烷基酚醚就是在苯酚的對位接上一個烷基得到烷基苯酚，然后在酚的基團上進行環氧加成，平時通常用到的是辛基酚醚和壬基酚醚，以前在洗衣粉里面常常會添加TX-10或者NP-10，就是加成10個環氧的酚醚。
烷基酚醚具有極好的乳化性能，采用NP-4和NP-10復配的乳化劑可以對很多難以乳化的物質進行乳化，并得到穩定的乳液。

誰來介紹一下酸奶中的增稠劑

增稠劑又稱膠凝劑，用于食品時又稱糊料或食品膠。它可以提高物系粘度，使物系保持均勻的穩定的懸浮狀態或乳濁狀態，或形成凝膠。廣泛用于食品、涂料、膠黏劑、化妝品、洗滌劑、印染、橡膠、醫藥等領域。 例如：再涂料印花中，由增稠劑、水、粘合劑和涂料色漿組成的涂料印花色漿，印花色漿再印花機械力作用下，發生切變力，使印花色漿的粘度再瞬間大幅度降低；當切變力消失時，又恢復至原來的高粘度，使織物印花輪廓清晰。這種隨切變力的變化而發生的粘度變化，主要是靠增稠劑來實現的。再乳膠漆制造中，增稠劑對乳膠漆的增稠、穩定及流變性能起著多方面協調作用。再乳膠聚合過程中用作保護膠體，提高乳液的穩定性；再顏料、填料分散階段，提高分散物料的粘度而利于分散；再儲運過程中提高涂料穩定性及抗凍融性，防止顏料、填料沉底結塊；再施工中調節乳膠漆粘稠度，并呈良好的觸變性等。在食品中添加千分之幾的食品增稠劑，具有膠凝、成膜、持水、懸浮、乳化、泡沫穩定及潤滑等功效。對流態食品或凍膠食品的色、香、味、結構和食品的相對穩定性起著十分重要的作用。 增稠劑大多屬于親水性高分子化合物，按來源分為動物類、植物類、礦物類、合成類或半合成類。簡單分可分為天然和合成兩大類。天然品大多數是從含多糖類粘性物質的植物及海藻類制取，如淀粉、果膠、瓊脂、明膠、海藻脂、角叉膠、糊精、黃耆膠、多糖素衍生物等；合成品有甲基纖維素、羧甲基纖維素等纖維素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸鈉、聚氧化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蠟、聚丙烯酰胺等。 增稠劑種類很多，選擇時除要考慮產品的流動性、透明度、稠度、凝膠性及懸浮顆粒能力外，還應注意選用用量少而增稠效果好，與主體成分相容性好而不產生相分離，儲存市不引起霉變和離析的水溶性化合物。 我國允許使用的增稠劑有瓊脂、明膠 、羧甲基纖維素鈉等25種。 增稠劑一般都采用物理吸水膨脹化學反應兩種原理起到增稠增粘的效果。 常用的增稠劑——酸性增稠劑 結構說明： 用非離子表面活性劑與陽離子表面活性劑復配而成的增稠劑，可用于強酸性體系下的增稠。 特性： 對強酸體系有極佳的增稠效果，顯著提高產品掛壁性，添加量小，增稠后體系的粘度、顏色穩定，使用簡單，室溫加入，即可獲得良好的增稠作用。

