摘 要：本文指出了淀粉及其衍生物產(chǎn)品的微生物指標(biāo)情況，分析了其產(chǎn)生原因，提出了預(yù)防、控制方法，介紹了CIP程序及衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵詞：微生物，微生物產(chǎn)生、殺滅，CIP，控制重點(diǎn)。

淀粉及變性淀粉在我國的生產(chǎn)已經(jīng)有幾十年的歷史，隨著淀粉、變性淀粉的應(yīng)用越來越廣泛（尤其在食品方面的應(yīng)用），消費(fèi)者及生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生意識逐漸增強(qiáng)，產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo) - 微生物指標(biāo)的重要性越來越顯現(xiàn)出來。 在我國現(xiàn)行淀粉類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB8848-88《食用馬鈴薯淀粉》、GB8885-88《食用玉米淀粉》中，只有在淀粉類制品衛(wèi)生指標(biāo)中涉及“細(xì)菌指標(biāo)”（不包含粉絲、粉條淀粉等非直接入口食品）如：細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌數(shù)、致病菌數(shù)等指標(biāo)。然而，在食品加工工藝中，以淀粉及其衍生物作為食品添加劑，用于非直接入口產(chǎn)品時(shí)經(jīng)常發(fā)生微生物嚴(yán)重超標(biāo)的案例。所以,現(xiàn)在即使是規(guī)模比較小的使用廠家對于我公司產(chǎn)品的微生物指標(biāo)也提出了要求。鑒于食用淀粉、變性淀粉應(yīng)用的日益廣闊，及生產(chǎn)廠家自身管理水平提升的要求，筆者認(rèn)為是應(yīng)該在食用淀粉產(chǎn)品國標(biāo)要求中增補(bǔ)微生物指標(biāo)要求的時(shí)候了。 下面，就淀粉及其衍生物產(chǎn)品的微生物的指標(biāo)情況、產(chǎn)生原因加以分析，并提出微生物預(yù)防和控制方法以供參考。1.國內(nèi)外淀粉、變性淀粉產(chǎn)品的微生物指標(biāo)情況 天津頂峰淀粉開發(fā)有限公司對國內(nèi)外供應(yīng)商的產(chǎn)品檢測結(jié)果表明，無論是馬鈴薯淀粉、木薯淀粉，還是玉米淀粉都有微生物超標(biāo)現(xiàn)象。國外原料除個(gè)別東南亞廠商供應(yīng)的木薯淀粉外，總體指標(biāo)較好，而國內(nèi)產(chǎn)品尤其以木薯產(chǎn)品的微生物指標(biāo)較差：或細(xì)菌總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)（達(dá)數(shù)萬個(gè)/g），或大腸桿菌數(shù)超標(biāo)，或霉菌數(shù)超標(biāo)。在變性淀粉的各類產(chǎn)品中，交聯(lián)類產(chǎn)品的微生物指標(biāo)容易超標(biāo)，預(yù)糊化淀粉的相應(yīng)指標(biāo)也不樂觀。2.產(chǎn)品中的微生物是如何產(chǎn)生的2.1行業(yè)狀況 幾十年來，我國大量的淀粉及其衍生物應(yīng)用主要在工業(yè)方面，如造紙業(yè)、紡織業(yè)等，使用廠家對產(chǎn)品的微生物指標(biāo)要求不高；國內(nèi)許多小規(guī)模的生產(chǎn)廠家，即使是應(yīng)用于食品的淀粉及其衍生物，對衛(wèi)生指標(biāo)的觀念也很淡漠，還沒有像通過GMP規(guī)范的制藥廠那樣嚴(yán)格控制衛(wèi)生指標(biāo)；在衛(wèi)生管理、微生物控制方面也沒有形成一套完整管理體系。