

3－脫氧Osulose（3－DG）、3，4－二脫氧Osulose（3，4－2DG）、HMF、還原酮類及不飽和亞胺類等］經過進一步縮合、聚合形成復雜的高分子色素［3］。

2反磨缺賀應的影響因素［1］2．1

糖

從發生美拉德反應速度上看，糖的結構和種類

不同導致反應發生的速度也不同。一般而言，醛的反應速度要大于酮，尤其是α、β不飽和醛反應及α－雙羰基化合物；五碳糖的反應速度大于六碳糖；單糖的反應速度要大于雙糖；還原糖含量和褐變速度成正比關系。

2．2氨基化合物

常見的幾種引起美拉德反應的氨基化合物中，

發生反應速度的順序為：胺＞氨基酸＞蛋白質。其中氨基酸常被用于發生美拉德反應，氨基酸的種類、結構不同會導致反應速度有很大的差別，比如：氨基酸中氨基在ε－位或末位這比α－位反應速度快，堿性氨基酸比酸性氨基酸反應速度快。

2．3溫度

溫度相差10℃，褐變速度就可相差3～5倍。當

溫度大于30℃，褐變速度較快；小于20℃，褐變速度較慢。

2．4pH

pH3～9范圍內，隨著pH上升，褐變反應速度上升；pH≤3，褐變反應程度較輕微。在偏酸性環境中，反應速率降低。因為在酸性條件下，N－葡萄糖胺容易被水解，而N－葡萄糖胺是Maillard特征風味形成的前體物質。

2．5水分含量

10％～15％含水量，容易發生褐變；完全干燥的情況下，褐變難以進行。

2．6金屬離子

銅與鐵可促進褐變反應，其中三價鐵的催化能

力要大于二價鐵。

2．7亞硫酸鹽

在美拉德反應初期階段就加入亞硫酸鹽可有效

抑制褐變反應的發生。主要原因是亞硫酸鹽可以和還原糖發生加成反應后再與氨基化合物發生縮合，從而抑制了整個反應的進行。

在實際生產過程中，根據產品的需要，要對美拉德反應進行控制。基于以上因素我們可以總結出控制美拉德反應程度的措施：（1）除去一種反應物：可以用相應的酶類，比如葡萄糖轉化酶，也可以加入鈣鹽使其與氨基酸結合成不溶性化合物；（2）降低反應溫度或將pH調制偏酸性；（3）控制食品在低水分含量；（4）反應初期加入亞硫酸鹽也可以有效控制褐變反應的發生。

3美拉德反應在食品工業上的應用3．1

美拉德反應與食品色澤

美拉德反應賦予食品一定的深顏色，比如面包、

咖啡、紅茶、啤酒、糕點、醬油，對于這些食品顏色的產生都是我們期望得到的。但有時美拉德反應的發生又是我們不期望的，比如乳品加工過程中，如果殺菌溫度控制的不好，乳中的乳糖和酪蛋白發生美拉德反應會使乳呈現褐色，影響了乳品的品質。

美拉德反應產生的顏色對于食品而言，深淺一定要控制好，比如醬油的生產過程中應控制好加工溫度，防止顏色過深。面包表皮的金黃色的控制，在和面過程中要控制好還原糖和氨基酸的添加量及焙烤溫度，防止最后反應過度生成焦黑色。

3．2美拉德反應與食品風味

通過控制原材料、溫度及加工方法，可制備各

種不同風味、香味的物質，比如：核糖分別與半胱氨酸及谷胱甘肽反應后會分別產生烤豬肉香味和烤牛肉香味。相同的反應物在不同的溫度下反應后，產生的風味也不一樣，比如：葡萄糖和纈氨酸分別在

100￣150℃及180℃溫度條件下反應，會分別產生烤面包香味和巧克力香味［5］；木糖和酵母水解蛋白分別在

90℃及160℃反應會分別產生餅干香味和醬肉香味。加工方法不同，同種食物產生的香氣也不同，比如：土豆經水煮可產生125種香氣，而經烘烤可產生250種香氣；大麥經水煮可產生75種香氣，經烘烤可產生

