面條改良劑包括無機(jī)鹽類、營養(yǎng)強(qiáng)化劑類、凝膠多糖類、淀粉和變性淀粉類、乳化劑類、酶制劑類、抗氧化劑類、增味增色劑類和復(fù)合添加劑類。

面條品質(zhì)改良劑的特點：

一是改變面條的流變學(xué)特征，如筋力、彈性、拉伸性、滑爽感等；

二是使面條具有獨特風(fēng)味和色澤；

三是增加或彌補(bǔ)面條中某種或某些營養(yǎng)成分的不足。

01、無機(jī)鹽類

常用的無機(jī)鹽類面條品質(zhì)改良劑有食鹽、堿類和復(fù)合磷酸鹽等。將它們添加在面團(tuán)中，能使面筋蛋白和淀粉之間發(fā)生酯化反應(yīng)，進(jìn)行架橋結(jié)合，形成較為穩(wěn)定的復(fù)合體，增加淀粉與面筋蛋白的結(jié)合力，減少淀粉溶出物，使面條筋力增強(qiáng)，光滑且耐煮。

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食 鹽

食鹽的主要成分是氯化鈉，添加量為0.7%～5.0%時，能明顯影響面團(tuán)的流變學(xué)特性及成品面條的質(zhì)構(gòu)和蒸煮品質(zhì)，同時增強(qiáng)面團(tuán)中濕面筋的黏彈性和延伸性，提高糊化率，減少斷條率，改變面條口味。

隨著食鹽添加量的增加，面條表面亮度增大，最佳蒸煮時間逐漸減少，當(dāng)添加量為3%時，面條整體品質(zhì)最佳。

堿 類

堿類的主要成分是碳酸鈉和碳酸鉀，一般將兩者以6∶4的比例混合搭配使用，添加量為0.1%～0.15%；添加過量會嚴(yán)重破壞面條中的B族維生素等營養(yǎng)成分。

堿類能夠作用于面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉，強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)的拉力和延伸率顯著提高，從而增強(qiáng)面條的彈性、韌性和強(qiáng)度，改善面條的品質(zhì)；能促進(jìn)淀粉糊化，提高面條的復(fù)水性且不易渾湯，增進(jìn)面條的口感；

堿性試劑還可中和面粉中游離的脂肪酸，減少其對面筋的損害作用，并能使面條產(chǎn)生獨特風(fēng)味和顏色。通常與磷酸鹽配合使用，效果更佳。

復(fù)合磷酸鹽

復(fù)合磷酸鹽的主要成分是偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和磷酸二氫鈉，添加量為0.3%～0.5%時，能增加面筋筋力，減少淀粉溶出物，增強(qiáng)黏彈性；可以有效改善面條的色澤、風(fēng)味和口感，提高面條表面光潔度。

在復(fù)合磷酸鹽按偏磷酸鈉55%、三聚磷酸鈉29%、焦磷酸鈉3%、磷酸二氫鈉13%配比的情況下，添加量為0.3%時，制作的面條黏彈性和韌性最佳，且久煮不渾湯。

02、營養(yǎng)強(qiáng)化劑類

常用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑類面條品質(zhì)改良劑有小麥蛋白粉、大豆蛋白粉、雞蛋液和酪蛋白等。它們能直接提高面粉中蛋白質(zhì)的含量，促進(jìn)形成面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和骨架，使面條強(qiáng)度增大，烹煮損失減少。

小麥蛋白粉

小麥蛋白粉又稱小麥活性面筋或谷朊粉。它是由小麥經(jīng)粉碎、水洗得到生面筋，再經(jīng)酸(一般用醋酸)、堿(一般用氨)液化后，噴霧干燥制成的未變性的小麥蛋白粉末。小麥蛋白粉所富含的化學(xué)成分有蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、糖類和礦物質(zhì)，加水后具有面筋特有的黏彈性。

使用時應(yīng)預(yù)先將面粉和小麥蛋白粉完全混合；添加量為1%～3%時，能使面團(tuán)的筋力提高，柔性增加，觸感得到改良且能增強(qiáng)面條的天然口味等。

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圖片來源：千圖網(wǎng)會員

大豆蛋白粉

大豆蛋白粉是將大豆去皮、粉碎、脫脂、去腥等后加工制成的淡黃色粉末。添加量為3%～5%時，能使面團(tuán)吸收并保持較多的水分；大豆蛋白粉的蛋白質(zhì)含量高，添加適量大豆蛋白粉的面條更有營養(yǎng)且色澤好，耐煮，有筋力和彈性。

雞蛋液

雞蛋液添加量為8%～10%時，具有良好的乳化性、起泡性、持水性、熱凝固性等特性，能大大提高面條的彈性、筋道、拉力、爽滑性和耐泡性，煮泡面條后不易糊湯，不發(fā)糟，不粘連；能使面條營養(yǎng)豐富，色澤亮黃；能明顯改善面條的色、香、味、形。因此，雞蛋液是一種很好的純天然面條品質(zhì)改良劑。

