巧克力的成分 制造黑巧克力的主要材料有兩種：可可豆和糖。可能是由于優(yōu)質(zhì)巧克力制造商的大肆渲染，現(xiàn)在流行以巧克力中的可可含量來評(píng)價(jià)巧克力，好像它是影響巧克力成品品質(zhì)的唯一因素。然而事實(shí)上，高含量的可可完全有可能生產(chǎn)出低品質(zhì)的巧克力。依我看來，大部分可可含量在85％以上的巧克力味道都不好，最佳的可可含量大約在55％-75％之間。最關(guān)鍵的是可可豆的質(zhì)量。也許最能體現(xiàn)技巧的是，在一定量的多種混合可可豆中加入多少份額的糖。經(jīng)濟(jì)因素的考慮也很可能影響到這一比例，因?yàn)樘潜瓤煽啥贡阋?0倍，比可可脂便宜20倍以上。
同咖啡一樣，可可豆的種類主要有兩種。薄殼的克里奧羅（criollo，在西班牙語中意指本地）可可豆相當(dāng)于咖啡豆中的阿拉伯咖啡豆，它代表了產(chǎn)地比較稀少、質(zhì)地不太堅(jiān)硬、風(fēng)味不太濃郁的一類可可豆，其產(chǎn)量最多，占世界總產(chǎn)量的10％。這種可可豆生長在委內(nèi)瑞拉、加勒比海、印度洋和印度尼西亞。這種小樹結(jié)著中等大小帶深槽的豆莢，隨著成熟，槽逐漸消失，變成細(xì)點(diǎn)。
厚殼的佛拉斯特羅（forastero）（意指國外）可可豆與咖啡豆中的羅拔斯塔（robusta）咖啡豆同類，在非洲和巴西大量種植。同樣，它也很結(jié)實(shí)，風(fēng)味不足，需要?jiǎng)×业谋撼磥韽浹a(bǔ)不足。也正是這種高強(qiáng)度的焙炒使大部分黑巧克力帶著一種焦香味。最好的制造商也在他們的產(chǎn)品中混合了一些佛拉斯特羅可可豆，因?yàn)樗鼈兡苜x予巧克力優(yōu)良的質(zhì)地和延伸性。但只有克里奧羅可可豆才能提供優(yōu)質(zhì)巧克力的酸度、平衡度和復(fù)雜度。
一般來說，如果黑巧克力中的可可固形物含量在50％以下，那么它們的品質(zhì)不會(huì)太好。因?yàn)檫@樣的產(chǎn)品要么太甜，要么太油膩，而且要用其他的可可脂風(fēng)味增強(qiáng)劑（一種比較委婉的說法）來替代一部分可可脂含量。為什么要替代可可脂？一些大規(guī)模制造商有各種理由，比如延長貨價(jià)期，提高巧克力的融點(diǎn)。但其中一個(gè)理由毫無疑問使出于經(jīng)濟(jì)的考慮。因?yàn)榭煽芍换瘖y品工業(yè)評(píng)價(jià)為一種獨(dú)特的脂肪，它的融點(diǎn)正好在人體血液溫度以下，使唇膏和其他一些護(hù)膚面霜的最好的基料。正是可可脂的這個(gè)特性，使它入口即化，賦予巧克力獨(dú)特的口感。這是其他成分無法完全替代的。如果你品嘗一些廉價(jià)的巧克力，很可能會(huì)有吃多了感到厭煩、太厚太油膩的感覺，這可能使棕櫚油、堅(jiān)果油或其他一些可可脂替代物造成的。可可脂的晶體結(jié)構(gòu)也賦予巧克力與眾不同的遇熱軟化、遇冷硬脆的質(zhì)地特性，以及它光亮的外觀。
可可的固形物含量在50％一下的黑巧克力不可避免會(huì)變得太甜。米歇爾.肖頓，巴黎的巧克力商人，指出糖對(duì)于巧克力就像鹽對(duì)于其他食物一樣，少量的能增加風(fēng)味，但過多的反而會(huì)破壞風(fēng)味。與蔗糖有關(guān)的一個(gè)問題，是在不知不覺中，蔗糖已經(jīng)成為食品加工業(yè)的一個(gè)部分。糖的營養(yǎng)價(jià)值很少，也并不是用來作為甜味劑，在一些食品中，它往往是用來提高總體的口感。
自從考特斯把巧克力飲品帶入西班牙宮廷后，香草就一直作為巧克力的一種成分，到現(xiàn)在仍有一些優(yōu)秀的制造商在使用香草。但自從20世紀(jì)初從一些針葉樹中發(fā)現(xiàn)了乙基香蘭素后，大部分制造商豆轉(zhuǎn)而使用這種人工合成的調(diào)味劑。
除上述配料外，還有一種成分就是大豆卵磷脂。現(xiàn)在幾乎所有巧克力中都含有這種成分。大豆卵磷脂是作為乳化劑和穩(wěn)定劑在精磨過程中添加進(jìn)去的。它的主要功能是改善巧克力的質(zhì)地，保證巧克力的品。
巧克力的類型
未加糖巧克力：美國FDA（Brut，F(xiàn)ood And Drug Administration，美國食品及藥物管理局）把這種巧克力描述為不含糖的巧克力，但它可能含有一些天然的或人工合成的調(diào)味劑。它通常被用來烹調(diào)食物。只有那些狂熱的巧克力迷才會(huì)喜歡吃這種巧克力。可可固形物超過85％的巧克力都?xì)w結(jié)為這一類。
特苦型巧克力（Extra Amer）：可可固形物含量75％-85％。
苦巧克力（Amer）：可可固形物含量50％-70％。那些可可固形物含量比這個(gè)少的，甜味會(huì)占主導(dǎo)地位。
苦甜巧克力（Bittersweet）：可可固形物含量不低于35％。
白巧克力：有可可脂、糖和牛奶混合制作而成，不含可可固形物。

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