在乳液聚合體系中，乳化劑雖然不直接參加化學(xué)反應(yīng)，但它是最重要的組分之一。乳化劑的種類和濃度將直接影響引發(fā)速率及鏈增長(zhǎng)速率。它也會(huì)影響決定聚合物性能的聚合物的分子質(zhì)量及分子質(zhì)量分布，以及影響與乳液性質(zhì)有關(guān)的乳膠粒濃度、乳膠粒的尺寸及尺寸分布等。乳化劑選擇是否合理，不僅涉及到乳液體系是否穩(wěn)定，生產(chǎn)過(guò)程能否正常進(jìn)行，以及其后的貯存及應(yīng)用是否安全可靠，而且也關(guān)系到聚合物的成本。 乳化劑的HLB值供選擇乳化劑時(shí)參考，因?yàn)樗炔荒艽_定所需乳化劑的濃度，又不能確定所生產(chǎn)的乳液的穩(wěn)定性，但從實(shí)踐中知道對(duì)于甲基丙烯酸甲酯的乳液聚合，HLB值為l2.1～13.7的乳化劑可獲得為穩(wěn)定的膠乳，HLB值為ll.8～12.4適用于丙烯酸乙酯的乳液聚合，甲基丙烯酸甲醑與丙烯酸乙酯共聚時(shí)(各50％)選擇HLB值，為11.95～13.05的乳化劑較為恰當(dāng)。 陰離子表面活性劑對(duì)電解質(zhì)的化學(xué)穩(wěn)定性較差，生成的膠乳微粒的粒度較小，膠乳穩(wěn)定性好，聚合過(guò)程中不太容易產(chǎn)生凝聚塊。因此使用陰離子表面活性劑時(shí)易得到固含量高而穩(wěn)定的膠乳。非離子表面活性劑對(duì)電解質(zhì)的化學(xué)穩(wěn)定性良好，但聚合反應(yīng)速度較慢，所得微粒粒徑較大，聚合過(guò)程中易產(chǎn)生凝聚塊。由于以上特點(diǎn)，工業(yè)生產(chǎn)中乳液聚合主要使用陰離子乳化劑或陰離子乳化劑與非離子乳化劑的混合乳化劑。很少單獨(dú)使用非離子乳化劑。混合乳化劑中增高非離子乳化劑的比例可提高膠乳對(duì)電解質(zhì)的化學(xué)穩(wěn)定性，并增大膠乳微粒的平均粒徑。混合乳化劑形成的膠束，其分子數(shù)小于陰離子或非離子乳化劑兩者單獨(dú)形成的膠束。因而使產(chǎn)品膠乳微粒分布加寬。 在一般聚合過(guò)程中，乳化劑的用量應(yīng)超過(guò)CMC量，而與分子質(zhì)量、單體用量、要求生產(chǎn)的膠乳粒子的粒徑大小等因素有關(guān)。一般為單體量的2％～l0％，增加乳化劑用量，反應(yīng)速度加快，但回收未反應(yīng)單體時(shí)，容易產(chǎn)生大量泡沫，而使操作發(fā)生困難。因此，通常用量在單體量的5％以下，甚至少于l％

磷酸二氫鈉和磷酸氫二鈉在乳制品生產(chǎn)過(guò)程中，作為水分保持劑的作用機(jī)理是什么？

復(fù)合磷酸鹽在食品中的應(yīng)用

摘要:磷酸鹽是目前世界各國(guó)應(yīng)用最廣泛的食品添加劑,它廣泛應(yīng)用食品生產(chǎn)的各個(gè)領(lǐng)域,對(duì)食品品質(zhì)的改良起著重要的作用,如對(duì)肉制品的保水性、凝膠強(qiáng)度、成品率的作用;在糧油制品中對(duì)面條的改良作用,可以制作新型膨松劑,對(duì)速凍水餃的影響;在海產(chǎn)品加工中的應(yīng)用等。本文介紹了復(fù)合磷酸鹽在食品中的應(yīng)用及其作用原理。
關(guān)鍵詞:磷酸鹽,肉制品,糧油制品,海產(chǎn)品,應(yīng)用