酪蛋白

酪蛋白是一種含磷鈣的結(jié)合蛋白，可以代替雞蛋液，改善面條品質(zhì)。添加量為3%～5%時，可以增加面條的吸水率，增強(qiáng)面條的抗張力。

03、凝膠多糖類

常用的凝膠多糖類面條品質(zhì)改良劑有瓜爾豆膠、黃原膠、沙蒿膠、海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉等。將它們添加在面粉中，能與面筋網(wǎng)絡(luò)交叉貫穿，提高面粉的吸水率和糊化度，增強(qiáng)面團(tuán)的強(qiáng)度，使制成的面條復(fù)水性好，烹煮時間縮短，黏彈性得到提升。

瓜爾豆膠

瓜爾豆膠又稱瓜爾膠，是從瓜爾豆中提取的一種可食用的多糖化合物和親水膠體，呈黃褐色粉體。添加量為0.2%～0.4%時，能提高面團(tuán)的加工特性，使制作的面條表面光滑、抗拉強(qiáng)度增大且不易起毛。瓜爾豆膠是面條理想的黏結(jié)凝膠劑。

黃原膠

黃原膠又叫漢生膠或黃桿菌膠，是由微生物發(fā)酵提取制成的，主要成分為酸性雜多糖。添加量為0.15%～0.2%時，能提高面粉的吸水能力和面團(tuán)的加工性能，使面條質(zhì)構(gòu)緊密，表面光滑。

黃原膠和大豆磷脂按2∶1的比例配制使用，既可提高面條的筋力，使之富有黏彈性，又可增加面條的營養(yǎng)。因此，黃原膠是一種比較理想的面條品質(zhì)改良劑。

沙蒿膠

沙蒿是菊科蒿屬野生半灌木植物，產(chǎn)于我國西北荒漠地區(qū)。沙蒿籽粒的表皮有一層蠟樣膠質(zhì)，遇水后溶脹成黏稠而滑膩的膠凝體，即沙蒿膠。添加量為0.2%～1.0%時，可以提高面條的筋力，減少游離淀粉的析出，使面條口感滑爽。

海藻酸鈉

海藻酸鈉，又稱褐藻酸鈉或海帶膠，是一種以海帶、巨藻等褐藻為原料提取分離精制而成的多糖類生物高分子，為白色或淡黃色粉末。添加量為0.2%～0.5%時，能使面條表面光滑，韌性好，口感細(xì)膩。

羧甲基纖維素鈉

羧甲基纖維素鈉，簡稱CMC-Na，是一種安全性高的增稠劑。添加量為0.2%～0.5%時，能使面條表面光滑，耐煮，不渾湯，能延長面條的貯藏時間。

04、淀粉和變性淀粉類

常用的淀粉和變性淀粉類面條品質(zhì)改良劑有玉米淀粉、馬鈴薯(變性)淀粉和木薯(變性)淀粉等。添加淀粉或變性淀粉制作而成的面條，外觀好，表面光滑，透明感強(qiáng)，口感筋道，滑爽，面條組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，貯存時間相對更長，水煮時可抑制面條吸水量，縮短煮面時間，防止面條斷條。

淀粉類

淀粉是從某些谷物或根莖植物中提取的一種白色至淡黃色粉末，通常在面條中添加的淀粉有玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉，添加量一般為3%～8%。

添加玉米淀粉制作的面條質(zhì)量較好，成品顏色白，筋力強(qiáng)，放置后很少出現(xiàn)斷條發(fā)黏的現(xiàn)象，但谷物口味重；

添加馬鈴薯淀粉制作的面條口感滑爽，組織細(xì)膩，透明感強(qiáng)，咬嚼性好，隨著添加量增加顏色加深；

添加木薯淀粉制作的面條口感較好，滑爽，組織細(xì)膩，但筋力稍遜于添加玉米淀粉制成的面條，且顏色較深。

試驗對比后發(fā)現(xiàn)，添加5%的馬鈴薯淀粉對面條的品質(zhì)有較好的影響，能改善面條的抗老化性，使面條口感最佳。

變性淀粉類

變性淀粉分為單一變性淀粉和復(fù)合變性淀粉。單一變性淀粉是以天然淀粉為原料，通過化學(xué)、物理或生物的方法，使其改變原有的理化性能，以滿足應(yīng)用要求；復(fù)合變性淀粉兼具兩種或多種變性淀粉的優(yōu)良品質(zhì)。

通常面條中使用的變性淀粉以木薯淀粉和馬鈴薯淀粉為原料，添加量為2%時，能改善面團(tuán)的流變特性，使面團(tuán)成條過程不易斷條，有一定韌性；能增強(qiáng)面條的抗凍性，大大提高面條的抗老化性能。

