簡介：安徽金泰農(nóng)藥化工有限公司是國家農(nóng)藥部農(nóng)藥定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)。公司位于風(fēng)景秀麗的合肥雙鳳經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)，公司屬民營股份制企業(yè)。總投資1.2億元，占地100多畝。公司下屬農(nóng)藥分廠、乳化劑分廠、彩印分廠等。

公司年產(chǎn)二氯五氯甲基吡啶1000噸、吡蟲啉原藥800噸、啶蟲脒原藥600噸，噠螨靈原藥300噸、百草枯原藥500噸等原藥，生產(chǎn)的農(nóng)藥制劑有殺蟲劑、殺菌劑、殺螨劑和除草劑等多種劑型。

乳化劑有JT系列農(nóng)藥增效助劑類、農(nóng)藥乳化劑類和農(nóng)用助劑類等三大類200多種型號，相配套的彩印注塑車間專業(yè)生產(chǎn)農(nóng)藥包裝袋，精美的塑料箱……

法定代表人：王晶俠成立時間：注冊資本：1006萬人民幣工商注冊號：企業(yè)類型：其他有限責(zé)任公司公司地址：安徽省合肥市循環(huán)經(jīng)濟(jì)示范園緯四路

巧克力冷藏后出現(xiàn)白斑是什么？

巧克力風(fēng)味獨(dú)特、口感好，頗受人們的喜愛。隨著巧克力制品消費(fèi)量的增加，其質(zhì)量問題也越來越受到各方的關(guān)注。其中巧克力起白霜是巧克力產(chǎn)業(yè)的世界性難題。

白霜花是指加工、貯存、銷售過程中，巧克力表面均一發(fā)白（酷似秋霜）或起凹凸不平的花斑點(diǎn)，甚至全部變成灰白色而失去光澤。外觀使顧客誤以為發(fā)霉而令人難以接受。嚴(yán)重時，內(nèi)部組織呈干砂粒狀，失去堅脆、斷而有聲、入口即化、涼爽潤滑、細(xì)膩而不糊口等特征，食似嚼蠟，失去商品價值。

造成巧克力起霜的原因是多種多樣的，因此對不同的原因造成的起霜應(yīng)該采取不同的抗霜方法。通過對起霜機(jī)理的研究，針對起霜發(fā)生的原因，人們提出了許多有效抑制或延緩巧克力起霜的方法。

1、采用適當(dāng)?shù)恼{(diào)溫過程及貯藏溫度

巧克力生產(chǎn)過程應(yīng)該采取合適的調(diào)溫方法，并保證儲藏巧克力制品的環(huán)境溫度盡量穩(wěn)定。通過恰當(dāng)調(diào)溫，增加穩(wěn)定晶型存在的比例，更多晶粒以規(guī)則的排列形成晶格結(jié)構(gòu)，由相鄰晶粒以相反的位置堆積形成晶格分布于整個脂肪系統(tǒng)，被假設(shè)形成了一個網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，作為一個阻礙去抑制晶粒的遷移和再結(jié)晶，對延緩起霜花有一定作用。巧克力制品貯藏溫度過高或者波動較大，巧克力液體脂肪易遷移到制品表面形成霜花，如果制品表面破損或有指印，在高溫情況下更易起霜。

調(diào)溫工藝優(yōu)化對于生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的巧克力非常重要，是很普遍的做法，但存在不足。首先是調(diào)溫工藝優(yōu)化并不很容易進(jìn)行，受巧克力原料和配方及生產(chǎn)設(shè)備性能影響。其次調(diào)溫工藝只對生產(chǎn)過程中的巧克力品質(zhì)有較大影響，對控制巧克力在儲存中品質(zhì)變化（尤其是起霜）作用較小；即使巧克力經(jīng)過完全調(diào)溫，當(dāng)巧克力暴露在高溫或溫度波動較大時，也很難防止起霜和表面失去光澤。因此在巧克力生產(chǎn)中，往往要添加具有抗霜或改善脫模性物質(zhì)，并對調(diào)溫工藝進(jìn)行優(yōu)化。

2、利用甘油三酸酯抗霜

利用甘油三酸酯抗霜也是解決巧克力起霜常用的方法之一。可可脂是天然的植物硬脂，是生產(chǎn)巧克力的主要原料，具有非常理想的脂肪酸組成，其中約含18.2％的1，3－二棕櫚酸－2－油酸甘油醇（POP）、41％的1－棕桐酸－2－油酸－3－硬脂酸甘油酯（POS）和28％的1，3－二硬脂酸－2－油酸甘油酯（SOS）。由于世界上可可脂產(chǎn)量有限，特別是它價格昂貴，19世紀(jì)末、20世紀(jì)初人們開始在巧克力配方中加入植物脂肪（非可可脂）。雖然這在一定程度上降低了成本，但影響了巧克力制品的質(zhì)量，特別對巧克力起霜的影響更顯著。隨著油脂加工技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)代油脂加工企業(yè)通過氫化、分提、酯交換等油脂改性技術(shù)的應(yīng)用，可以生產(chǎn)出高質(zhì)量的專用油脂，部分或全部取代糖果及巧克力制品中的可可脂和乳脂。專用油脂的使用不僅降低了原料的成本，保持了巧克力敏銳的熔融特性等，同時還可以優(yōu)化糖果生產(chǎn)工藝，降低生產(chǎn)費(fèi)用。