2.2在生產(chǎn)管理方面，存在諸多不利于微生物控制的因素 許多廠家由于沒有微生物檢測設(shè)備，因而無法確認(rèn)生產(chǎn)線的微生物情況；缺少生產(chǎn)線的衛(wèi)生控制程序：CIP（CLEANING IN PROCESS）控制程序，一般的廠家認(rèn)為生產(chǎn)線的CIP就是用清水清洗，這種觀念是不正確的；不執(zhí)行生產(chǎn)操作人員體檢上崗；廠區(qū)、生產(chǎn)區(qū)域不進(jìn)行滅蠅滅鼠作業(yè)。2.3 在生產(chǎn)工藝控制中，如下幾方面易滋生微生物2.3.1在各種薯類淀粉生產(chǎn)中，腐爛的待加工薯就含有大量細(xì)菌，所以即使經(jīng)過分離、濃縮、精致、干燥這些不利于細(xì)菌生長的工藝過程，微生物仍然會(huì)進(jìn)入產(chǎn)品中。尤其在我國南方省市，木薯保鮮期短，加工期有時(shí)在雨季，在高溫高濕條件下，極易腐爛成為污染源。2.3.2生產(chǎn)線的長時(shí)間運(yùn)行未進(jìn)行及時(shí)清理，都會(huì)使微生物局部滋生。如；存放一周左右的漿料（夏季時(shí)間會(huì)更短），及存留一周內(nèi)的螺旋輸送機(jī)械內(nèi)的濕淀粉（水分含量35%――40%），都會(huì)滋生大量細(xì)菌。軟水系統(tǒng)長時(shí)間不進(jìn)行反洗或樹脂再生也容易在沙濾層、活性炭濾層、樹脂層滋生細(xì)菌，污染產(chǎn)品。2.3.3特定的工藝條件是細(xì)菌繁殖的最佳環(huán)境。如在某些變性淀粉的生產(chǎn)工藝條件下，即使在較高PH值環(huán)境，反應(yīng)溫度在35-40℃，反應(yīng)完畢，存放一定時(shí)間就非常容易滋生細(xì)菌。而木薯生產(chǎn)中的池粉由于其漿液狀態(tài)的存留時(shí)間長，即使?jié){池表面有流動(dòng)的新鮮水存在，池粉也會(huì)滋生細(xì)菌。2.3.4我國是水資源匱乏國家，大部分的生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)中使用地下水，這樣固然避免了由于使用地上水水質(zhì)差的問題，但出于節(jié)水目的而進(jìn)行工藝水的最大限度地循環(huán)使用會(huì)使循環(huán)水的微生物嚴(yán)重超標(biāo)，而某些工段的水循環(huán)使用加上后段清水清洗不凈，也成為產(chǎn)品微生物超標(biāo)原因。2.3.5產(chǎn)成品的水分含量高同樣應(yīng)引起重視，高水分的產(chǎn)品在高溫高濕條件下，長時(shí)間儲(chǔ)存，就具備了微生物繁殖的理想條件，我司曾經(jīng)檢測到霉變了的高水分成品淀粉。通過以上分析，我們知道，導(dǎo)致產(chǎn)品微生物超標(biāo)的因素是多方面的，但可以肯定的是，任何一點(diǎn)管理控制、工藝控制的疏忽都會(huì)導(dǎo)致微生物的超標(biāo)。3.影響微生物的生長、死亡的主要因素 生長是微生物與外界環(huán)境因素共同作用的結(jié)果。環(huán)境條件的改變，在一定限度內(nèi)，可引起微生物形態(tài)、生理、生長、繁殖特征的改變；或者抵抗；或適應(yīng)環(huán)境條件的某些改變；當(dāng)環(huán)境條件的變化超出一定極限，則導(dǎo)致微生物的死亡。3.1營養(yǎng)物料 營養(yǎng)源。（如：蛋白質(zhì)）3.2溫度、空氣 其中溫度是影響微生物存活的重要影響因素之一。