05、乳化劑類

面條中常用的乳化劑類品質(zhì)改良劑有蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣和卵磷脂。添加量為0.1%～0.5%時，能與小麥粉中的蛋白質(zhì)和淀粉產(chǎn)生結(jié)合作用，從而達(dá)到增強(qiáng)面條筋力、彈性和韌性的作用，避免出現(xiàn)面條間的粘連和渾湯、脹條及發(fā)糟等現(xiàn)象。

06、酶制劑類

酶制劑作為一種綠色環(huán)保的食品添加劑，添加在面團(tuán)中可以提高面條的營養(yǎng)品質(zhì)、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)特性，改善面條的筋道、色澤、口感。與傳統(tǒng)的面條品質(zhì)改良劑相比，酶制劑具有顯著的優(yōu)勢：

一是它不存在有害的殘留物質(zhì)；

二是酶的催化反應(yīng)具有高度專一性和高效性；

三是酶反應(yīng)條件溫和，營養(yǎng)成分損失少，易操作，能耗低。面條中常用的酶制劑有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶、脂肪氧合酶，添加量一般為0.003%～0.005%。

轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶

轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶又稱谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，是一種催化酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，廣泛存在于動植物和微生物體內(nèi)。添加在面團(tuán)中能促進(jìn)非面筋蛋白與面筋蛋白之間的交聯(lián)，加強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)，延長粉質(zhì)穩(wěn)定時間，改善面團(tuán)的延伸性、彈性及持水率，增大面筋網(wǎng)絡(luò)的持氣性，進(jìn)而提高面條品質(zhì)。

葡萄糖氧化酶

將葡萄糖氧化酶添加在面團(tuán)中，可以改善面團(tuán)的粉質(zhì)拉伸及動態(tài)流變學(xué)特性，加強(qiáng)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)骨架，提高面團(tuán)的持水性。制作面條時，添加適量的葡萄糖氧化酶，能使面條口感筋道，增加面條的耐煮性，使表面不塌陷，不糊湯。

木聚糖酶

木聚糖酶是一種存在于植物細(xì)胞壁中的異質(zhì)多糖。添加在面團(tuán)中，可以改善面團(tuán)的彈性穩(wěn)定性和對過度發(fā)酵的耐受性，增加面條制品的抗老化作用，改善面條的延展性及品質(zhì)。

脂肪酶

脂肪酶又稱為甘油三酯水解酶。添加在面團(tuán)中，可以使小麥類脂與面筋蛋白質(zhì)相互作用，形成更好的面筋網(wǎng)絡(luò)，延緩淀粉的老化，制作而成的面條柔軟，有彈性，有咬勁；能對面條起到乳化和增白效果。

脂肪氧合酶

脂肪氧合酶是一種含非血紅素鐵的蛋白，主要存在于豆科植物中。在制作面條時添加，可以與面團(tuán)中的面筋蛋白聚合，降低面條加工儲存過程中的斷條率和損失率，并能使面條的色澤得到很好的改善。

07、抗氧化劑類

面條工業(yè)化生產(chǎn)首先要解決的是流通中的貯藏保鮮問題。實驗研究結(jié)果顯示，抗氧化劑按抗壞血酸0.06%、異抗壞血酸0.07%、植酸0.07%配比，能有效防止面條褐變及被桿菌等污染。

08、增味增色劑類

增味和著色的主要目的是突出面條的個性，增加面條的營養(yǎng)價值，進(jìn)而增加面條的商品價值。

增味劑

增味劑主要是包括食鹽在內(nèi)的各種調(diào)味料。有時還在面條中添加花椒汁、蔥汁、香菇粉和蒜粉等以增香。

增色劑

增色劑以天然色素(梔子黃、β-胡蘿卜素、姜黃素、紅曲素、辣椒紅素、焦糖色素和可可粉)、新鮮有色蔬菜汁(菠菜汁、南瓜汁和紫蘇葉汁)和食用藻汁液等為主。添加在面條中，能使面條制品花色形態(tài)各異，更好地滿足消費者的需求。

09、復(fù)合添加劑類

常用的復(fù)合添加劑類面條品質(zhì)改良劑包括無機(jī)鹽及營養(yǎng)添加劑類復(fù)合、凝膠多糖類及淀粉和變性淀粉類復(fù)合、乳化劑類及酶制劑類復(fù)合、抗氧化劑類等。它們能夠明顯提高面團(tuán)的穩(wěn)定時間，增加面粉的吸水率，提高面條的筋力，改善面條的色澤、烹調(diào)性及斷條率。

結(jié)語：面條是一種復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物。面條加工過程涉及的問題很多，只添加一種或幾種改良劑來改良面條品質(zhì)，有時很難見效。為了使面條產(chǎn)品口感最佳，應(yīng)采用復(fù)合添加劑對面條品質(zhì)進(jìn)行改良。

標(biāo)簽：改良劑面粉種類