150種香氣。

可見利用美拉德反應可以生產各種不同的香精。目前，主要用于生產肉類香精。

肉中的還原糖主要是葡萄糖和核糖，在加工過程中它們和肉中的氨基酸、肽、蛋白質發生美拉德反應形成風味物質。這些風味物質主要是含氮、硫、

專題論述

10

No．12．2006

氧的雜環化合物以及其他的含硫化合物，其中包括呋喃、吡嗪、吡咯、噻吩、噻唑、咪唑、吡啶以及環烯硫化物。另外，在美拉德反應的中間產物中有一些二羰基化合物，它們可以進一步和脂質以及硫胺素的降解產物反應，生成具有肉香味的化合物。目前在制備肉味香味料時通常采用含硫的氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸以及肽類，含硫氨基酸發生美拉德反應經過斯特勒克爾降解會產生硫化氫和氨，為大量雜環風味物質的形成提供前體物質。同時通過斯特勒克爾降解可產生氨基酮，2分子的氨基酮縮合會產生1分子二氫吡嗪，經過氧化生成吡嗪。烷基吡嗪是一種重要的香味呈味物質［2］。

目前國內已經研究出利用美拉德反應制備牛肉、雞肉、魚肉香料的生產工藝。

艾萍等［10］利用美拉德反應制備了牛肉香味料。宋煥祿［11］利用雞肉酶解物／酵母抽提物進行美拉德反應來產生肉香味化合物。張彩菊等［6］利用鳙魚的酶解產物、谷氨酸、葡萄糖、木糖、VB1進行美拉德反應制備魚味香料。

美拉德反應對于醬香型白酒的風味貢獻也很大。其中風味物質主要包括呋喃酮、吡喃酮、吡咯、噻吩、吡啶、吡嗪、吡咯等含氧、氮、硫的雜環化合物［7］。

3．3抗氧化作用

美拉德反應的抗氧化活性是由Franzke和Iwainsky

于1954年首次發現的，他們對加入甘氨酸－葡萄糖反應產物的人造奶油的氧化穩定性進行相關報道［9］。直到20世紀80年代，美拉德反應產物的抗氧化性才引起人們的重視，成為研究的熱點。研究表明美拉德反應產物中的促黑激素釋放素、還原酮、一些含N、S的雜環化合物具有一定的抗氧化活性，某些物質的抗氧化活性可以和合成抗氧化劑相媲美［4］。Lingnert等人的研究發現在弱堿性（pH＝7～9）條件下組氨酸與木糖的美拉德反應產物表現出較高的氧化活性，beckel、朱敏等人先后報道在弱酸性（pH＝5～7）條件下，精氨酸與木糖的反應產物的抗氧化活性最佳［8］。也有人研究木糖與甘氨酸、木糖與賴氨酸、木糖與色氨酸、二羥基丙酮與組氨酸、二羥基丙酮與色氨酸、殼聚糖和葡萄糖的氧化產物有很好的抗氧化作用［4］。可見美拉德反應產物可以作為一種天然的抗氧化劑。但是目前對美拉德反應產物抗氧化活性的研究還不充分，對其中的抗氧化物質和抗氧化機理還有待人們進一步研究。

