你好，我是理勤，你可稱我Debbie 姐，我很高興回答你的問題，我對用于面包的油脂是有學習有比較的，我想多談一下這個問題。

乳化油脂是什么呢？百度百科有最標準的解釋，它告訴我們：乳化油脂，也稱作液體植脂末、液體奶精等； 這種產品釆用國外油脂乳化最新技術，以精煉植物油、乳化劑、水等為原料，配合特殊工藝加工、生產出的一種高新技術產品。

由此可見乳化油脂是合成的油脂，它含有乳化劑。

乳化油脂：具有良好的沖調性；在水、乳品及飲料中的溶解度為100%, 可以任何比例溶解；它性能穩定：在冷、熱水及牛奶中，無油滴上浮現象；乳白度高；耐酸性強：在酸性(代乳)飲料、奶茶、冷飲等產品中，可增強口感；加熱及冷凍均不破乳。

乳化油脂的應用范圍極廣，主要應用于面點、速凍食品、方便食品、糕點、含乳（代乳）飲料、沙拉醬、以及熟肉制品等的加工；用于糖果、巧克力、餅干等食品中，也可作為潤滑劑和護手劑使用。

乳化油脂可以補充乳品、飲料、冷食等產品中脂肪的含量、增加營養；可增強奶質感、去除異味，具有很強的增白效應；可提高奶粉、豆奶粉奶白度及口感，增強糕點的美觀度、使面粉組織細膩；防止面食及糕點老化，延長保質期。

從乳化油脂的性能可以看出它良好的沖調性、穩定性、乳白度、耐酸性以及加熱及冷凍不破乳的特點，使它具備了完美的油脂性能，在制作面包時可以打敗其他如黃油、白油、酥油、豬油、色拉油、橄欖油和液態奶油等等。

因此乳化油脂曾經被被大量在商業用途的食品中使用，不用融化直接使用，允其是被面包糕點店大量使用。更何況它還有價格遠遠低于其他油的優勢，簡直是完勝我們所認識的其他油脂。

但是乳化油脂中有一個重要的成份是乳化劑，可以說正是因為有乳化劑這個東西才使乳化油脂具備了那么多優秀的特征，大大提升制作面包的容易程度，成品率及篷松的口感。

乳化劑最最關鍵的一點，也是尤其被商家喜愛的一點是能防止面包老化。面包放幾天后就變硬，其實是因為淀粉老化了。乳化劑是理想的面包保鮮劑和抗老化劑，在面包生產中，乳化劑可以保護淀粉粒，防止老化，讓使面包口感得到改良，對于延長面包的貨架期也是有幫助的。

乳化油脂就是含有乳化劑的合成油脂，它不需要融化直接可以代替油脂用在面包制作中，使用方法與其他油脂無二，不需要太多的技巧。

寫到這里，我的建議是：大家應該根據自己的需要來選擇面包里油脂的使用，沒有強大直接證據表明乳化油脂對人體有害，乳化劑導致人體的損傷，但如果是家庭制作面包的話，還是使用黃油等比較合適一些。

希望我的回答能對你有所幫助，有什么問題可以關注我共同探討。

嗨，我來回答下

1、油脂的疏水特性，油脂在調制面團時，油脂分布在面粉中的蛋白質或淀粉的周圍形成油膜，從而限制面粉的吸水作用，并且隨著用油量增加，面粉的吸水率也隨之降低因此，在調制面團時水最好在油脂加入前加完。

油脂通常在面團攪拌8分成熟時才加入。油脂的可塑性由于油脂使面粉顆粒與顆粒之間的隔離，從而使已經形成的面筋微粒不易彼此黏合而形成面筋網絡，降低了面團的彈性和韌性，提高了面團的可塑性，使面團易定型。油脂有防水分蒸發的作用，能使面包貯藏期延長，防止老化。油脂的起酥性，面包內加入油脂，與面筋緊密結合，柔軟面筋，增強面筋的伸展性，使面包組織的氣孔變大得均勻，以使烘烤出體積更大的面包。油脂的營養功能，油與脂都是非常重要的高能食品，能給人體提供熱量，同是油脂內還含有一定量的油溶性維生素，因此油脂被食用進入人體內，使食品更富有營養。油脂的乳化性有些油脂如奶油或人造奶油，其中含有一定數量的卵磷脂，卵磷脂就是一種性能極好的天然乳化劑。

2、油脂在蛋糕生產中的作用：調節面糊的筋力，黏度和柔軟性，延緩淀粉的老化。能使面粉面筋和淀粉顆粒軟化，即油脂的乳化分散特性。改善蛋糕的口感和光滑度。增大蛋糕的體積，促進人體對油溶性維生素的營養吸收等作用。

3、油脂在中西酥餅中的作用：起酥性油脂在面團中可以阻止面筋的形成，使制品組織比較松散，起到酥脆作用，增加營養改善口感風味，延長產品保質期。

標簽：乳化油脂面包