?? 亞硝酸鈉亞硝酸鈉為白色或微黃色結晶或顆粒狀粉末，無臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇，在空氣中可吸收氧而逐漸變為硝酸鈉。本品是食品添加劑中急性毒性較強的物質之一，是一種劇藥（在藥物學中，根據毒性試驗結果，把毒性較強的物質稱為劇藥，如亞硝酸鈉、氫氧化鈉等；把毒性更強的稱為毒藥，如三氯化二砷等）。
??過量的亞硝酸鹽進入血液后，可使正常的血紅蛋白（二價鐵）變成高鐵血紅蛋白（三價鐵），失去攜氧的功能，導致組織缺氧。潛伏期僅為0。5～1小時，癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全身無力、皮膚發紫，嚴重者會因呼吸衰竭而死。ADI（每日允許攝入量）為0～0。2mg/kg。
??我國規定：本品可用于肉類罐頭和肉制品，最大使用量為0。15mg/kg。殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭不得超過0。05mg/kg，肉制品不得超過0。03mg/kg。此外，還規定亞硝酸鹽可用于鹽水火腿，但應控制其殘留量為70ppm。 硝酸鈉硝酸鈉的毒性作用主要是因為它在食物中、水或胃腸道，尤其是在嬰幼兒的胃腸道中，易被還原為亞硝酸鹽所致，其ADI為0～5mg/kg。
??我國規定：本品可用于肉制品，最大使用量為0。5g/kg，其殘留量控制同亞硝酸鈉。 亞硝酸鉀亞硝酸鉀的毒性作用參照亞硝酸鈉，其ADI為0～0。2mg/kg。 硝酸鉀硝酸鉀的毒性作用參照硝酸鈉，在硝酸鹽中，本品毒性較強，其ADI為0～5mg/kg。
??本品可代替硝酸鈉，用于肉類腌制，其最大用量同硝酸鈉。 抗壞血酸和煙酰胺用亞硝酸鹽作為肉類的發色劑時，同時加入適量的L－抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺作為發色助劑使用。抗壞血酸的使用量一般為原料肉的0。02%～0。
??05%，煙酰胺的用量為0。01%～0。02%，在腌制或斬拌時添加，也可把原料肉浸漬在這些物質的0。02%的水溶液中。 。

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