這是由卵磷脂的成分決定的。

磷脂是一類含有磷元素的脂肪化合物，通常是卵磷脂（磷脂酰膽堿，簡稱PC）、腦磷脂（磷脂酰乙醇胺，簡稱PE）、肌醇磷脂（磷脂酰肌醇，簡稱PI）、磷脂酸（簡稱PA）、絲氨酸磷脂（簡稱PS）等的混合物，其中最典型的是前三種。

磷脂是一種成分復雜的甘油脂，水解后可以的到甘油、脂肪酸、磷酸、膽堿、膽胺、肌醇等化合物。一般大豆磷脂分子中的脂肪酸為軟脂酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和花生烯酸。

卵磷脂的HLB值

卵磷脂是PC，屬于磷脂里面親水性最強的成分，磷脂主要是PC,PE,PI等，起乳化作用的就是PC，但是國內對HLB值沒有這方面的化驗或者檢測手段，故此一直沒有辦法檢測大小或者多少。不過應該在9~12左右。

腦磷脂和卵磷脂中的氨基醇

磷脂是含有磷酸的類脂化合物，普遍存在于生物體細胞質及細胞膜中，對維持細胞膜功能進而維持細胞代謝起關鍵作用。
磷脂按其分子結構可分為甘油醇磷脂和神經氨基醇磷脂兩大類。甘油醇磷脂主要有卵磷脂、腦磷脂、絲氨酸磷脂、肌醇磷脂等。神經氨基醇磷脂主要有神經鞘磷脂、神經醇磷脂等。
卵磷脂廣泛存在于動植物體內，在動物腦組織、精液、腎上腺及卵黃中含量豐富，可達卵黃干重的8％～10％。腦磷 脂最早分離自動物腦組織和神經組織，在動物心、肝及其他組織中也有，常與卵磷脂在一起，以動物腦組織含量最多，約占 腦干物重的4％～6 9／5。腦磷脂與卵磷脂結構相似，只是以氨基乙醇代替了膽堿。絲氨酸磷脂是動物腦組織和紅血球中的 重要類脂物，由磷脂酸和絲氨酸結合而成，結構與卵磷脂、腦磷脂類似。肌醇磷脂由磷脂酸和肌醇兩部分構成，存在于許 多動植物組織中，常與腦磷脂在一起。鞘磷脂是神經醇磷脂的典型代表，在高等動物組織中含量豐富。它由神經氨基醇、脂肪酸、磷酸及膽堿組成，鞘磷脂中的脂肪酸與神經氨基醇的氨基相連，分子中只含有一個脂肪酸。
卵磷脂和腦磷脂均為白色蠟狀固體，易吸收水分變成黑色膠狀物。由于它們的分子中含有大量的不飽和脂肪酸，易被氧化，由白色到褐色乃至黑色。磷脂不耐高溫，100℃以上會氧化分解，280℃生成黑色沉淀。
磷脂分子中既含有疏水性脂肪酸羧基，又含有親水性的磷酸酯基，因而它是一種很好的兩性表面活性劑，具有乳化劑特性，可使油水形成混合液，這一點也是生物膜具獨特功能的化學基礎。

卵磷脂的生理活性主要體現在那些方面？

(1)降膽固醇、降血脂：卵磷脂是強有力的乳化劑，能把脂肪和膽固醇“乳化”成極小微粒，甚至能化解已形成的“粥樣硬化斑”，從而降低血脂，達到減少腦卒中和心肌梗死等病的發作機會。卵磷脂作為乳化劑，還能幫助人體吸收脂溶性維生素A、D、E、K等，以供人體之需。
(2)構成細胞膜：細胞膜具有特殊的通透性，細胞膜這一特性對細胞新陳代謝至關重要。只有當人體攝入足夠的卵磷脂，才可以改善細胞功能，進一步提高人體細胞的再生力，延緩衰老以及增進人體活力。
(3)健腦益智：大腦的重要組成部分之一就是卵磷脂。卵磷脂被攝入人體后，隨血流進入大腦，參與合成乙酞膽堿——一種神經遞質(即大腦內傳遞信息的物質)。大腦內乙酞膽堿含量越高，神經傳遞越快，人的反應越敏銳，思維越快，記憶越牢固；反之，神經傳遞就慢，不但記憶差，而且反應遲鈍、思維減退；老年人普遍缺乏乙酞膽堿，因此易患老年性癡呆癥。
(4)其他功能：卵磷脂既可以促進腺體分泌，又可以調節和平衡內分泌系統，還能幫助分解皮下脂肪、促進機體新陳代謝等，此外還有一定的保護作用——保肝作用。
卵磷脂在人體中具有這樣多的功效，體內缺少了它就會出現反應遲鈍、記憶減退甚至癡呆的病癥，因此應適當補充卵磷脂，尤其是老年人和體弱多病者，最好的補充辦法為食補。據調查，蛋黃(含10％)、大豆(含2％)、豬腦、豬肝、蘑菇、花生和核桃等堅果，均含有豐富的卵磷脂。如果食補效果不夠明顯，可用藥補，藥補的療效確切，而且不良反應小。
由于卵磷脂的口感相當不錯，因此它完全可以作為一種多功能食品添加劑。比如冰淇淋的滑潤細膩、面包的香甜松軟、奶粉的速溶功效等，都是卵磷脂在其中發揮出的神奇功效。
任何一件事物的存在，對周圍的事物而言都有兩方面的影響，即有利的一面和不利的一面，卵磷脂的存也是如此。許多脂肪類食品，雖含有豐富的卵磷脂，但也含有很高的膽固醇(如豬腦)，老年人及心血管病者應慎食。卵磷脂雖好，但屬高熱量脂肪，不宜多食，否則易長胖和形成高血脂。

標簽：卵磷脂活性生理