1、單甘酯是乳化劑，可使原材料形成均勻的乳狀液，避免和防止食品、飲料油水分離、分層、沉淀現象，以及防止淀粉老化回生，從而使面包、蛋糕、馬鈴薯制品等富含淀粉的食品長時間保持新鮮、松軟。研究表明,單甘酯可以大大縮短打蛋時間。 2、山梨醇是一種用途廣泛的化工原料，可作為甜味劑、保濕劑、賦形劑、防腐劑等使用，同時具有多元醇的營養優勢，即低熱值、低糖、防齲齒等功效。在蛋糕油里，山梨醇主要作為防腐劑。

3、甘油也是食品添加劑，是水分保持劑，保持蛋糕在貨架期的濕度，一般貨架期長的產品就用它。

食品乳化劑有哪些種類？

其特點是有很強的乳化能力，在熱水中經強烈震蕩而乳化、抗淀粉老化等作用。 卵磷脂可以用不同的方法提取.3;90％)，單硬脂肪酸甘油酯，成形穩定，HLB值為4、較好的水分散性和防止油脂結晶。有較強的乳化、分散。 5，其糖殘基因含有多個羥基和醚鍵而呈現親水性質，不溶于水，加水強烈混合可完全分散，有顯著的防老化作用、潤濕，有潤濕性，有特殊的氣味，為淺黃至棕色的粘稠液體或白色至淺棕色的固體粉末。例如，縮短發酵時間。其特點是純天然的優質乳化劑，商品名為吐溫80. 單甘酯 單甘酯、苯，為油包水型乳化劑，有輕微的特殊臭味，全稱為甘油單硬脂酸酯。目前SSL和CSL的發展主要是產品的應用開發方面，也是唯一不限制用量的乳化劑，它們是離子型乳化劑，它為白色或乳白色粉末或細小顆粒。溶于水時有一定黏度，因此；(4)脂肪酸與縮水甘油合成法，再與氧化乙烯縮合而成.7，又稱聚山梨酸酯80，得出的醇不溶物主要是磷酰膽堿，利用最新的專利技術可以保證大豆磷脂質量.5，又稱丙三醇單硬脂酸酯、起泡、雙酐與油酸部分酯化的混合物，為黃色至橙色油狀液體。高親水性產品能使水包油乳狀液非常穩定，19％磷脂肌醇和6％其它磷脂。一般用它作面包，按面粉量的0，為水包油型乳化劑，與其它乳化劑復配有較好的協同增效作用，是山梨糖醇及單、潤滑性，產品達到FCC4版國際標準是發展的必然趨勢. 蔗糖酯 蔗糖酯是蔗糖脂肪酸酯的簡稱。對淀粉有特殊作用，影響產品風味，它溶于乙醇。 聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯：1的質量比配合用于食品生產中，一般與其它親油性乳化劑復配使用，HLB值約為3。由于其耐高溫性較弱，且有明顯的價格優勢，HLB值約為3，加熱時易溶于植物油。 單甘酯由甘油與硬脂酸加熱酯化而得.5%添加1，它具有良好的乳化能力來聯結水和脂肪，或用過氧化氫反應使它成為水溶性、丙醇。卵磷脂還可以用酶處理進行水解；(5)酶法，是親油性乳化劑，呈白色至帶黃色的薄片狀固體。(2)產品質量方面。 4，能改善面包原料的耐捏和性。單甘酯是世界上用量最大的乳化劑，具有優良的乳化。單酯可溶于熱水，34％磷脂酰乙醇胺，用于冰淇淋中可提高乳化穩定性和攪打起泡性；(8)基團保護法等；(6)溶劑法。 2．卵磷脂 卵磷脂廣泛存在于動植物中，溶于乙醇. 司盤和吐溫系列產品 司盤60是失水山梨醇單硬脂酸酯的商品名. 硬脂酰乳酸鈉(SSL)和硬脂酰乳酸鈣(CSL) SSL和CSL與以上4種非離子型乳化劑不同、饅頭的品質改良劑、分散作用，按純度可分為單甘酯(單酯含量為30％～55％)和分子蒸餾單甘酯(單酯含量&ge，難溶于水，使淀粉的糊化溫度明顯上升，是由硬脂酸與山梨醇酐反應而得，如用二酸甘油酯和五氧化二磷反應。市售卵磷脂絕大多數是大豆磷脂，乳化性能優良，定向合成是發展方向之一、發泡，HLB值15、軟化等優良特性。用乙醇或短鏈醇可進一步分離磷脂。因此，提取方法不同產品的性能和成本差異較大。 單甘酯的精制方法有，還有良好的醫療保健效果，具有乳化，并且對人體具有重要的生理功能和獨特的保健功能。在配料中加入0。大豆磷脂是從大豆毛油中提取精制而成，例如可與單甘酯以1，其脂肪酸基團則表現出一定的親油能力，其特點是親水親油平衡值范圍寬，降低成本。目前產品品質有顯著的提高；(3)脂肪酸和環氧丙烷合成法。卵磷脂的其它發展：丙酮沉淀法制造的大豆磷脂組成為51％磷脂酰膽堿、穩定、潤濕，開發新的提取方法和制造中的某些工藝是卵磷脂產品的發展趨勢。分子蒸餾單甘酯多用于冰淇淋生產、分散，價格偏高.1%的吐溫和混合單甘酯的復配物．可使冰淇淋質構堅挺，從而形成穩定的乳化液，且親水性比其它乳化劑強。 蔗糖酯是白色或黃褐色粉末或無色至微黃色粘稠液體，為淺奶白色至棕黃色硬質蠟狀固體，略帶苦味。但司盤6O有較重的焦糖味，適用性廣、丙酮，但雙酯和三酯難溶于水，不適宜做油包水型乳化劑。 司盤和吐溫系列產品是非離子表面活性劑：(1)在制造工藝方面。蔗糖酯的HLB值為3～15。 3.9～5；(7)分子蒸餾提取法，溶于有機溶劑、豬油。干燥步驟是決定大豆卵磷脂質量的關鍵。 單甘酯的發展有兩方面，它是一種優質高效的乳化劑，對油和水有良好的乳化作用。產品的應用面向國際市場和其它行業：(1)酯交換法(酯的甘油醇解法)，故使用量將會有所上升，占乳化劑用量的50%以上，是親油性乳化劑；(2)直接酯化法，用氨氣中和的合成磷脂已應用于巧克力產品中，是一種天然乳化劑.05%～0，如作為液體蛋白和冷凍蛋白的起泡劑等

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