各種乳化劑通過面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)相互作用，形成復(fù)雜的復(fù)合體，起到增強(qiáng)面筋，提高加工性能，改善面包組織，延長保鮮期等作用，添加量一般為0.2%～0.5%
食品乳化劑添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不食品乳化劑相溶的油(疏水性物質(zhì))和水(親水性物質(zhì))形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。



擴(kuò)展資料：
食品乳化劑使用注意事項：
1、不同HLB值的乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。
2、由于復(fù)合乳化劑有協(xié)同效應(yīng)，通常多采用復(fù)配型乳化劑，但在選擇乳化劑對時要考慮HLB高值與低值相差不要大于5，否則得不到最佳穩(wěn)定效果。
3、用戶所食用的乳化劑都是國家有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)用量的，是不會有害的，但是不排除有非法商家過量使用乳化劑，如果過量使用乳化劑，那就會影響人體的健康了。
4、乳化劑加入食品體系之前，應(yīng)在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液。
參考資料來源：百度百科-食品乳化劑

選用乳化劑是根據(jù)配方嗎

是的，不同的體系需要不同的HLB值，選用乳化劑都是非離子和陰離子搭配，一般非離子占乳化劑總量的50-80%，陰離子占20-50%。根據(jù)體系的不同選用的乳化劑種類也不同，這個需要具體的實驗。

除油和化學(xué)除油等，有沒有具體的分類

除油一般有有機(jī)溶劑除油、化學(xué)除油、電化學(xué)除油、手工擦拭除油等方法。除油方法的選擇，取決于金屬材料的性質(zhì)，工件的批量、大小、幾何形狀、以及工件的油污程度和對清潔度的要求等。

一、有機(jī)溶劑除油：此除油方法簡單，適應(yīng)性強(qiáng)，適合于批量生產(chǎn)的工件和各種不同形狀工件的除油。對油污嚴(yán)重或其它除油方法難于除掉的油污，如蠟類、凡士林、焦油等也適用。此方法基本上不腐蝕金屬．因此對精度要求高的工件特別適用。也適用于機(jī)械化或自動化生產(chǎn)線。但因各種溶劑價格昂貴，且一般都具有揮發(fā)性、毒性、易燃性，故在生產(chǎn)中要采取防火、防毒措施，對有些溶劑還須采用密封設(shè)備。工件在除油后其油污清除還不徹底，故生產(chǎn)中該法常作為電解除油的預(yù)處理。常用的有機(jī)溶劑如丙酮、乙醚等。
二、 化學(xué)除油：油污太多的零件，在化學(xué)除油前應(yīng)預(yù)先采用苯、三氯乙稀、汽油或其他有機(jī)溶劑洗滌，洗去過多的油污。粘在工件上的油脂可分為兩大類，第一類為動植物油，它們在堿的作用下可分解，稱為皂化類油脂。第二類為不同粘度（液態(tài)或固態(tài)）、不同成分（碳?xì)浠铮┑牡V物油，如汽油、凡士林、石臘、潤滑油等，在堿的作用下不分解，稱為非皂化類。
無論皂化類或非皂化類油脂皆不溶于水，因此必須在一定成分的溶液中用化學(xué)處理方法從金屬表面去除。對于皂化類油脂可利用皂化反應(yīng)和乳化劑吸附法去除；對非皂化類可用乳化劑吸附法去除。
該法設(shè)備簡單，原料價廉且來源豐富，適用于大批量生產(chǎn)和復(fù)雜形狀的工件，具有有機(jī)溶劑除油所沒有的優(yōu)點，此法借助于皂化和乳化反應(yīng)把油從金屬表面除去，無毒、不燃，它能除去中等或低粘度的油污，難除去粘度高的石蠟、焦油等油污。除油時間較長且不徹底，故生產(chǎn)中常與有機(jī)溶劑或電解除油結(jié)合使用，先用有機(jī)溶劑除去粘度高及油污大的油污，再化學(xué)除油，然后在電解除油中徹底除盡工件表面上的油污。
三、手工擦拭除油
對一些除油設(shè)備容納不下的龐大工件或設(shè)備中不易拆卸的部件，以及局部刷鍍的工件可采用手工擦拭，此法原料價廉來源豐富，適用于大型或其它方法不易處理的工件，方法簡單、靈活，不受條件限制，并能保持工件表面的粗糙度。但勞動強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低，在勞動力價格便宜的地區(qū)，具有很大效益。此法常用于光亮電鍍，特別是裝飾性鍍鉻的除油。
四、 電解除油
當(dāng)把金屬工件放在堿性電解液中時，由于堿液與油的作用，使其表面張力減小，油膜產(chǎn)生裂紋，在通電的情況下，處于陰極或陽極的金屬發(fā)生極化作用，使金屬與堿液間的表面張力減少，堿液與金屬的濕潤性隨之增大，從而排擠了附在金屬表面上的油污，油膜進(jìn)一步破裂成小油珠，此時電極上由于電解析出的氧氣或氫氣泡對油膜起著機(jī)械撕裂和攪拌作用，從而加速了電解液對油污的皂化作用和乳化作用，使金屬上的油污得到清除。
電解除油通過電流對非皂化油產(chǎn)生的乳化作用，比添加乳化劑的堿性化學(xué)除油產(chǎn)生的乳化作用要劇烈的多，故電解除油的速度也比堿性化學(xué)除油要快的多，其溶液的堿度也相應(yīng)地小的多。
電解除油可分為陰極除油和陽極除油，各有不同的特點。

標(biāo)簽：具體有沒有化學(xué)