摘 要：本文指出了淀粉及其衍生物產品的微生物指標情況，分析了其產生原因，提出了預防、控制方法，介紹了CIP程序及衛生關鍵控制點。關鍵詞：微生物，微生物產生、殺滅，CIP，控制重點。

淀粉及變性淀粉在我國的生產已經有幾十年的歷史，隨著淀粉、變性淀粉的應用越來越廣泛（尤其在食品方面的應用），消費者及生產廠家的衛生意識逐漸增強，產品衛生指標 - 微生物指標的重要性越來越顯現出來。 在我國現行淀粉類產品標準GB8848-88《食用馬鈴薯淀粉》、GB8885-88《食用玉米淀粉》中，只有在淀粉類制品衛生指標中涉及“細菌指標”（不包含粉絲、粉條淀粉等非直接入口食品）如：細菌總數、大腸桿菌數、致病菌數等指標。然而，在食品加工工藝中，以淀粉及其衍生物作為食品添加劑，用于非直接入口產品時經常發生微生物嚴重超標的案例。所以,現在即使是規模比較小的使用廠家對于我公司產品的微生物指標也提出了要求。鑒于食用淀粉、變性淀粉應用的日益廣闊，及生產廠家自身管理水平提升的要求，筆者認為是應該在食用淀粉產品國標要求中增補微生物指標要求的時候了。 下面，就淀粉及其衍生物產品的微生物的指標情況、產生原因加以分析，并提出微生物預防和控制方法以供參考。1.國內外淀粉、變性淀粉產品的微生物指標情況 天津頂峰淀粉開發有限公司對國內外供應商的產品檢測結果表明，無論是馬鈴薯淀粉、木薯淀粉，還是玉米淀粉都有微生物超標現象。國外原料除個別東南亞廠商供應的木薯淀粉外，總體指標較好，而國內產品尤其以木薯產品的微生物指標較差：或細菌總數嚴重超標（達數萬個/g），或大腸桿菌數超標，或霉菌數超標。在變性淀粉的各類產品中，交聯類產品的微生物指標容易超標，預糊化淀粉的相應指標也不樂觀。2.產品中的微生物是如何產生的2.1行業狀況 幾十年來，我國大量的淀粉及其衍生物應用主要在工業方面，如造紙業、紡織業等，使用廠家對產品的微生物指標要求不高；國內許多小規模的生產廠家，即使是應用于食品的淀粉及其衍生物，對衛生指標的觀念也很淡漠，還沒有像通過GMP規范的制藥廠那樣嚴格控制衛生指標；在衛生管理、微生物控制方面也沒有形成一套完整管理體系。2.2在生產管理方面，存在諸多不利于微生物控制的因素 許多廠家由于沒有微生物檢測設備，因而無法確認生產線的微生物情況；缺少生產線的衛生控制程序：CIP（CLEANING IN PROCESS）控制程序，一般的廠家認為生產線的CIP就是用清水清洗，這種觀念是不正確的；不執行生產操作人員體檢上崗；廠區、生產區域不進行滅蠅滅鼠作業。2.3 在生產工藝控制中，如下幾方面易滋生微生物2.3.1在各種薯類淀粉生產中，腐爛的待加工薯就含有大量細菌，所以即使經過分離、濃縮、精致、干燥這些不利于細菌生長的工藝過程，微生物仍然會進入產品中。尤其在我國南方省市，木薯保鮮期短，加工期有時在雨季，在高溫高濕條件下，極易腐爛成為污染源。2.3.2生產線的長時間運行未進行及時清理，都會使微生物局部滋生。如；存放一周左右的漿料（夏季時間會更短），及存留一周內的螺旋輸送機械內的濕淀粉（水分含量35%――40%），都會滋生大量細菌。軟水系統長時間不進行反洗或樹脂再生也容易在沙濾層、活性炭濾層、樹脂層滋生細菌，污染產品。2.3.3特定的工藝條件是細菌繁殖的最佳環境。如在某些變性淀粉的生產工藝條件下，即使在較高PH值環境，反應溫度在35-40℃，反應完畢，存放一定時間就非常容易滋生細菌。而木薯生產中的池粉由于其漿液狀態的存留時間長，即使漿池表面有流動的新鮮水存在，池粉也會滋生細菌。2.3.4我國是水資源匱乏國家，大部分的生產廠家在生產中使用地下水，這樣固然避免了由于使用地上水水質差的問題，但出于節水目的而進行工藝水的最大限度地循環使用會使循環水的微生物嚴重超標，而某些工段的水循環使用加上后段清水清洗不凈，也成為產品微生物超標原因。2.3.5產成品的水分含量高同樣應引起重視，高水分的產品在高溫高濕條件下，長時間儲存，就具備了微生物繁殖的理想條件，我司曾經檢測到霉變了的高水分成品淀粉。通過以上分析，我們知道，導致產品微生物超標的因素是多方面的，但可以肯定的是，任何一點管理控制、工藝控制的疏忽都會導致微生物的超標。3.影響微生物的生長、死亡的主要因素 生長是微生物與外界環境因素共同作用的結果。環境條件的改變，在一定限度內，可引起微生物形態、生理、生長、繁殖特征的改變；或者抵抗；或適應環境條件的某些改變；當環境條件的變化超出一定極限，則導致微生物的死亡。3.1營養物料 營養源。（如：蛋白質）3.2溫度、空氣 其中溫度是影響微生物存活的重要影響因素之一。它對微生物機體的影響表現在兩方面：一方面隨著溫度的升高，細菌細胞中的生化反應速度加快，一般來講每升高3℃，反應速度增加一倍；另一方面，微生物的蛋白核酸等對溫度較敏感，隨著溫度的升高可能遭受不可逆轉的破壞，因此，只有在一定范圍內，微生物體內的代謝活動與生長繁殖才會隨著溫度的升高而增加。