0 前言
磷酸鹽是目前世界各國(guó)應(yīng)用最廣泛的食品添加劑,它廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)的各個(gè)領(lǐng)域,對(duì)食品品質(zhì)的改良起著重要的作用。目前我國(guó)已批準(zhǔn)使用的磷酸鹽共8 種,包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等[1] ,在食品中添加入這些物質(zhì)可以有助于食品品種的多樣化,改善其色、香、味、形,保持食品的新鮮度和質(zhì)量,并滿足加工工藝過(guò)程的需求,在食品中是很重要的品質(zhì)改良劑。
1 磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用
1. 1 在肉制品中磷酸鹽作用的原理
肉制品的加工過(guò)程中,添加磷酸鹽可以: (1) 提高肉的pH 值。(2) 螯合肉中的金屬離子。(3) 增加肉的離子強(qiáng)度。(4) 解離肌動(dòng)球蛋白[1 ] [2 ] 。因此,加入磷酸鹽后,可以提高制品的保水性及成品率。然而磷酸鹽提高肉的保水性,改善肉食品質(zhì)構(gòu)的能力則取決于所應(yīng)用的磷酸鹽的類型、應(yīng)用磷酸鹽體系的條件和磷酸鹽的添加量[3 ] 。
1. 2 磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強(qiáng)度
方面的應(yīng)用
磷酸鹽對(duì)肉蛋白(從肉中提取的蛋白質(zhì)) 的保水性有顯著影響。但是不同類型的磷酸鹽對(duì)不同部位的肉的影響大小是不同的,影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序?yàn)榻沽姿徕c> 三聚磷酸鈉> 六偏磷酸鈉,影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序?yàn)榱姿徕c> 焦磷酸鈉> 三聚磷酸鈉。兩種肌肉類型影響不同主要是由于肌肉類型不同及磷酸鹽作用機(jī)理不同所致。三聚磷酸鈉及焦磷酸鈉可以通過(guò)改變蛋白質(zhì)電荷的密度來(lái)提高肉體系的離子強(qiáng)度并使其偏離等電點(diǎn),使電荷之間相互排斥,在蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生更大的空間,六偏磷酸鈉能螯合金屬離子,減少金屬離子與水的結(jié)合。試驗(yàn)表明,焦磷酸鹽對(duì)胸肉的保水性影響顯著,其原因是焦磷酸鹽提高了pH ,通過(guò)水合作用使凝膠保水性提高,同時(shí)解離肌動(dòng)球蛋白為肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白,蛋白質(zhì)分子結(jié)合水分而提高保水性。三聚磷酸鹽對(duì)腿肉蛋白凝膠保水性影響不明顯,此時(shí)影響凝膠保水性的是凝膠的結(jié)構(gòu),凝膠的保水性好說(shuō)明形成凝膠的網(wǎng)絡(luò)比較細(xì)致,大量的微小孔洞均勻分布在凝膠網(wǎng)絡(luò)中,借助毛細(xì)管力的作用,保持了一些水分[4 ] 。但是在對(duì)肌肉蛋白熱誘導(dǎo)凝膠強(qiáng)度方面,磷酸鹽卻對(duì)其凝膠強(qiáng)度有降低作用,說(shuō)明高的持水性并不一定意味著高的凝膠強(qiáng)度,三聚磷酸鈉對(duì)肌肉蛋白凝膠的降低作用國(guó)外也有文獻(xiàn)報(bào)道,他們認(rèn)為焦磷酸鈉會(huì)使肌球蛋白變得不穩(wěn)定,降低凝膠強(qiáng)度,和肌原纖維凝膠相互作用,三聚磷酸鈉也會(huì)使肌球蛋白變得不穩(wěn)定,在0. 3 和0. 4M NaCl 時(shí)會(huì)提高肌原纖維蛋白的凝膠作用,但在0. 6MNaCl 時(shí)會(huì)降低