它對微生物機(jī)體的影響表現(xiàn)在兩方面：一方面隨著溫度的升高，細(xì)菌細(xì)胞中的生化反應(yīng)速度加快，一般來講每升高3℃，反應(yīng)速度增加一倍；另一方面，微生物的蛋白核酸等對溫度較敏感，隨著溫度的升高可能遭受不可逆轉(zhuǎn)的破壞，因此，只有在一定范圍內(nèi)，微生物體內(nèi)的代謝活動(dòng)與生長繁殖才會(huì)隨著溫度的升高而增加。當(dāng)溫度上升到一定程度，開始對機(jī)體產(chǎn)生不利影響，再繼續(xù)升高，則細(xì)胞功能急劇下降以至死亡。3.3環(huán)境的PH值 PH值對微生物的生命活動(dòng)影響很大，其主要作用是影響微生物對營養(yǎng)的吸收，影響代謝過程中酶的吸收，改變生長環(huán)境中營養(yǎng)物質(zhì)可給性以及有害物質(zhì)的毒性。每種微生物都有其適宜生存的PH值范圍：大多數(shù)的細(xì)菌適宜的微生物生長的PH值為6.5-7.5，在PH4-10之間也可生長，酵母菌、霉菌則適合于PH5-6 ，但生存范圍在PH7.5-10之間。所以，過低或過高的PH值對于微生物的生長都有抑制或致死作用。實(shí)際生產(chǎn)中可根據(jù)這一原理進(jìn)行生產(chǎn)線殺菌工藝的制定。3.4一定波長的紫外線 一定波長的紫外線可引起生物體內(nèi)生光化學(xué)反應(yīng)而使細(xì)胞死亡，其波長范圍在265-266 nm。但實(shí)際生產(chǎn)中一般不使用此法，不但因?yàn)槠渲贿m于一定厚度的物料或一定距離內(nèi)的消毒，還應(yīng)考慮紫外線對現(xiàn)場操作人員的嚴(yán)重傷害。3.5水分 水分對于維持微生物的生命活動(dòng)是必不可少的。淀粉生產(chǎn)的干燥過程實(shí)際包含了殺菌的兩方面：微生物細(xì)胞失水造成代謝停止以致死亡；短時(shí)高溫滅菌。實(shí)際在這一過程中由于干燥過程時(shí)間非常短而滅菌效果不是十分明顯。3.6鹵素強(qiáng)氧化劑 如次氯酸鈉的滅菌原理即是次氯酸分解出強(qiáng)氧化劑生態(tài)氧而殺滅細(xì)菌。生產(chǎn)使用的次氯酸鈉須在堿性條件下，才能穩(wěn)定存在一定的有效氯。所以次氯酸鈉溶液進(jìn)行CIP實(shí)際也包含兩個(gè)方面的滅菌過程：高PH值的堿性環(huán)境滅菌；強(qiáng)氧化劑次氯酸分解的生態(tài)氧對細(xì)菌的殺滅。實(shí)踐證明這種CIP藥液的滅菌效力相當(dāng)高。4.天津頂峰淀粉開發(fā)有限公司變性淀粉產(chǎn)品微生物控制工作重點(diǎn)4.1首先參照國家有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定，建立公司衛(wèi)生管理控制體系 建立廠區(qū)、生產(chǎn)車間等區(qū)域的衛(wèi)生管理制度，而對于生產(chǎn)車間內(nèi)，重點(diǎn)控制生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境衛(wèi)生、作業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生、衛(wèi)生場所管理、危害源的控制（有毒、有害及危險(xiǎn)品的控制）、門徑出入控制、衣裝管制等。建立由品保部門主導(dǎo)的督導(dǎo)檢查制度，對于出現(xiàn)的產(chǎn)品微生物指標(biāo)異常問題，由品保、制造部門進(jìn)行專題研究。4.2 根據(jù)生產(chǎn)線及產(chǎn)品特點(diǎn)制定并有效運(yùn)行CIP操作規(guī)程 CIP的目的就是殺滅生產(chǎn)線已經(jīng)生長的細(xì)菌及預(yù)防細(xì)菌的產(chǎn)生。