增稠劑通常是指溶解于水中，并在一定條件下能充分水化形成黏稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì),在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝膠形成能力、硬度、脆性、緊密度、穩(wěn)定乳化、懸濁體等作用的食用膠。

主要特點有：增稠性、膠凝性、膳食纖維功能、乳化、穩(wěn)定性。

簡要

食品增稠劑通常是指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)，又稱食品膠。它在食品工業(yè)中被用于充當膠凝劑、增稠劑、乳化劑、成膜劑、待水劑、黏著劑、懸浮劑、晶體阻礙劑，泡沫穩(wěn)定刑，潤滑劑等，是一類具有重要作用的食品添加劑。

食品增稠劑的種類

由植物滲出液制取的增稠劑

由不同植物表皮損傷的滲出液制得的增調(diào)劑的功能是人工合成產(chǎn)品所達不到的。其成分是一種由葡萄糖和其他單糖縮合的多糖衍生物，在它們的多羥基的分子鏈中，穿插一定數(shù)量對其性質(zhì)有一定影響的氧化基團，這些氧化基因，在許多情況下羥基占很大比例。這些羥基常以鈣、鎂或鉀鹽的形式存在，而不以自由羥基的形式存在。阿拉伯膠、刺梧桐膠均屬于此類增稠劑。

由植物種子、海藻制取的增稠劑

由陸地、海洋植物及其種子制取的增稠劑，在許多情況下，其中的水溶性多糖相似于植物受刺激后的滲出液。它們是經(jīng)過精細的專門技術處理而制得的，包括選種、種植布局、種子收集和處理，都具有一套科學方法。正如動植物滲出液一樣，這些增稠劑都是多糖酸的鹽，其分子結(jié)構(gòu)復雜。常用的這類增稠劑有瓜爾膠、卡拉膠、海藻酸鹽等。

由動物性原料制取的增稠劑

這類增稠劑是從動物的皮、骨、筋、乳等提取的。其主要成分是蛋白質(zhì)，品種有明膠，酪蛋白等。

以天然物質(zhì)為基礎的半合成增稠劑

這類增稠劑按其加工工藝又可分為兩類：一是以纖維素、淀粉為原料，在酸、堿.鹽等化學原料作用下，經(jīng)過水解、結(jié)合,提純等工藝制得。其代表的品種有羧甲基纖維素鈉、變性淀粉、海藻酸丙二醉酯等。

二是真菌或細菌（酶）與淀粉類物質(zhì)作用時產(chǎn)生的另一類用途廣泛的食品增稠劑，如黃原膠等。

食品增稠劑在食品中的作用

穩(wěn)定作用

食品增稠劑可使加工食品組織更趨于穩(wěn)定狀態(tài)，使食品內(nèi)部組織不易變動，因而不易改變品質(zhì)。在淀粉食品中有防老化作用，在冰淇淋等食品中有防止冰晶生成的作用，在糖果制品中可防止結(jié)晶析出在飲料、調(diào)味品和乳化香精中具乳化穩(wěn)定作用，在啤酒、汽酒中有泡沫穩(wěn)定作用。

膠凝作用

食品增稠劑是果凍、奶凍、果醬、軟糖和人造營養(yǎng)食品等的膠凝劑和賦型劑。作為食用凝膠的增稠劑，它們各具特長，彼此難以取代，瓊脂是目前較好的膠凝形成劑，其凝膠堅實、硬度較高，但彈性較小。明膠凝膠堅韌而富有彈性，能承受一定的壓力。海藻酸鈉膠凝條件低，其熱不可逆性特別適用于人造營養(yǎng)食品。果膠在膠凝時能釋放出一種較好的香味，適用于果味食品。

保水作用

增稠劑具有強烈的水化作用，在肉制品、面包、糕點等食品中，它不僅能起到組織改良作用，而且可使水分不易揮發(fā)，即提高了產(chǎn)品產(chǎn)量，又增加了口感。

食品添加劑在食品中的應用

肉制品

增稠劑不僅賦予肉制品良好的口感，并且可以增加肉制品的結(jié)著性與持水性，減少油脂析出、提高出品率。目前，肉類工業(yè)中常用的增稠劑主要有淀粉、變性淀粉、大豆蛋白、明膠、瓊脂、黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、復合食用膠及禽蛋等。

飲品

由于增調(diào)劑在飲品中具有增稠、穩(wěn)定、均質(zhì)、乳化膠凝作用、掩蔽、矯味、澄清及泡沫穩(wěn)定等作用，被廣泛應用于飲品加工中，此時用卡拉膠、瓊脂、CMC、黃原膠、瓜爾豆膠、槐豆膠和魔芋精粉復配增稠劑，應用于調(diào)制奶、植物蛋白飲料中，體系穩(wěn)定，口感豐厚”。

面制品

增稠劑是一類常用的面條改良劑，在食品工業(yè)中有很廣泛的用途。研究表明，增稠劑可以提高面制品的韌性和滑爽性，可以降低面條的蒸煮損失，增加咬勁，改善表面狀態(tài)，大大提高面條的綜合品質(zhì)。研究表明添加適量的羧甲基纖維素鈉和黃原膠，可以有效提高速凍水餃的韌性和耐煮性。

果凍、冰淇淋

增稠劑添加到果凍、冰淇淋中，可起到增稠、膠凝等作用。在沒有乳化劑存在情況下，魔芋膠對軟冰淇淋漿料黏度起增大作用，能提高膨脹率，但軟冰淇淋的硬度和抗融性即保型性較差。冰淇淋的微觀結(jié)構(gòu)比較好，氣泡數(shù)量比較多，大小比較接近，分別比較均勻，這與其膨

化率較高的作用相一致。

焙烤食品

在食品中加入海藻酸納，均能使其質(zhì)量提高。用于生產(chǎn)餅干、蛋卷，主要是可減少其破碎率，試驗結(jié)果表明破碎率降低70%-80%。產(chǎn)品外觀光滑，防潮性好：用于生產(chǎn)面包、蛋糕，使其膨脹，體積增大，質(zhì)地酥松，減少切片時落下粒屑，還能防止老化，延長保藏期。

發(fā)展狀況

中國的增稠劑市場是一個剛剛起步的新興市場，是一個朝陽產(chǎn)業(yè)，雖然現(xiàn)在市場規(guī)模與人口比起來相對較小，但隨著人民生活水平的提高，消費者對食品的品質(zhì)、外觀、風味等要求越來越高，增稠劑作為改善食品特性的一種常用的食品添加劑，其發(fā)展的勢頭是非常良好的，而且增長空間也是非常巨大的。只要政府適當扶持和企業(yè)自身加強技術力量的儲備和投人，利用高新技術開發(fā)出的安全、健康、價低、質(zhì)優(yōu)的新型食品增稠劑將具有廣闊的市場前景。

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