乳化劑是乳濁液的穩(wěn)定劑，是一類表面活性劑。乳化劑的作用是：當(dāng)它分散在分散質(zhì)的表面時，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結(jié)，使形成的乳濁液比較穩(wěn)定。例如，在農(nóng)藥的原藥（固態(tài)）或原油（液態(tài)）中加入一定量的乳化劑，再把它們?nèi)芙庠谟袡C溶劑里，混合均勻后可制成透明液體，叫乳油。常用的乳化劑有肥皂、阿拉伯膠、烷基苯磺酸鈉等。

20世紀(jì)60年代以來，人們開始重視表面活性劑使用的安全性，加強了對無毒、生物降解性好的非離子乳化劑的研究。在食品、化妝品、醫(yī)藥等行業(yè)限制某些乳化劑的使用，開發(fā)出山梨酸醇脂肪酸酯類、磷脂類、糖脂類乳化劑等新型乳化劑。

乳化劑從來源上可分為天然物和人工合成品兩大類。而按其在兩相中所形成乳化體系性質(zhì)又可分為水包油（O/W）型和油包水（W/O）型兩類。

衡量乳化性能最常用的指標(biāo)是親水親油平衡值（HLB值）。HLB值低表示乳化劑的親油性強，易形成油包水（W/O）型體系；HLB值高則表示親水性強，易形成水包油（O/W）型體系。因此HLB值有一定的加和性，利用這一特性，可制備出不同HLB值系列的乳液。

20世紀(jì)80年代以來，人們對乳化劑提出多功能、高純度、低刺激、高效率的更高要求，開發(fā)出更多的新型乳化劑。

目前乳濁液的種類已從傳統(tǒng)的水包油型和油包水型擴大到多重乳濁液、非水乳濁液、液晶乳濁液、發(fā)色乳濁液、凝膠乳濁液、磷脂乳濁液和脂質(zhì)體乳濁液等多種形式。。

磷脂包括哪幾類？

磷脂根據(jù)甘油骨架的不同可以分為磷酸甘油脂和鞘磷脂。它們都是極性脂。極性脂由極性部分（叫做極性頭）和非極性部分（叫做非極性尾）組成。其中，甘油磷脂又可以根據(jù)極性頭部集團的不同區(qū)分為磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰絲氨酸、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、甘油磷脂酸等。

甘油磷脂由于取代基團不同又可以分為許多種，其中重要的有：

①膽堿+ 磷脂酸 ——→ 磷脂酰膽堿又稱卵磷脂

②乙醇胺+ 磷脂酸 ——→磷脂酰乙醇胺又稱腦磷脂

③絲氨酸+ 磷脂酸 ——→ 磷脂酰絲氨酸

④甘油 + 磷脂酸 ——→ 磷脂酰甘油

⑤肌醇+ 磷脂酸 ——→ 磷脂酰肌醇

⑥心磷脂是由甘油的C1和C3與兩分子磷脂酸結(jié)合而成，是線粒體內(nèi)膜和細菌膜的重要成分，而且是唯一具有抗原性的磷脂分子。

⑦除以上6種以外，在甘油磷脂分子中甘油第1位的脂酰基被長鏈醇取代形成醚，如縮醛磷脂及血小板活化因子，它們都屬于甘油磷脂。

鞘脂類，組成特點是不含甘油而含鞘氨醇按照取代基團X的不同可分為兩種：

①X為磷酸膽堿稱為鞘磷脂；

②X為糖基稱為鞘糖脂。

2.依照氨基酸的分類

依照氨基醇的不同可分以下幾類：

①磷脂酰膽堿（卵磷脂），HO—CH2CH2N+（CH3）3（膽堿），分布：大豆等植物以及動物的腦、精液、腎上腺、紅細胞，蛋卵黃（8-10%）中。作用：控制肝脂代謝，防止脂肪肝的形成。

②磷脂酰乙醇胺（腦磷脂），HO—CH2CH2—N+H3（乙醇胺），參與血液凝結(jié)。

③磷脂酰絲氨酸，HO—CH2CH—COO-（絲氨酸）， N+H3，注：（1）—（3）X均為氨基醇。

④磷脂酰肌醇；

⑤磷脂酰甘油；

⑥二磷脂酰甘油（心磷脂）。

標(biāo)簽：磷脂包括