食品添加劑按其來源不同可分為天然和化學(xué)合成兩大類.天然食品添加劑是指以動植物或微生物的代謝產(chǎn)物為原料加工提純而獲得的天然物質(zhì)；化學(xué)合成的食品添加劑是采用化學(xué)手段、通過化學(xué)反應(yīng)合成的食品添加劑.
按照使用目的和用途,食品添加劑可分為：
1.為提高和增補食品營養(yǎng)價值的,如營養(yǎng)強化劑.
2.為保持食品新鮮度的,如防腐劑、抗氧劑、保鮮劑.
3.為改進(jìn)食品感官質(zhì)量的,如著色劑、漂白劑、發(fā)色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、抗結(jié)塊劑和品質(zhì)改良劑.
4.為方便加工操作的,如消泡劑、凝固劑、潤濕劑、助濾劑、吸附劑、脫模劑.
5.食用酶制劑.

酸乳的種類介紹

酸乳是指在乳中接種保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而成的乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。
通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成可以將酸乳分成不同的類別。
（1）按成品的組織狀態(tài)分類
①凝固型酸乳：其發(fā)酵過程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。
②攪拌型酸乳：發(fā)酵后的酸乳在灌裝前攪拌呈黏稠狀組織狀態(tài)。
（2）按成品的口味分類
①天然純酸乳不含任何輔料和添加劑，產(chǎn)品只由原料乳和菌種發(fā)酵而成。
②加糖酸乳產(chǎn)品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。糖的添加量一般為6％～7％。
③調(diào)味酸乳在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果醬的酸乳稱為圣代酸乳。
④果料酸乳成品是由天然酸乳與糖、果料混合而成。
⑤復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳通常在酸乳中強化不同的營養(yǎng)素(維生素、食用纖維素等)或在酸乳中混入不同的輔料(如谷物、干果、菇類、蔬菜汁等)而成。這種酸乳在西方國家非常流行，人們常在早餐中食用。
⑥療效酸乳包括低乳糖酸乳、低熱量酸乳、維生素酸乳或蛋白質(zhì)強化酸乳。
（3）按發(fā)酵的加工工藝分類
①濃縮酸乳將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品。因其除去乳清的方式與加工干酪的方式類似，有人也叫它酸乳干酪。
②冷凍酸乳在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，并進(jìn)行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。
③充氣酸乳發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑(通常是碳酸鹽)，經(jīng)過均質(zhì)處理即得這類產(chǎn)品。這類產(chǎn)品通常是以充二氧化碳的酸乳飲料形式存在。
④酸乳粉使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約95％的水分除去而制成酸乳粉。

乳化劑的乳化條件？

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一類能使互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳狀液的有機化合物。它們都是具有表面活性（見表面活性劑）的物質(zhì)，能降低液體間的界面張力，使互不相溶的液體易于乳化。乳化時,分散相是以很小的液珠形式（直徑在0.1微米至幾十微米之間）均勻地分布在連續(xù)相中，乳化劑在這些液珠的表面上形成薄膜或雙電層，以阻止它們的相互凝聚，保持乳狀液的穩(wěn)定。
乳狀液是一個非均相體系。最常見的是以水為連續(xù)相，以不溶于水的有機液體為分散相的水包油型乳狀液。但也有以水為分散相，而以不溶于水的有機液體為連續(xù)相的油包水型乳狀液。要配制穩(wěn)定的乳狀液，可以加入單一組分的乳化劑，也可以同時加入幾種乳化劑。
乳化劑分子中有親水和親油兩個部分。根據(jù)它們的親水部分的特征，可以分為三種類型。
負(fù)離子型乳化劑 為在水中電離生成帶有烷基或芳基的負(fù)離子親水基團(tuán)的乳化劑，如羧酸鹽、硫酸鹽和磺酸鹽等。這類乳化劑最常用，產(chǎn)量最大，常見的商品有：肥皂(C15～17H31～35CO2Na)、硬脂酸鈉鹽(C17H35CO2Na)、十二烷基硫酸鈉鹽(C12H25OSO3Na)和十二烷基苯磺酸鈣鹽（結(jié)構(gòu)式如）等。負(fù)離子型乳化劑要求在堿性或中性條件下使用，不能在酸性條件下使用。在使用多種乳化劑配制乳液時，負(fù)離子型乳化劑可以互相混合使用，也可與非離子型乳化劑混配使用。負(fù)離子型和正離子型乳化劑不能同時使用在一個乳狀液中，如果混合使用會破壞乳狀液的穩(wěn)定性。
正離子型乳化劑 為在水中電離生成帶有烷基或芳基的正離子親水基團(tuán)。這類乳化劑的品種較少，都是胺的衍生物，例如 N－十二烷基二甲胺，可用于聚合反應(yīng)。
非離子型乳化劑 為一類新型的乳化劑，其特點是在水中不電離。它的親水部分是各種極性基團(tuán),常見的有聚氧乙烯醚類和聚氧丙烯醚類。它的親油部分(烷基或芳基)直接與氧乙烯醚鍵結(jié)合。典型的產(chǎn)品有對辛基苯酚聚氧乙烯醚(結(jié)構(gòu)式如)。非離子型乳化劑的聚醚鏈上的氧原子可以與水產(chǎn)生氫鍵締合,因而可以溶解在水中。它既可在酸性條件下使用,也可在堿性條件下使用，而且乳化效果很好，廣泛用于化工、紡織、農(nóng)藥、石油和乳膠等的生產(chǎn)。

標(biāo)簽：乳化劑乳化條件