現(xiàn)在用于巧克力生產(chǎn)的專用油脂有一個共同的特點(diǎn)就是與天然可可脂的組成相似或基本相同，但要使巧克力制品的質(zhì)量達(dá)到天然可可脂產(chǎn)品的水平，還需要添加一定的乳化劑，這些乳化劑大部分是甘油三酯。常用的乳化劑有：大豆磷脂、分子蒸餾單硬脂酸甘油酯、山梨酸酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯。另外還有一些新開發(fā)的甘油三酯乳化劑，如山（上山下俞）酸油酸甘油酯、辛葵酸甘油酯等。

以上這些乳化劑在抗巧克力起霜方面確實(shí)有一定的效果，但是有些乳化劑如果單獨(dú)使用，抗霜效果會明顯降低，甚至沒有租用，所以在巧克力生產(chǎn)中要注意合理搭配使用兩種或三種乳化劑，才能起到抗霜作用。還有些乳化劑雖然實(shí)驗證明有較好的抗霜效果，但工業(yè)化應(yīng)用還處于研究階段。一些專用油脂也存在缺點(diǎn)，如月桂酸型油脂（富含C12月桂酸的油脂）與可可脂混合出現(xiàn)低共熔點(diǎn)，制成的巧克力明顯的軟化。同時所用原料（如可可粉、奶粉）中含脂肪酶，另外配方中存在其他微生物的污染成分，都會使月桂酸型油脂水解為游離脂肪酸，同時導(dǎo)致產(chǎn)品帶有令人不愉快的皂化味。

3、天然抗霜物質(zhì)

近年來，從整個巧克力體系入手的研究十分活躍，尋找出了多種抗霜添加劑，尤其以天然物抗霜的研究引人注目。在巧克力制品中添加天然物作為抗霜劑，不僅能有抗霜的效果，還順應(yīng)了當(dāng)前營養(yǎng)功能食品的發(fā)展趨勢。與添加甘油三酯等乳化劑相比，使用天然抗霜物具有營養(yǎng)、安全等優(yōu)點(diǎn)，酯類的乳化劑很多都是經(jīng)人工合成的半天然產(chǎn)品，在氫化或精煉等加工過程中，由于酯的一些特性，其中所含的順式雙鍵會轉(zhuǎn)變成反式雙鍵，而有研究證明高反式脂肪酸對人體有害，天然物質(zhì)就不存在此類問題。

當(dāng)然，作為天然的抗霜物質(zhì)必須具備一定的性質(zhì)，加入巧克力中才能起到抗霜作用。例如水合牛乳脂肪、水合卵磷脂是用“反膠束”技術(shù)形成穩(wěn)定油包水乳液，然后直接加入到調(diào)和的巧克力中，提高巧克力耐熱性（高于35℃不軟化），減少高溫下的起霜；二羧酸的強(qiáng)極性羧基可與甘油三酯的極性區(qū)域形成極性鍵，將分子彼此連在一起，因而加強(qiáng)了網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和層狀結(jié)構(gòu)，從而促進(jìn)不穩(wěn)定結(jié)晶向穩(wěn)定結(jié)晶轉(zhuǎn)化，控制低熔點(diǎn)晶型組份的液化、流動。

二元羧酸的羧基與混合物中的蛋白質(zhì)和蔗糖的極性區(qū)形成氫鍵，蛋白質(zhì)和糖之間的氫鍵又形成一個網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步穩(wěn)定脂肪體系，阻止產(chǎn)品表面脂的重結(jié)晶；多元醇具有多個急性羥基，可與液態(tài)甘油三酯的極性區(qū)域相互作用，形成網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)，抑制液態(tài)酯的遷移而抗霜。

目前已有研究者發(fā)現(xiàn)，在功能性巧克力研究中將食用菌和茶的粉末添加到類可可脂巧克力中，可比添加Span65與Tween60、聚甘油酯的巧克力起霜時間延緩2～3倍，比普通添加磷脂的傳統(tǒng)巧克力延緩5～7倍以上。這兩類原料中有阻止類可可脂分子微小運(yùn)動、牽制阻礙脂遷移、聚集、成長的物質(zhì)成分及結(jié)構(gòu)。香菇多糖、綠茶多糖及綠茶蛋白質(zhì)能形成親水（多羥基基團(tuán)及肽鍵等）和疏水（碳?xì)滏湥﹨^(qū)域?qū)樱芊e聚在油-水相界面上，起生物乳化劑作用及乳狀液穩(wěn)定劑作用，并可能與巧克力中磷脂其乳化協(xié)同作用。

最近，在德國德勒斯頓技術(shù)大學(xué)的一項研究中發(fā)現(xiàn)，在填充入模的巧克力外層和巧克力內(nèi)層“巴塊”之間涂布一層極薄的“可調(diào)變”的油脂層，可以較長時間地保持巧克力板制品的外觀和風(fēng)味。這種純植物油及其混合物“BarriereFat01”可預(yù)防液體夾心的巧克力起霜變白和不理想的其他變化的出現(xiàn)。它也可用于防治貯藏中的外層巧克力中充填物的析出，該品可以根據(jù)填充物的不同性質(zhì)，分別延長巧克力制品貨架期50％～100％。對于以脂肪為基礎(chǔ)的充填物，在巧克力內(nèi)層使用0.4毫米厚的“IllexsaoBR96”涂層，也可提高制品起霜變白穩(wěn)定性50％。雖然“BR96”對巧克力制品本身無任何副作用，但它仍然與歐共體限制在巧克力上使用植物性油脂低于5％的規(guī)定相抵觸。

標(biāo)簽：冷藏白斑巧克力