凝膠能力。六偏磷酸鈉對(duì)肌球蛋白變性沒(méi)有作用,但它提高凝膠強(qiáng)度。磷酸鹽對(duì)肌肉蛋白的作用多歸結(jié)于它們帶來(lái)的離子強(qiáng)度和pH 的變化[5 - 7 ] 。
1. 3 磷酸鹽在提高肉制品保水性及成品率方面的
應(yīng)用
肉制品的保水性是西式肉制品生產(chǎn)的關(guān)鍵之一,它既影響產(chǎn)品品質(zhì)又和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益息息相關(guān)。因此,在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下如何提高肉制品的保水性一直是肉類研究中的一個(gè)重要課題。在肉制品中加入磷酸鹽可以改善制品的質(zhì)構(gòu),提高制品的保水性和產(chǎn)品得率,改善肉食品質(zhì)構(gòu),從而在不降低產(chǎn)品品質(zhì)的前提下降低產(chǎn)品的成本。磷酸鹽提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸鹽及焦磷酸鹽可以通過(guò)改變蛋白質(zhì)電荷的電勢(shì)來(lái)提高肉體系的離子強(qiáng)度,并使其偏離等電點(diǎn),使電荷之間相互排斥,在蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生更大的空間,即蛋白質(zhì)的“膨潤(rùn)”,使肉組織可包容更多水分從而提高保水性;六偏磷酸鹽能螯合金屬離子,減少金屬離子與水的結(jié)合,使蛋白質(zhì)結(jié)合更多水分而提高保水性。實(shí)踐證明,多種磷酸鹽的混合使用比單一使用效果好,所以通常使用混合磷酸鹽以增加效果。但不同品種的肉制品對(duì)混合磷酸鹽要求的最佳配比是不同的[8 ] 。試驗(yàn)證實(shí):復(fù)合磷酸鹽的最佳配比大部分(如豬肉火腿[9 ] 、牛肉[11 ] 、魚(yú)糜[12 ]) 為2 : 2 : 1(三聚磷酸鈉:焦磷酸鈉:六偏磷酸鈉) ,但是最佳添加量是對(duì)不同的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)是不同的,對(duì)火腿來(lái)說(shuō)最佳適用量為0. 4 % [9 ]。但對(duì)魚(yú)肉, 最佳適用量為0. 5 %;復(fù)合磷酸鹽對(duì)魚(yú)糜制品的保水作用優(yōu)于單一磷酸鹽,同時(shí)制品的色澤、滋氣味和質(zhì)地均較
好[12 ] ,但在雞肉制品中,獲得最大出品率時(shí)的最優(yōu)磷酸鹽配比為六偏磷酸鈉32. 6 % , 三聚磷酸鈉45. 6 % ,焦磷酸鈉21. 8 %[10 ] 。混復(fù)合磷酸鹽的添加量越大,成品率越高,也就是對(duì)制品保水性的正面作用越大,但用量對(duì)雞肉來(lái)說(shuō)大于0. 4 % ,對(duì)魚(yú)肉來(lái)說(shuō)大于0. 5 %時(shí),制品成品率的上升趨勢(shì)趨緩,同時(shí)考慮到過(guò)量的磷酸鹽添加還會(huì)劣化產(chǎn)品的風(fēng)
味和顏色,且人體如過(guò)多地?cái)z入磷酸鹽會(huì)降低鈣吸收,從而導(dǎo)致機(jī)體鈣磷失衡,引起疾病[13 ] ,不利于人體健康,因此,取復(fù)合磷酸鹽的用量對(duì)雞肉來(lái)說(shuō)為0. 4 % ,對(duì)魚(yú)肉來(lái)說(shuō)為0. 5 %。肉食品中添加磷酸鹽的數(shù)量仍應(yīng)按國(guó)家頒布的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行[10 ] 。
中。

標(biāo)簽：磷酸氫二鈉磷酸二氫鈉生產(chǎn)過(guò)程