有如下作用：作用1：用以代替淀粉、明膠作冰淇淋的穩(wěn)定劑，可控制冰晶的形成，改善冰淇淋口感。作用2：許多乳制品，如精制奶酪、摜奶油、干乳酪等利用海藻酸鈉的穩(wěn)定作用可防止食品與包裝物的連粘性，可作為上乳制飾品覆蓋物，可使其穩(wěn)定不變并防止糖霜酥皮開裂。作用3：用于色拉(一種涼拌菜)調(diào)味汁，布丁(一種甜點(diǎn)心) 、果醬、番茄醬及罐裝制品的增稠劑，以提高制品的穩(wěn)定性質(zhì)，減少液體滲出。作用4：在掛面、粉絲、米粉制作中添加海藻酸鈉可改善制品組織的粘結(jié)性，使其拉力強(qiáng)、彎曲度大、減少斷頭率，特別是對面筋含量較低面粉，效果更為明顯。作用5：在面包、糕點(diǎn)等制品中添加海藻酸鈉，可改善制品內(nèi)部組織的均一性和持水作用，延長貯藏時(shí)間。作用6：在冷凍甜食制品中添加可提供熱聚變保護(hù)層，改進(jìn)香味逸散，提高熔點(diǎn)的性能。以上是海藻酸鈉的作用有哪些的介紹，正是因?yàn)楹Ｔ逅徕c的這些重要作用，在國內(nèi)外已日益被人們所重視，已經(jīng)成為產(chǎn)銷量最大的食品膠體之一。介紹：海藻酸鈉又名褐藻酸鈉、海帶膠、褐藻膠、藻酸鹽，是由海帶中提取的天然多糖碳水化合物。廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、紡織、印染、造紙、日用化工等產(chǎn)品，作為增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、粘合劑、上漿劑等使用。

海藻酸鈉的特性及其在食品中的應(yīng)用？

海藻酸鈉，又名褐藻酸鈉、海帶膠、褐藻膠，是一種以海帶、海藻為原料經(jīng)各種離子交換提取制成的天然鏈鎖狀高分子多糖聚合物。我國海藻酸鈉的生產(chǎn)主要集中在沿海地區(qū)，沿海地區(qū)海藻資源豐富，海藻酸鈉生產(chǎn)發(fā)展很快，目前生產(chǎn)量約1萬噸，食用級比重逐年增加。由于海藻酸鈉具有獨(dú)特的增稠性、親水性、穩(wěn)定性、膠凝性、耐油性、成膜性等特性，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，是目前世界上生產(chǎn)規(guī)模最大且用途極為廣泛的食品添加劑之一。

海藻酸鈉的理化性質(zhì)

海藻酸鈉的分子式為CH,O4COONa，分子量理論值為198.11，分子量平均真實(shí)值為222.00，聚合度80~750，是一種白色或淡黃色粉末，無味，幾乎不溶于乙醇、乙醚等有機(jī)劑。

水溶解性

海藻酸鈉溶于水則形成黏稠的膠體，吸水后體積可膨脹10倍，其水溶液黏度主要隨聚合度和濃度而變。海藻酸鈉溶液因保持著呈負(fù)離子的基團(tuán)，故有反對電荷，對疏水性懸濁液有凝集作用，在食品中常做增稠劑。

穩(wěn)定性

耐酸性：海藻酸鈉在pH調(diào)低的情況下會逐漸形成海藻酸凝膠，調(diào)高pH值，海藻酸會溶解，恢復(fù)原先黏度；耐堿性：海藻酸鈉能夠耐受短暫的高堿性，但較長時(shí)間的高堿性會使黏度下降，耐熱性：海藻酸鈉可以經(jīng)受短暫的高溫殺菌，長時(shí)間高溫會使其黏度下降；相容性：海藻酸鈉可以和大多數(shù)添加劑分子共容。海藻酸鈉在干粉狀態(tài)下較在溶液狀態(tài)下穩(wěn)定。

凝膠特性

調(diào)低pH時(shí)，海藻酸會形成凝膠，這種凝膠的凝膠強(qiáng)度較弱，形成的凝膠較軟，并且溶于堿溶液中；當(dāng)在溶液中添加少量Ca2+時(shí)，Ca2+ 置換海藻膠中的部分H+和Na*形成海藻酸鈣凝膠，海藻酸鈣形成的凝膠是熱不可逆的，這是海藻酸鈉相對于其他膠體一個(gè)很明顯的優(yōu)點(diǎn)。

