淀粉類食品的熟成必須在淀粉糊化溫度以上時(shí)才能發(fā)生。不同類別、來源的淀粉其糊化溫度有所不同，雖然不同類別的淀粉其糊化溫度有所不同，但是淀粉老化是在淀粉糊化后溫度遲緩冷卻的進(jìn)程中開始的，一般不會(huì)在淀粉糊化之前發(fā)生老化。大多數(shù)淀粉類食品發(fā)生老化時(shí)與溫度的關(guān)系，一般規(guī)律為：在略低于淀粉糊化溫度以上和淀粉凍結(jié)溫度以下，淀粉類食品一般不容易發(fā)生老化現(xiàn)象。而如果把淀粉類食品放置在上述兩種溫度之間，淀粉類食品的老化水平也隨著環(huán)境溫度的不斷下降而增加，老化速度也逐步加快。發(fā)生老化作用的最適溫度約在2℃—4℃之間。
2、水分
淀粉類食品中均含有一定的水分。水分的揮發(fā)作用及重新散布會(huì)促進(jìn)老化。水分的多少會(huì)影響淀粉老化的速度，當(dāng)?shù)矸垲愂称泛?0％—60％水分時(shí)，淀粉最易發(fā)生老化；當(dāng)水分含量在70％以上時(shí)，食品中的淀粉糊化較徹底，老化水平比較遲緩；當(dāng)水分含量低于10％時(shí)，食品便不容易發(fā)生老化現(xiàn)象。
在淀粉類食品發(fā)生老化的進(jìn)程中，絕大數(shù)食品會(huì)伴有變硬現(xiàn)象，甚至能使一些食品老化后產(chǎn)生粉質(zhì)化。這些現(xiàn)象歸因于在加工制造淀粉類食品時(shí)，總需添加一定量的水，經(jīng)過人為地混雜或捏合，在加熱時(shí)淀粉顆粒開始膨脹，淀粉分子構(gòu)造松散，水分子進(jìn)入食品中的淀粉分子中并與其締合。當(dāng)食品制造成熟食后，在冷卻及貯存的進(jìn)程中，因?yàn)榈矸鄯肿优c水分子之間的氫鍵很不穩(wěn)固，易斷裂，從而使淀粉分子之間重新形成穩(wěn)固的氫鍵。在這個(gè)進(jìn)程中，就有一部分水從食品中被排斥出來，顯現(xiàn)脫水緊縮現(xiàn)象，致使淀粉類食品發(fā)生變硬、變脆等不良現(xiàn)象，口感很快下降。
3、淀粉組成
絕大多數(shù)自然淀粉可分為長鏈狀的直鏈淀粉和樹支狀的支鏈淀粉。這兩種不同構(gòu)造的淀粉分子在一般淀粉顆粒中均存在。直鏈淀粉在冷水中不發(fā)生溶解，只有通過加壓或加熱才能逐漸溶解于水，形成較為粘滯的膠體溶液。但這種膠體溶液的性質(zhì)非常不穩(wěn)固，在靜置的情況下非常容易析出；而支鏈淀粉極易溶解于熱水之中，形成一種高黏度的膠狀體，并且這種膠體溶液在冷卻后也很穩(wěn)固。
4、蛋白質(zhì)
一般淀粉類食品都具有少量的蛋白質(zhì)，而淀粉類食品在貯藏進(jìn)程中的老化速度與面粉原料中的蛋白質(zhì)含量也有關(guān)系，面筋的存在妨礙了淀粉分子之間的相互集合，不利于微晶束的形成。另外，淀粉類食品在發(fā)生老化進(jìn)程中，原來已經(jīng)松散呈凌亂狀態(tài)的淀粉分子改變?yōu)閎化的淀粉時(shí)，會(huì)排斥出一部分水，而面筋蛋白可以吸附其中一定量的水，擔(dān)當(dāng)儲(chǔ)存水分的作用，這也在一定水平上延緩了淀粉類食品的老化。
5、乳化劑
因?yàn)槿榛瘎┛稍黾拥矸垲愂称返能浂龋员挥脕碜骺估匣瘎Ｈ榛瘎?huì)和淀粉顆粒內(nèi)部的直鏈淀粉連結(jié)在一起，避免這些直鏈淀粉游離出去，所以它不會(huì)加強(qiáng)剛制造出的淀粉類食品內(nèi)部組織的強(qiáng)度。而另一方面來說，乳化劑對(duì)于支鏈淀粉并沒有相同的效果，所以仍會(huì)在貯存進(jìn)程中導(dǎo)致內(nèi)部組織的硬化，并不會(huì)減緩水分由淀粉類食品內(nèi)部到外皮的移動(dòng)，所以乳化劑可作為面團(tuán)的加強(qiáng)劑及外皮的軟化劑。
淀粉老化后，與生淀粉一樣不易被人體消化吸收。綜上所述，克制淀粉老化，主要在于設(shè)法禁止或避免已經(jīng)糊化的a—淀粉分子再重新形成分子間的氫鍵，以堅(jiān)持淀粉食品的質(zhì)量。

標(biāo)簽：淀粉老化防止