對物料沒有接觸的地方須進(jìn)行定期清理或藥液殺菌，而對于容易產(chǎn)生細(xì)菌的區(qū)域如淀粉漿液和潮濕淀粉涉及區(qū)域，必須定期進(jìn)行CIP。考慮到酸性介質(zhì)對不銹鋼設(shè)備的腐蝕影響，選擇一定濃度的次氯酸鈉溶液能有效地進(jìn)行CIP（生產(chǎn)線中液體使用部分），我公司在幾年的生產(chǎn)中使用此法很有效。一般可先用清水清洗生產(chǎn)線，再用濃度為5%~8%的次氯酸鈉水溶液在生產(chǎn)線管路設(shè)備間循環(huán)兩個(gè)小時(shí)以上，最后再使用清水循環(huán)以置換殘余藥液。正常情況下，可將生產(chǎn)一周的罐體、管路內(nèi)表面取樣檢測的微生物數(shù)萬個(gè)/克降至CIP后幾十個(gè)/克。4.3對于生產(chǎn)線衛(wèi)生關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制 包括直接操作人員的個(gè)人衛(wèi)生 ；蚊、蠅、鼠、蟲的控制；生產(chǎn)季節(jié)及工藝溫度對CIP周期的影響；包材、器具的衛(wèi)生情況的確定；輸送系統(tǒng)中潮濕淀粉的清理周期；生產(chǎn)線停機(jī)時(shí)清空操作的徹底與否；CIP程序、設(shè)備的可靠性；檢測點(diǎn)及檢測周期的確定；各種操作規(guī)程管理制度的持續(xù)執(zhí)行。4.4原料微生物指標(biāo)的控制 用微生物指標(biāo)已經(jīng)嚴(yán)重超標(biāo)的原料生產(chǎn)變性淀粉很難保證成品的微生物指標(biāo)合格，因?yàn)樯a(chǎn)過程中的化學(xué)反應(yīng)、水洗、干燥只能殺滅其中部分細(xì)菌。所以原料供應(yīng)廠家必須針對各自的生產(chǎn)線特點(diǎn)分析微生物指標(biāo)不合格的原因，找出解決辦法，提升自身的衛(wèi)生管控能力，以生產(chǎn)出合格產(chǎn)品。 總之，微生物指標(biāo)是淀粉、變性淀粉的重要指標(biāo)之一，它不僅能直接表示產(chǎn)品質(zhì)量高低，也能說明生產(chǎn)廠家的工藝技術(shù)水平，更能放映廠家的管理水平。只要我們掌握了微生物產(chǎn)生、死亡規(guī)律，進(jìn)行合理有效的殺菌操作，再配以有效的現(xiàn)場管理體系，就能保證產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)，充分滿足顧客的要求。

幾十年來，我國大量的淀粉及其衍生物應(yīng)用主要在工業(yè)方面，如造紙業(yè)、紡織業(yè)等，使用廠家對產(chǎn)品的微生物指標(biāo)要求不高；國內(nèi)許多小規(guī)模的生產(chǎn)廠家，即使是應(yīng)用于食品的淀粉及其衍生物，對衛(wèi)生指標(biāo)的觀念也很淡漠，還沒有像通過GMP規(guī)范的制藥廠那樣嚴(yán)格控制衛(wèi)生指標(biāo)；在衛(wèi)生管理、微生物控制方面也沒有形成一套完整管理體系。

這個(gè)你可以買一本書看看就可以了，比如張友松《變性淀粉生產(chǎn)與應(yīng)用手冊》

還有一本也很不錯(cuò)的，我記不太清了，到時(shí)候給你補(bǔ)充。食品方面應(yīng)用的書這個(gè)比較少，都是點(diǎn)商業(yè)秘密了。

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這是很復(fù)雜的問題，簡單的講就是心肌細(xì)胞內(nèi)有大量的淀粉顆粒，影響心肌的收縮功能，引起心臟擴(kuò)大、心功能低下。

標(biāo)簽：變性淀粉衍生物淀粉