海藻酸鈉在食品工業(yè)中的應(yīng)用

聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合專家委員會規(guī)定海藻酸鈉可接受的每天攝入量(ADI)為50 mg /kg。我國GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定海藻酸鈉的使用范圍為各類食品，最大使用量按生產(chǎn)需要適量使用。海藻酸鈉已成為使用最廣泛的食品添加劑之一。

作為冰淇淋等冷凍飲食的穩(wěn)定劑

良好的穩(wěn)定劑能使冰淇淋等冷飲食品產(chǎn)生平滑的外觀、口感，而且在貯藏中不會變糙，在食用時(shí)不會使人感覺到他的存在。穩(wěn)定劑可防止產(chǎn)品形成冰晶。用海藻酸鈉代替明膠、淀粉作為冰淇淋等冷飲食品的穩(wěn)定劑，能使混料穩(wěn)定均勻，易于攪拌和溶化，在冷藏時(shí)可調(diào)節(jié)流動，使產(chǎn)品具有平滑的外觀和溶化性能，同時(shí)也無須陳化，膨化率也較大，產(chǎn)品口感平滑、細(xì)膩，口味良好。用量比其他穩(wěn)定劑低，一般用量為0.1%~0.3%。

作為蛋糕、面包、餅干等的品質(zhì)改良劑

餅干、面包、蛋糕等烘烤食品的質(zhì)量與面粉的質(zhì)量有很大的關(guān)系，一些面筋含量低的面粉，如面筋含量30 g/100g以下，一般不適宜做面包和餅干。由于面粉面筋含量低，用于生產(chǎn)面包，發(fā)酵效果不好，不易脹發(fā)；用于生產(chǎn)餅干，破碎率高；用于生產(chǎn)蛋糕，由于韌性不好，烘烤后脫盒困難，易破碎。在這些食品中加人質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.02%~0.2%的海藻酸鈉，能使其質(zhì)量提高。用于生產(chǎn)餅干、蛋卷，主要是可減少破碎率，試驗(yàn)結(jié)果是破碎率可減少70%~80%，產(chǎn)品外觀光滑，防潮性能好，質(zhì)地酥松，減少切片時(shí)落下粒屑，還能防止老化，延長保存期。

增加包裝米紙的拉力強(qiáng)度

米紙主要用于食品和醫(yī)藥工業(yè)，供包裹藥物、糖果、糕點(diǎn)用，所以要求米紙質(zhì)地光亮，透明度和韌性好，拉力強(qiáng)。利用海藻酸鈉膠體的高黏滯性與淀粉類漿料混合來提高米紙薄膜的強(qiáng)度，取得良好的效果，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%的海藻酸鈉能使薄膜的強(qiáng)度提高13%，且透明度好，光澤度良好，不易折裂。用其包裹的糖果不易吸水發(fā)烊，且比瓊膠淀粉薄膜制作方便，成本低。

作乳制品的增稠劑

用海藻酸鈉作穩(wěn)定劑的冰凍牛乳具有良好的口感，無黏感或僵硬感。在攪拌時(shí)有黏性，并有遲滯感。海藻酸鈉也常用于含可可粉或咖啡粉的中性奶和中性含乳飲料中作增稠劑，增加產(chǎn)品的濃稠感,防止可可粉、咖啡粉等沉淀影響產(chǎn)品外觀。

作啤酒泡沫穩(wěn)定劑和酒類澄清劑

鑒定啤酒質(zhì)量的好壞，不僅看他口味如何和理化數(shù)據(jù)，也要看他的外觀、顏色、透明度及倒杯時(shí)氣泡掛杯時(shí)間，要求氣泡細(xì)小均勻，掛杯時(shí)間長。

展望

我國海藻酸鈉產(chǎn)品分工業(yè)級、食品級兩種，工業(yè)級執(zhí)行SC/T3401印染用海藻酸鈉標(biāo)準(zhǔn)；食品級執(zhí)行GB1976食品添加劑海藻酸鈉標(biāo)準(zhǔn)。隨著我國海藻酸鈉制造水平的創(chuàng)新提高，食品級的比重逐年增加，部分企業(yè)產(chǎn)品向外國出口。海藻酸鈉應(yīng)用領(lǐng)域之廣，是其他食品添加劑所無法比擬的，國內(nèi)外市場需求潛力巨大，發(fā)展前景十分誘人。

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