1. 單甘酯
單甘酯，全稱為甘油單硬脂酸酯，又稱丙三醇單硬脂酸酯，單硬脂肪酸甘油酯，它溶于乙醇、苯、丙醇，不溶于水，在熱水中經(jīng)強烈震蕩而乳化。單甘酯是世界上用量最大的乳化劑，占乳化劑用量的50%以上。
單甘酯由甘油與硬脂酸加熱酯化而得，按純度可分為單甘酯(單酯含量為30％～55％)和分子蒸餾單甘酯(單酯含量≥90％)。分子蒸餾單甘酯多用于冰淇淋生產(chǎn)，它為白色或乳白色粉末或細小顆粒，HLB值約為3.9～5.3，為油包水型乳化劑，它是一種優(yōu)質(zhì)高效的乳化劑，具有乳化、分散、穩(wěn)定、起泡、抗淀粉老化等作用。
單甘酯的精制方法有：(1)酯交換法(酯的甘油醇解法)；(2)直接酯化法；(3)脂肪酸和環(huán)氧丙烷合成法；(4)脂肪酸與縮水甘油合成法；(5)酶法；(6)溶劑法；(7)分子蒸餾提取法；(8)基團保護法等。
單甘酯的發(fā)展有兩方面：(1)在制造工藝方面，定向合成是發(fā)展方向之一。(2)產(chǎn)品質(zhì)量方面，產(chǎn)品達到FCC4版國際標(biāo)準(zhǔn)是發(fā)展的必然趨勢。產(chǎn)品的應(yīng)用面向國際市場和其它行業(yè)。

2．卵磷脂
卵磷脂廣泛存在于動植物中，是一種天然乳化劑，并且對人體具有重要的生理功能和獨特的保健功能。市售卵磷脂絕大多數(shù)是大豆磷脂。大豆磷脂是從大豆毛油中提取精制而成，為淺黃至棕色的粘稠液體或白色至淺棕色的固體粉末，HLB值約為3.5，是親油性乳化劑。其特點是純天然的優(yōu)質(zhì)乳化劑，也是唯一不限制用量的乳化劑。有較強的乳化、潤濕、分散作用，還有良好的醫(yī)療保健效果。

卵磷脂可以用不同的方法提取，提取方法不同產(chǎn)品的性能和成本差異較大。例如：丙酮沉淀法制造的大豆磷脂組成為51％磷脂酰膽堿，34％磷脂酰乙醇胺，19％磷脂肌醇和6％其它磷脂。用乙醇或短鏈醇可進一步分離磷脂，得出的醇不溶物主要是磷酰膽堿。卵磷脂還可以用酶處理進行水解，或用過氧化氫反應(yīng)使它成為水溶性，因此，開發(fā)新的提取方法和制造中的某些工藝是卵磷脂產(chǎn)品的發(fā)展趨勢。干燥步驟是決定大豆卵磷脂質(zhì)量的關(guān)鍵，利用最新的專利技術(shù)可以保證大豆磷脂質(zhì)量，降低成本。卵磷脂的其它發(fā)展，如用二酸甘油酯和五氧化二磷反應(yīng)，用氨氣中和的合成磷脂已應(yīng)用于巧克力產(chǎn)品中。
3. 蔗糖酯

蔗糖酯是蔗糖脂肪酸酯的簡稱，其糖殘基因含有多個羥基和醚鍵而呈現(xiàn)親水性質(zhì)，其脂肪酸基團則表現(xiàn)出一定的親油能力。因此，它具有良好的乳化能力來聯(lián)結(jié)水和脂肪，從而形成穩(wěn)定的乳化液。
蔗糖酯是白色或黃褐色粉末或無色至微黃色粘稠液體，溶于乙醇、丙酮。單酯可溶于熱水，但雙酯和三酯難溶于水。溶于水時有一定黏度，有潤濕性，對油和水有良好的乳化作用，且親水性比其它乳化劑強。蔗糖酯的HLB值為3～15，其特點是親水親油平衡值范圍寬，適用性廣，乳化性能優(yōu)良。高親水性產(chǎn)品能使水包油乳狀液非常穩(wěn)定，用于冰淇淋中可提高乳化穩(wěn)定性和攪打起泡性。對淀粉有特殊作用，使淀粉的糊化溫度明顯上升，有顯著的防老化作用。由于其耐高溫性較弱，價格偏高，一般與其它親油性乳化劑復(fù)配使用，例如可與單甘酯以1：1的質(zhì)量比配合用于食品生產(chǎn)中。

4. 司盤和吐溫系列產(chǎn)品
司盤60是失水山梨醇單硬脂酸酯的商品名，是由硬脂酸與山梨醇酐反應(yīng)而得，為淺奶白色至棕黃色硬質(zhì)蠟狀固體，HLB值為4.7，是親油性乳化劑。其特點是有很強的乳化能力、較好的水分散性和防止油脂結(jié)晶，與其它乳化劑復(fù)配有較好的協(xié)同增效作用。但司盤6O有較重的焦糖味，影響產(chǎn)品風(fēng)味。目前產(chǎn)品品質(zhì)有顯著的提高，且有明顯的價格優(yōu)勢，故使用量將會有所上升。
聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯，又稱聚山梨酸酯80，商品名為吐溫80，是山梨糖醇及單、雙酐與油酸部分酯化的混合物，再與氧化乙烯縮合而成，為黃色至橙色油狀液體，有輕微的特殊臭味，略帶苦味，HLB值15，為水包油型乳化劑。

司盤和吐溫系列產(chǎn)品是非離子表面活性劑，具有優(yōu)良的乳化、分散、發(fā)泡、潤濕、軟化等優(yōu)良特性。在配料中加入0.05%～0.1%的吐溫和混合單甘酯的復(fù)配物．可使冰淇淋質(zhì)構(gòu)堅挺，成形穩(wěn)定。
5. 硬脂酰乳酸鈉(SSL)和硬脂酰乳酸鈣(CSL)

SSL和CSL與以上4種非離子型乳化劑不同，它們是離子型乳化劑，呈白色至帶黃色的薄片狀固體，有特殊的氣味，難溶于水，溶于有機溶劑，加熱時易溶于植物油、豬油，加水強烈混合可完全分散，不適宜做油包水型乳化劑。一般用它作面包、饅頭的品質(zhì)改良劑，按面粉量的0.5%添加，能改善面包原料的耐捏和性、潤滑性，縮短發(fā)酵時間。目前SSL和CSL的發(fā)展主要是產(chǎn)品的應(yīng)用開發(fā)方面，如作為液體蛋白和冷凍蛋白的起泡劑等。

標(biāo)簽：乳化劑食品使用