乳化劑是能使兩種或兩種以上互不相溶的組分的混合液體形成穩定的乳狀液的一類物質。其作用原理是在乳化過程中，分散相以微滴（微米級）的形式分散在連續相中，乳化劑降低了混合體系中各組分的界面張力，并在微滴表面形成較堅固的薄膜或由于乳化劑給出的電荷而在微滴表面形成雙電層，阻止微滴彼此聚集，而保持均勻的乳狀液。

乳化劑可以改變腸道菌群的組成和位置，能夠誘導腸道炎癥，促進炎癥性腸病和代謝綜合征，乳化劑能夠使互不相容的兩種物質相互混溶，形成均勻的分散體或者乳化體，乳化劑在食品行業食用非常廣泛，受到烘焙行業的廣泛認同和使用，比如冰淇淋、人造奶油等。

乳化劑的食用禁忌：

1、不同HLB值的乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。

2、由于復合乳化劑有協同效應，通常多采用復配型乳化劑，但在選擇乳化劑“對”時要考慮HLB高值與低值相差不要大于5，否則得不到最佳穩定效果。

以上內容參考?百度百科-乳化劑

乳化劑的概念是啥?

乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構成相之間的表面張力，使之形成均勻穩定的分散體系或乳濁液的物質。乳化劑是表面活性物質，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量。
乳化劑作用機理
形成乳化液所使用的乳化劑絕大多數都是表面活性劑，由親水基和疏水基兩部分組成，它們能在相互排斥的油水界面形成分子薄膜從而降低其表面張力。如按活性基團的離子類型進行分類，這種表面活性劑可以分為非離子型、陽離子型、陰離子型、兩性離子型。這四種類型的表面活性劑從結構上來講有一個共同的基本特點，即它是一種兩性物質。以陰離子表面活性劑脂肪酸鈉為例，其一端是由碳氫長鏈等組成的非極性憎水基團溶于油中；另一端是極性親水基團溶于水中，在上述過程中，由于表面活性劑的存在使得非極性憎水型油滴變成了帶負電荷的膠粒，并因此獲得了更大的表面積具有了更大的表面能。由于極性和表面能的作用，帶負電的油滴膠核吸附水中的反離子或極性水分子形成膠體雙電層則進一步阻止了油滴間的相互碰撞，使油滴能長期穩定存在于水中。

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