烹飪原料畜肉的衛生要求？

中國烹飪的傳統技術規范是指中國菜點的制作標準及程式，它體現在選料與組配、刀工與造型、施水與調味、加熱與烹制四個方面。其要求是：選擇鮮活的物料，提供合理的營養，運用熟練的刀工，確定相應的技法，把握最佳的火候，注意味感的協調。它們各自都有量的規定，質的檢測，度的制約，帶有技術規范性。 本文主要講述選料與組配（配菜）。因此，選用中國人愛吃的豐富烹調原料，采用中國人適用的特殊餐飲器皿，遵循中國人的“食醫同源”理論，依據中國人的飲食審美標準，制作中國人喜歡的民族風味食品，組成中國人獨創的筵宴禮儀格局，符合中國社會的文明生活情趣，便是中國烹飪傳統技術規范的目的所在。 選料與組配 1、烹調原料的要求飲食是維持人類生命的第一要素。制作飲食離不開原料，烹調原料包括符合營養衛生要求的植物、動物、微生物，以及某些天然礦物質與化學合成品。烹飪原料按功用區分，基本上是三個大類：（1）食用原料。一是人工培育原料，如制作葷菜的肉、奶、禽、蛋、魚鮮：制作索菜的谷物、蔬菜、瓜果。二是野生天然原料，如陸生的飛禽走獸和菌藻蒿筍，水生的海鮮、江鮮、湖鮮及塘鮮。（2）調味原料。一是天然調味品，如鹽等礦物質和桂皮等花卉草木。二是人工調味品， 包括釀造調料、榨制調料、曬制調料、蒸餾調料和合成調料。（3）食品添加劑。如膨松劑、增稠劑、著色劑、調香劑、乳化劑、防腐劑之類。上述原料都要求無毒無害，含有一定營養成分，生食或熟制后可以滿足食欲，維持生命機能。 2．烹調原料的篩選烹飪用料，還須選擇。選料有雙重任務：一是依照菜品需要挑選合適的主料、輔料、調料及配料，定類定種；二是從已定的用料種類中再選質地優異者，定性定質。相對而言，定類定種對菜品雖有影響，但不很大。因為沒有這種原料，可用相近原料替代，屆時更換一下菜名即可。而定性定質對菜品優劣關系甚大。因為同一種原料，由于生長地區、栽培品種、種植方法和收獲季節不同，品質便有差異。它反映在菜中，質量常有天壤之別。所以，名師歷來把選料嚴謹、鑒別準確、力爭鮮活、處理及時和看料做菜、揚長避短、專料專用、綜合利用，作為行廚的準則。選料多從以下方面入手：（1）感官檢驗。即通過原料品種和產地看其固有品質；通過培育時間和上市季節看其純凈度與成熟度；通過存放時間看其新鮮度；通過運輸、保管和儲藏諸因素看其是否清潔衛生。（2）理化檢驗。即通過儀表、機械或化學藥劑測量原料的密度、濃度和純度，并分析各種營養素的含量。（3）微生物檢驗。即用顯微鏡測定原料中的微生物種類及數量，判定其對人體有無危害。（4）生理學檢驗。即通過動物（如白鼠、狗）實驗判定原料的消化率、發熱量以及維生素種類與含量，進而推斷人類食用是否適宜。 3、烹調原料的初加工烹調原料經過篩選，便進入初加工階段。所謂初加工，系指解凍、去雜、洗滌、漲發、分檔、出骨等工藝流程，通常分為動物原料初加工、植物原料初加工、分檔取料、干貨漲發幾方面。目的是取出凈料，為精細加工做好準備。烹調原料初加工，目的是進一步精選原料。對于鮮活原料而言，它是“去偽存真”：對于干貨原料而言，它是“返璞歸真”。這兩個“真”（即可食凈料），才是原料的精華，烹飪中真正的“作業對象”。烹調原料初加工有其技術要領，如屠宰、褪毛、去鱗、剝皮、開瞠與翻洗，對不同動物有不同的要求。又如干貨漲發，有水發、油發、鹽發、烤發與砂發種種，也要“相物而施”，掌握好“度”。再如分檔取料，對畜肉、禽肉、大魚、火腿的分割要求也不一樣，要依據技術規范處理。 4、烹調原料的組配原料經過初加工和刀工處理成形后，要按照菜品檔次及制作要求進行基本調味或掛糊上漿，并且要有計劃按比例地組合，裝盤準備烹制。這一整套程序，習稱“配菜”或“組配”。組配分為生配和熟配。前者用于制作熱菜，是刀工與烹調之間的承接環節；后者用于制作涼菜，是刀工與烹調之后的收束環節。二者順序和作用盡管不同，但都能使菜品定量、定質、定級和初步定形。原料怎樣組配，就得怎樣制作，確定配什么，做什么，配多少，做多少。所以，配菜就是確定各類原料的組合比例，完成菜品的設計過程。由于中國烹飪民族文化的特質之一是養、助、益、充，故而中菜常選用多種原料合制一道菜。依據各種原料在菜品中的不同地位和作用，廚師常常將其區分為主料、輔料、調料和配料，好像中藥方中的“君、臣、佐、使”一樣。主料，指烹制某道菜的主要用料。其用量較多，檔次偏高，菜名一般由它而定。輔料，指輔助原料。其用量較少，但質量應與主料相稱，或以其之長補主料之短，或映襯、烘托主料。調料，指調味品，也有主次之分和多寡之別，要求醇正與香鮮，份量和品種恰到好處。配料，指制菜需用的有關物料（如粉蒸肉中的荷葉，竹香青魚中的竹筒），一般不直接食用，但有特殊作用。主、輔、調、配四料是一主三從的關系，它們之間應當是多層次性和多變異性的最佳組合。在具體組配時，要處理好許多關系。如主副食的配伍、主輔料的配伍、口味的配伍、品狀的配伍、質感的配伍、色澤的配伍和營養的配伍，還要考慮地域、氣候、年齡、性別、體質、職業、民族、宗教等方面的不同要求。配菜師必須精通疊、穿、鑲、扣、卷、扎、包等成形技巧，為掌勺師提供方便，扮演好“二傳手”的角色。總之，組配的原則是“四定一變”（定數量質量、定形態色澤、定營養功效、定成本售價、變花色品種〕。它通常由熟悉原料性能、懂得操作要領、了解菜品風味、懂得成本核算、善于經營管理、審美力和創造力都比較強的案頭廚師充當，能臨場應變、統籌顧者更佳。

標簽：畜肉烹飪原料