參考文獻：

［1］闞建全．食品化學．北京：中國農業大學出版社，2002［2］

馬相杰，謝華．美拉德反應與肉味變化．肉品工業，2002，

（11）：8－10

［3］蔡妙顏，肖凱軍，袁向華．美拉德反應與食品工業．食品工

業科技，2003，（7）：90－93

［4］毛善友，周瑞寶，馬宇翔，等．美拉德反應產物抗氧化活性．

糧食與油脂，2003，（11）：15－16

［5］江志煒，沈蓓英，潘秋琴．蛋白質加工技術．北京：化學工業

出版社，2003

［6］張彩菊，等．利用美拉德反應制備魚味香料．無錫輕工大學學報，2004，（9）：11－14

［7］莊名揚．再論美拉德反應產物與中國白酒的香和味．釀酒

科技，2005，（5）：34－38

［8］萬素英，侯銀菊，李小六，等．美拉德反應產物的抗氧化性

能研究．中國食品添加劑，2005，（6）：46－49

［9］FranzkeC，IwainskyH．Antioxidantcapacityofmelanoidin．

DtschLebensmRundsch，1954，50：251－254

［10］艾萍，張偉民．論述利用美拉德反應來制備牛肉香味料．

中國調味品，2002，（7）：32－35

［11］宋煥祿．利用雞肉酶解物／酵母抽提物－美拉德反應產生

肉香味化合物的研究．食品科學，2001，22（10）：83－85

化合物名稱香氣特征

丙醛、乙醛等

雞皮焦香，焦糖香，肉香

苯乙醚紫羅蘭，玫瑰花香戊醛、氨基戊醛

炸土豆，面包香異西醛果香，巧克力咖啡香西醛酸、西醛

焦糖香，舊木香，雞肉香3－甲基西醛甜巧克力香，干酪香

3－硫甲基丙醛醬香，芝麻香3－硫甲基西醛

醬香，雪菜味糠醛

杏仁，香蕉香3－甲基糖醛焦香，辛香，堅果香3－羥基西酮餿香，略帶醬香

2，3－丁酮爽快的餿香，1mg／L時呈奶油香

2，3－丁醇微餿香3－硫甲基丙醇

肉香，醬香

表1

美拉德反應斯特勒克爾降解的醛、酮、醇的香氣特征表2

幾種香型酒中美拉德反應斯特勒克爾降解的

醛、酮、醇含量

物質名稱醬香濃香清香

乙醛55058140丙醛19928異西醛17163異戊醛986815糠醛

2943942，3－丁二醛

1．61．41．4丁二酮250．28醋

8．06

5．4

1．4

專題論述

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簡述美拉德反應

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美拉德反應又稱羰氨反應，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之間經縮合、聚合而生成類黑精的反應。此反應最初是由法國化學家美拉德于

1912年在將甘氨酸與葡萄糖混合共熱時發現的，故稱為美拉德反應。由于產物是棕色的，也被稱為褐變反應。反應物中羰基化合物包括醛、酮、還原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白質、胺、肽。反應的結果使食品顏色加深并賦予食品一定的風味，如：面包外皮的金黃色、紅燒肉的褐色以及它們濃郁的香味。但是在反應過程也會使食品中的蛋白質和氨基酸大量損失，如果控制不當也可能產生有毒有害物質。

第 1 頁

1反應機理［1］

對于美拉德反應機理，長期以來研究得還很不

徹底。食品化學家Hodge在早年作出了初步的解釋，認為美拉德反應可以分成3個反應階段。目前對于美拉德反應初級、中級階段機理已經基本明確，但是終級階段機理還不是很明確。以下用葡萄糖與胺反應說明美拉德反應整個過程。

1．1初級階段

還原糖與氨基化合物反應經歷了羰氨縮合和分子

第 2 頁

重排過程。首先體系中游離氨基與游離羰基發生縮合生成不穩定的亞胺衍生物－薛夫堿，它不穩定隨即環化為N－葡萄糖基胺。N－葡萄糖基胺在酸的催化下經過阿姆德瑞分子重排生成果糖基胺（1－氨基－1－脫氧－

2－酮糖）。初級反應產物不會引起食品色澤和香味的變化，但其產物是不揮發性香味物質的前體成分。

1．2中級階段

此階段反應可以通過3條途徑進行。

第1條途徑：在酸性條件下，果糖基胺進行1，2－

第 3 頁

烯醇化反應，再經過脫水、脫氨最后生成羥甲基糠醛。羥甲基糠醛的積累與褐變速度密切相關，羥甲基糠醛積累后不久就可發生褐變反應，因此可以用分光光度計測定羥甲基糠醛積累情況作為預測褐變速度的指標。

第2條途徑：在堿性條件下，果糖基胺進行2，3－烯醇化反應，經過脫氨后生成還原酮類和二羰基化合物。還原酮類化學性質活潑，可進一步脫水再與

收稿日期：2006－05－16

作者簡介：付莉（1979－），女，黑龍江人，碩士，助教，研究方向為食品化學。

第 4 頁

簡述美拉德反應

付

莉1，李鐵剛2

（錦州醫學院畜牧獸醫學院，錦州121001）

摘要：綜述美拉德反應的概念、反應機理、反應的影響因素、控制反應的條件及其在食品工業上的應用。關鍵詞：美拉德反應；概念；機理；影響因素；食品工業中圖分類號：TS201．2

文獻標識碼：B

第 5 頁

文章編號：1005－9989（2006）12－0009－03

Reviewsonmaillardreaction

FULi1，LITie－gang2

（JinzhouMedicalUniversity，InstituteofAnimalScienceandVeterinary

Medicine，Jinzhou121001）

Abstract：Thearticlereviewsthechemistryofmaillardreaction，includingtheconception，theprinciple，thefac－torofinfluence，theconditionofcontrolandtheuseonfoodindustry．

第 6 頁

Keywords：maillardreaction；conception；principle；thefactorofinfluence；foodindustry

專題論述

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No．12．2006

胺類縮合，或者本身發生裂解成較小分子如二乙酰、乙酸、丙酮醛等。

第 7 頁

第3條途徑：美拉德反應風味物質產生于此途徑。在二羰基化合物的存在下，氨基酸發生脫羧、脫氨作用，成為少一個碳的醛，氨基轉移到二羰基化合物上，這一反應為斯特勒克降解反應。這一反應生成的羰氨類化合物經過縮合，生成吡嗪類物質。

