??乳化劑

任何乳化劑分子總是同時含有親水基團和親油基團。按照乳化劑分子中親水基團性質的不同可將乳化劑分成四類，即陰離子型乳化劑、陽離子型乳化劑、非離子型乳化劑及兩性乳化劑。

乳化劑

任何乳化劑分子總是同時含有親水基團和親油基團。按照乳化劑分子中親水基團性質的不同可將乳化劑分成四類，即陰離子型乳化劑、陽離子型乳化劑、非離子型乳化劑及兩性乳化劑。
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以HLB值為依據的乳化劑選擇法并不是一種很精確的方法，因為僅能粗略地估計乳化劑的HLB值，并不能完全反映出乳化莉和被乳化物質之間的內在聯xi。因此又出現了以實踐經驗為基礎的選擇乳化劑的方法，即經驗法。在實際過程中常常將此兩種方法結合起來選擇乳化劑。
??現將乳化劑的經驗選擇法歸納如下。

一優先選用離子型乳化劑，因為它可使分散粒子帶電，其靜電斥力將會使乳液具有較大的穩定性。

二選擇和被乳化物質化學結構類似的乳化劑，這樣可獲得較好的乳化效果。

三在被乳化物質中易溶解的乳化劑乳化效果較好。

由二，三兩點可知，乳化劑的疏水基和被乳化物質之間一定要有很大的親和力，只有這樣其乳化作用才會強，乳化劑的用量才能減少。
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乳化劑是怎樣的物質呢？

乳化劑又稱表面活性劑、界面活性劑。能降低分散相的表面張力，阻止微滴的相互凝聚，促使兩種互不相溶的液體（如油和水）形成穩定乳濁液的物質。按活性基團性質分：有陰離子型（常用的有十二烷基硫酸鈉CH3(CH2)110S03Na)、陽離子型（常用的有十六烷基三甲基溴化銨）和非離子型（常用的有聚氧乙烯蓖麻油）表面活性劑。用于涂料、醫藥、合成橡膠等工業中，起乳化或穩定作用，也可作農藥輔助劑。

乳化劑都有哪些？

??磷脂、卵磷脂、單甘油酯甘油二酯及單甘油酯的結構與甘油三酯相似，而且也是非常有用的化 合物。它們可以用來作為乳化劑，使正常情況下無法混合在一起的脂肪與 水，能混合成細致的鮮奶油狀混合物（例如美奶滋與荷蘭醬等）。最重要 的天然乳化劑是蛋黃里的磷脂質（一種甘油二酯），其中以卵磷脂含量最 多（約占所有蛋黃脂質的1/3)。
??甘油二酯的甘油骨干上只連有兩條脂肪酸 鏈，而單甘油酯只有一個，它們甘油骨干上剩余的位置被小型的極性分子或原子所占據，因此這些分子的頭端為水溶性，尾端則為脂溶性。磷脂質 會在細胞膜內排成兩層，其中一層的極性頭端朝向含水的內部，另一層則是頭部朝向含水的外部（細胞內部與外部皆為多水環境），而兩層磷脂的 尾部則在中間相交并纏繞。
??當廚師將些許脂肪混入含有乳化劑的水溶液 (例如將油混到蛋黃中），在正常情況下，脂肪所形成的微小液滴會先聚 成一片后再分散，但是乳化劑尾端會逐漸溶解于油滴中，而帶電的頭端則 伸出來包住油滴，讓它們無法彼此接觸。如此一來，乳化的油滴便十分 穩定。
??這些“表面活性”分子還有許多其他的應用。例如，烘焙者數十年來 都使用單甘油酯來延長食物的保存期限，這可能是因為它能與直鏈淀粉結 合，防止淀粉分解成更小的分子。碳水化合物是一群龐大的化合物家族，之所以稱為碳水化合物，是因為 早期人們認為它們是由碳與水所組成的分子。
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??事實上，它們是由碳原子、丨氫 原子、氧原子所組成，但這些分子中的氧與氫并非以水分子的形式存在。碳 水化合物是由植物與動物制造出來的，目的在于儲存化學能量，而對植物 而言，碳水化合物也構成支撐其細胞的骨架。單糖與淀粉都是儲存能量的 形式，而果膠、纖維素與其他細胞壁的碳水化合物則是構建植物的材料。

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