當溫度上升到一定程度，開始對機體產生不利影響，再繼續升高，則細胞功能急劇下降以至死亡。3.3環境的PH值 PH值對微生物的生命活動影響很大，其主要作用是影響微生物對營養的吸收，影響代謝過程中酶的吸收，改變生長環境中營養物質可給性以及有害物質的毒性。每種微生物都有其適宜生存的PH值范圍：大多數的細菌適宜的微生物生長的PH值為6.5-7.5，在PH4-10之間也可生長，酵母菌、霉菌則適合于PH5-6 ，但生存范圍在PH7.5-10之間。所以，過低或過高的PH值對于微生物的生長都有抑制或致死作用。實際生產中可根據這一原理進行生產線殺菌工藝的制定。3.4一定波長的紫外線 一定波長的紫外線可引起生物體內生光化學反應而使細胞死亡，其波長范圍在265-266 nm。但實際生產中一般不使用此法，不但因為其只適于一定厚度的物料或一定距離內的消毒，還應考慮紫外線對現場操作人員的嚴重傷害。3.5水分 水分對于維持微生物的生命活動是必不可少的。淀粉生產的干燥過程實際包含了殺菌的兩方面：微生物細胞失水造成代謝停止以致死亡；短時高溫滅菌。實際在這一過程中由于干燥過程時間非常短而滅菌效果不是十分明顯。3.6鹵素強氧化劑 如次氯酸鈉的滅菌原理即是次氯酸分解出強氧化劑生態氧而殺滅細菌。生產使用的次氯酸鈉須在堿性條件下，才能穩定存在一定的有效氯。所以次氯酸鈉溶液進行CIP實際也包含兩個方面的滅菌過程：高PH值的堿性環境滅菌；強氧化劑次氯酸分解的生態氧對細菌的殺滅。實踐證明這種CIP藥液的滅菌效力相當高。4.天津頂峰淀粉開發有限公司變性淀粉產品微生物控制工作重點4.1首先參照國家有關衛生規定，建立公司衛生管理控制體系 建立廠區、生產車間等區域的衛生管理制度，而對于生產車間內，重點控制生產現場環境衛生、作業人員的個人衛生、衛生場所管理、危害源的控制（有毒、有害及危險品的控制）、門徑出入控制、衣裝管制等。建立由品保部門主導的督導檢查制度，對于出現的產品微生物指標異常問題，由品保、制造部門進行專題研究。4.2 根據生產線及產品特點制定并有效運行CIP操作規程 CIP的目的就是殺滅生產線已經生長的細菌及預防細菌的產生。對物料沒有接觸的地方須進行定期清理或藥液殺菌，而對于容易產生細菌的區域如淀粉漿液和潮濕淀粉涉及區域，必須定期進行CIP。考慮到酸性介質對不銹鋼設備的腐蝕影響，選擇一定濃度的次氯酸鈉溶液能有效地進行CIP（生產線中液體使用部分），我公司在幾年的生產中使用此法很有效。一般可先用清水清洗生產線，再用濃度為5%~8%的次氯酸鈉水溶液在生產線管路設備間循環兩個小時以上，最后再使用清水循環以置換殘余藥液。正常情況下，可將生產一周的罐體、管路內表面取樣檢測的微生物數萬個/克降至CIP后幾十個/克。4.3對于生產線衛生關鍵點進行控制 包括直接操作人員的個人衛生 ；蚊、蠅、鼠、蟲的控制；生產季節及工藝溫度對CIP周期的影響；包材、器具的衛生情況的確定；輸送系統中潮濕淀粉的清理周期；生產線停機時清空操作的徹底與否；CIP程序、設備的可靠性；檢測點及檢測周期的確定；各種操作規程管理制度的持續執行。4.4原料微生物指標的控制 用微生物指標已經嚴重超標的原料生產變性淀粉很難保證成品的微生物指標合格，因為生產過程中的化學反應、水洗、干燥只能殺滅其中部分細菌。所以原料供應廠家必須針對各自的生產線特點分析微生物指標不合格的原因，找出解決辦法，提升自身的衛生管控能力，以生產出合格產品。 總之，微生物指標是淀粉、變性淀粉的重要指標之一，它不僅能直接表示產品質量高低，也能說明生產廠家的工藝技術水平，更能放映廠家的管理水平。只要我們掌握了微生物產生、死亡規律，進行合理有效的殺菌操作，再配以有效的現場管理體系，就能保證產品的衛生指標，充分滿足顧客的要求。

幾十年來，我國大量的淀粉及其衍生物應用主要在工業方面，如造紙業、紡織業等，使用廠家對產品的微生物指標要求不高；國內許多小規模的生產廠家，即使是應用于食品的淀粉及其衍生物，對衛生指標的觀念也很淡漠，還沒有像通過GMP規范的制藥廠那樣嚴格控制衛生指標；在衛生管理、微生物控制方面也沒有形成一套完整管理體系。

這個你可以買一本書看看就可以了，比如張友松《變性淀粉生產與應用手冊》

還有一本也很不錯的，我記不太清了，到時候給你補充。食品方面應用的書這個比較少，都是點商業秘密了。

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這是很復雜的問題，簡單的講就是心肌細胞內有大量的淀粉顆粒，影響心肌的收縮功能，引起心臟擴大、心功能低下。

標簽：變性淀粉衍生物淀粉