1．3終級階段

此階段包括兩類反應。即醇醛縮合：兩分子醛

自相縮合，進一步脫水生成更高級不飽和醛；生成類黑精的聚合反應：中級階段生成產物［葡萄糖酮醛、

第 8 頁

3－脫氧Osulose（3－DG）、3，4－二脫氧Osulose（3，4－2DG）、HMF、還原酮類及不飽和亞胺類等］經過進一步縮合、聚合形成復雜的高分子色素［3］。

2反應的影響因素［1］2．1

糖

從發生美拉德反應速度上看，糖的結構和種類

不同導致反應發生的速度也不同。一般而言，醛的反應速度要大于酮，尤其是α、β不飽和醛反應及α－雙羰基化合物；五碳糖的反應速度大于六碳糖；單糖的反應速度要大于雙糖；還原糖含量和褐變速度成正比關系。

第 9 頁

2．2氨基化合物

常見的幾種引起美拉德反應的氨基化合物中，

發生反應速度的順序為：胺＞氨基酸＞蛋白質。其中氨基酸常被用于發生美拉德反應，氨基酸的種類、結構不同會導致反應速度有很大的差別，比如：氨基酸中氨基在ε－位或末位這比α－位反應速度快，堿性氨基酸比酸性氨基酸反應速度快。

2．3溫度

溫度相差10℃，褐變速度就可相差3～5倍。當

第 10 頁

溫度大于30℃，褐變速度較快；小于20℃，褐變速度較慢。

2．4pH

pH3～9范圍內，隨著pH上升，褐變反應速度上升；pH≤3，褐變反應程度較輕微。在偏酸性環境中，反應速率降低。因為在酸性條件下，N－葡萄糖胺容易被水解，而N－葡萄糖胺是Maillard特征風味形成的前體物質。

2．5水分含量

10％～15％含水量，容易發生褐變；完全干燥的情況下，褐變難以進行。

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2．6金屬離子

銅與鐵可促進褐變反應，其中三價鐵的催化能

力要大于二價鐵。

2．7亞硫酸鹽

在美拉德反應初期階段就加入亞硫酸鹽可有效

抑制褐變反應的發生。主要原因是亞硫酸鹽可以和還原糖發生加成反應后再與氨基化合物發生縮合，從而抑制了整個反應的進行。

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在實際生產過程中，根據產品的需要，要對美拉德反應進行控制。基于以上因素我們可以總結出控制美拉德反應程度的措施：（1）除去一種反應物：可以用相應的酶類，比如葡萄糖轉化酶，也可以加入鈣鹽使其與氨基酸結合成不溶性化合物；（2）降低反應溫度或將pH調制偏酸性；（3）控制食品在低水分含量；（4）反應初期加入亞硫酸鹽也可以有效控制褐變反應的發生。

3美拉德反應在食品工業上的應用3．1

美拉德反應與食品色澤

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美拉德反應賦予食品一定的深顏色，比如面包、

咖啡、紅茶、啤酒、糕點、醬油，對于這些食品顏色的產生都是我們期望得到的。但有時美拉德反應的發生又是我們不期望的，比如乳品加工過程中，如果殺菌溫度控制的不好，乳中的乳糖和酪蛋白發生美拉德反應會使乳呈現褐色，影響了乳品的品質。

美拉德反應產生的顏色對于食品而言，深淺一定要控制好，比如醬油的生產過程中應控制好加工溫度，防止顏色過深。面包表皮的金黃色的控制，在和面過程中要控制好還原糖和氨基酸的添加量及焙烤溫度，防止最后反應過度生成焦黑色。

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3．2美拉德反應與食品風味

通過控制原材料、溫度及加工方法，可制備各

種不同風味、香味的物質，比如：核糖分別與半胱氨酸及谷胱甘肽反應后會分別產生烤豬肉香味和烤牛肉香味。相同的反應物在不同的溫度下反應后，產生的風味也不一樣，比如：葡萄糖和纈氨酸分別在

100￣150℃及180℃溫度條件下反應，會分別產生烤面包香味和巧克力香味［5］；木糖和酵母水解蛋白分別在

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90℃及160℃反應會分別產生餅干香味和醬肉香味。加工方法不同，同種食物產生的香氣也不同，比如：土豆經水煮可產生125種香氣，而經烘烤可產生250種香氣；大麥經水煮可產生75種香氣，經烘烤可產生

150種香氣。

可見利用美拉德反應可以生產各種不同的香精。目前，主要用于生產肉類香精。

肉中的還原糖主要是葡萄糖和核糖，在加工過程中它們和肉中的氨基酸、肽、蛋白質發生美拉德反應形成風味物質。這些風味物質主要是含氮、硫、

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氧的雜環化合物以及其他的含硫化合物，其中包括呋喃、吡嗪、吡咯、噻吩、噻唑、咪唑、吡啶以及環烯硫化物。另外，在美拉德反應的中間產物中有一些二羰基化合物，它們可以進一步和脂質以及硫胺素的降解產物反應，生成具有肉香味的化合物。目前在制備肉味香味料時通常采用含硫的氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸以及肽類，含硫氨基酸發生美拉德反應經過斯特勒克爾降解會產生硫化氫和氨，為大量雜環風味物質的形成提供前體物質。同時通過斯特勒克爾降解可產生氨基酮，2分子的氨基酮縮合會產生1分子二氫吡嗪，經過氧化生成吡嗪。烷基吡嗪是一種重要的香味呈味物質［2］。

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目前國內已經研究出利用美拉德反應制備牛肉、雞肉、魚肉香料的生產工藝。

艾萍等［10］利用美拉德反應制備了牛肉香味料。宋煥祿［11］利用雞肉酶解物／酵母抽提物進行美拉德反應來產生肉香味化合物。張彩菊等［6］利用鳙魚的酶解產物、谷氨酸、葡萄糖、木糖、VB1進行美拉德反應制備魚味香料。

美拉德反應對于醬香型白酒的風味貢獻也很大。其中風味物質主要包括呋喃酮、吡喃酮、吡咯、噻吩、吡啶、吡嗪、吡咯等含氧、氮、硫的雜環化合物［7］。

3．3抗氧化作用

美拉德反應的抗氧化活性是由Franzke和Iwainsky

于1954年首次發現的，他們對加入甘氨酸－葡萄糖反應產物的人造奶油的氧化穩定性進行相關報道［9］。直到20世紀80年代，美拉德反應產物的抗氧化性才引起人們的重視，成為研究的熱點。研究表明美拉德反應產物中的促黑激素釋放素、還原酮、一些含N、S的雜環化合物具有一定的抗氧化活性，某些物質的抗氧化活性可以和合成抗氧化劑相媲美［4］。Lingnert等人的研究發現在弱堿性（pH＝7～9）條件下組氨酸與木糖的美拉德反應產物表現出較高的氧化活性，beckel、朱敏等人先后報道在弱酸性（pH＝5～7）條件下，精氨酸與木糖的反應產物的抗氧化活性最佳［8］。也有人研究木糖與甘氨酸、木糖與賴氨酸、木糖與色氨酸、二羥基丙酮與組氨酸、二羥基丙酮與色氨酸、殼聚糖和葡萄糖的氧化產物有很好的抗氧化作用［4］。可見美拉德反應產物可以作為一種天然的抗氧化劑。但是目前對美拉德反應產物抗氧化活性的研究還不充分，對其中的抗氧化物質和抗氧化機理還有待人們進一步研究

答案如下：

美拉德反應中斯特克勒講解發生是

1.美拉德（Maillard）反應是指含羰基（-C=O）的化合物和含氨基（-NH2）的化合物在常溫或者加熱情況下，發生縮合、聚合反應，生成類黑色素、芳香化合物等多種物質的過程。該反應的產物同樣會引起食物色澤和香味的變化。

2.糖類即為含羰基的化合物，氨基酸為含氨基的化合物，因此將五花肉放入有白者改或糖的油殲悉鍋里，糖會和五花肉進一步發生美拉德反應，使五花肉的顏色進一步加深，并產生特殊的香氣。

3.由于大多數食首伍物中都含有蛋白質和糖，因此在加熱過程中都可以發生美拉德反應和焦糖化反應，比如烤紅薯、烤面包、烤肉、爆米花等等。食物中氨基酸和糖的種類不同，通過美拉德反應得到的產物也不同，從而產生各種各樣的風味。同樣是烤著吃，雞肉、羊肉和牛肉的風味卻各不相同。氨基酸種類越多，產生的芳香化合物種類也越多，味道也更豐富。

4.雖然美拉德反應在常溫下也能進行，但是十分緩慢。一般情況下，美拉德反應速度隨加工溫度的上升而加快，香味物質也主要在較高溫度下反應形成。要想通過美拉德反應改善食物的色澤和香味，必須要達到相當高的溫度（一般需要達到140℃-170℃）。而且食物含水量在15%左右的時候，美拉德反應最為活躍。因此，用油煎、炸、炒，或者用烤箱烘烤出來食物，往往比煮或者蒸出來的食物更美味。

5.需要特別注意的是，雖然美拉德反應給我們帶來了很多美味，但是在反應過程中也會造成氨基酸和糖類一定的損失，使得食物營養價值下降。此外，美拉德反應過程中還可能會產生微量對人體有害的物質。

標簽：拉德斯特克講解